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小吃店留人才 为大厨配保姆

2017-6-29 10:26| 发布者: sfy| 查看: 149| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 每年5月后,餐饮业就进入淡季。生意差了员工就更难留了,每到这个时候,“怎么留人”比“怎么招人”更让酒楼老板操心着急。
每年5月后,餐饮业就进入淡季。生意差了员工就更难留了,每到这个时候,“怎么留人”比“怎么招人”更让酒楼老板操心着急。随着去年武汉房租出现一轮普涨行情,更是抬高了酒楼留人成本。本地部分酒楼、餐厅留人花样又出现翻新版,如掌勺厨师配专用住房,房间内空调、网络、电视等设施一应俱全,有的酒楼还发动员工帮老板留人,成功留下就发“留人奖”,以此留住新老员工。


厨师配保姆洗衣做饭

日前,位于万松园的今楚汤包店老板欧阳涛新招聘了一名保姆,不过不是给他家招的,而是给汤包店的几位白案师傅招的。这名保姆上岗后专门负责这几位白案师傅的起居饮食,工作内容包括师傅们的正餐、衣物清洗及寝室卫生。欧阳涛说,该店四个汤包师傅享有独立的两室一厅、空调、电视等。

这种现象并非仅此一家,日前,民生甜食馆一名做煎包的师傅月薪已经涨到5000元,小工工资也达3000元。另外,店里也为师傅提供食宿,宿舍还要配备空调、洗衣机及为他们做饭的师傅,人均月开销两千元左右。若以该店一元一个煎包换算,养一个煎包师傅成本得卖出好几千个煎包,而五年前雇一个白案师傅的费用才两三千元。

目前武汉小吃规模最大的品牌——蔡林记为留住人才则更上一层楼,提出“利润共享,风险归企业”的留人制度。即企业与员工签协议,事前定好各岗位员工的绩效奖数额,但不与店内经营利润挂钩,也不鼓励员工出资持股、分红等,员工收入较同行普遍高出一截。

给员工发“留人奖”

日前,在阿木怪牛骨头酒楼做服务员的22岁女孩小曾,从酒楼老板程先生那又领到200元的“带徒奖”。这笔钱是奖励她上个月带的两个新招员工顺利通过试用期考核,小曾因带徒弟有功,按酒楼制度,领到了200元的奖金。累计算起来,小曾在该酒店工作一年多来,已经领到600元的“带徒奖”。

“钱虽然不多,不过这是酒店对我们老员工带新手所做的工作的肯定。”小曾说,她在餐饮已经工作近5年,换过的餐厅、酒店不下10家,其中有部分原因就是自己作为新人难融入新环境。在武汉餐饮业,一直有新员工入职,企业指定一名老员工负责带徒直到合格期结束。其间,新员工违反酒店制度,师傅会“连坐”受罚,这往往是师傅对徒弟态度粗暴,新员工跳槽率高的原因之一。

小曾说,她曾带过一个徒弟,“笨手笨脚老爱犯错”。因为新员工有免责期,但小曾作为师傅因徒弟犯错而被扣钱,徒弟试用期没满就辞职走人了。

酒店在去年推出“带出徒弟,师傅有奖”,这一下子调动了员工的积极性。该制度执行后不久,酒店招了5名新人,均在实习期内顺利转正,大大减轻了新老员工的工作量。


类似的“带徒奖”近年来已经在农家小院、民生甜食馆、雅和等本地多家餐饮企业试行。

延发薪防“随节走人”

除季节性留人新招外,另一个让餐馆老板头疼的就是如何节后留人。一些餐饮企业甚至想出节前工资节后发的歪招,让员工过完节还得回一趟酒店,酒店再想方设法留住员工。

武汉餐饮协会副会长李望林称,像春节、国庆这类长假前后,他做得最多的事就是帮酒店找人、留人。有时多的时候,他一天能接到6家酒店电话,老板担心员工拿了工资辞职,节假日缺人手,迫不得已延后发放工资,想借此留住员工。

“武汉有营业网点3.8万家,服务员普遍缺乏,去年整个武汉餐饮行业服务员缺口在4万人,今年接近5万人,一年比一年缺口大。”李望林介绍,除了中小型酒店缺人明显外,品牌店也同样缺人,一家上万平米品牌店,至少缺人四成以上。


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