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赵薇黄晓明都做不好的菜品定价,餐饮老板看懂了吗?

2017-8-10 09:56| 发布者: sfy| 查看: 133| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 餐厅的菜单价格不仅直接影响餐厅营业额和利润,更对餐厅档次、品牌建立以及菜品的推广有深远的影响。稍有偏差,也许就意味着消费者对这家餐厅的欲望被毁灭。
湖南卫视青春合伙人经营体验节目《中餐厅》火热开播,赵薇、黄晓明等明星对餐厅运营的参与,可谓圈粉不少。但经营餐厅对节目嘉宾来说真的是困难重重,大家都忙得脚后跟打后脑勺,赵薇直言:“累得没有时间去想‘诗和远方’。 ”

在餐厅菜品定价时,团队内部赵薇店长和黄晓明财务出现了严重“分歧”。 赵薇要求“往高了报”,黄晓明则希望走“酬宾路线”。为合理定价,黄晓明曾特意卧底其他多家餐厅。不过,即使这样,也没能顺利定价。

菜品定价决定餐厅生死

菜单是一家餐厅面向消费者最直接的销售介质,价格不仅是消费者进餐厅就餐关心的内容之一,而且是餐厅经营中敏感的问题。

餐厅的菜单价格不仅直接影响餐厅营业额和利润,更对餐厅档次、品牌建立以及菜品的推广有深远的影响。稍有偏差,也许就意味着消费者对这家餐厅的欲望被毁灭。

因此,餐饮业在制订餐厅菜单价格时,不仅要秉持严谨认真的态度,而且要采取灵活多变的菜单定价方式,以制订出既能体现餐厅档次,又能满足餐厅消费者需求的菜单价格。

中餐厅的菜品定价指南

1、定价之前先定位

定价不是简单选个价格就好,它包含着餐厅自己的毛利率、食客角度的性价比,这才是所谓的定价技巧。

定价需要一步步来,首先是餐饮业态的选择,是快餐还是家常菜还是轻奢,中餐厅主打的是砂锅焗鱼头、菠萝咕咾肉、红烧鱼、空炮chicken(宫保鸡丁)等,很明显是主营家常菜。

接下来要看选址,中餐厅的拍摄地点是在泰国的象岛,是著名的旅游胜地。

第三步看消费人群,理解消费者的逻辑最重要。中餐厅吸引的多是来泰国旅游的游客,包括想来一睹明星风采的中国游客,还有对中餐好奇的外国游客,消费能力中上游。


最后,需要声明的是中餐厅是象岛上唯一一家提供中餐的餐馆。

2、中餐厅应用到了哪些定价策略

心理定价

这是常使用的一种定价策略,利用得好可以满足顾客的消费心理。中餐厅在定价之初,赵薇和黄晓明就在糖醋排骨300泰铢还是280泰铢上有所争论。赵薇认为,菜品价格定得太便宜,顾客就会认为你做得味道不好,而黄晓明坚持将菜品定在280泰铢。


心理学家通过市场调查分析发现:4.9元与5元、9.9元与10元、39元与40元的对比定价,对消费者的心理所起到的影响作用是不一样的,消费者总会认为4.9元比5元便宜,9.9元会比10元便宜,39元比40元也便宜不少。

因此,针对消费者不同的心理反应,餐饮店在定价时可以灵活掌握一下首数及尾数。无疑,黄晓明的坚持是对的。

时段定价

在开业第一天,店长赵薇和店员黄晓明不约而同的选择了为顾客打八折。开业酬宾其实属于时段定价的一种。

时段定价,还会根据不同季节、日期、时间等,一些餐饮店会给消费者定出不同层次的优惠价格。时段定价包含有季节优惠、周末优惠和时间优惠等。无论在何时推出优惠价格,餐饮店都要选择适合自身的价格策略,争取用小的经营成本达到更大的销售利润。


低利润定价

“脸儿熟”的菜,小刀一定不能快。什么意思?比如宫保鸡丁、回锅肉等,这样的菜价格一定要定得低,特别是走实惠路线的中低档餐厅,这样会给客人留下“这家餐馆菜便宜”的第一印象。

赵薇的拿手菜回锅肉,可是她的骄傲,因此一直强调不能打折,张嘴就是300泰铢。黄晓明大刀一砍变成150泰铢,看似很没有道理,其实很有头脑。客人来到店里,吃一次这种“脸熟菜”就会认定这家店的菜又便宜又好吃。

组合套餐定价

赵薇推出的5个套餐,因为定价的问题又和黄晓明起了争执。其实很多餐厅都会推出组合套餐,这样能够满足顾客多样化选择,同时降低尝鲜心理。

比如,A、B、C三种餐饮每种单点加起来需要50元,客人择其一或择其二消费,平均用去30元至35元。餐厅如果做成A+B+C的组合套餐,把价钱定为40元,客人觉得划算。


套餐卖得多,平均客单价就会随之上升。套餐的售价虽比单点的总价格低,但因事前可以预先准备大量制作,所以它的实际利润不比单点少。但是售价低并不等于白送,像黄晓明什么都喜欢白送,想要保本还是很难的。

3、中餐厅菜品定价补充秘笈

餐语餐谋认为,最好的定价策略,不是一味低价,而是让顾客认为店内菜品相对实惠,值得购买。恰当的定价策略,还会让顾客产生“买得越多越划算”的心理感受,诱导他们主动增加消费,提升客单价。

核算成本定价

中餐厅在定价之初,并没有很好的核算成本,每一道菜品都是估价。成本是定价的基础因素。估算成本制定菜品价格,能够让餐厅避免亏本,保证盈利空间。

成本加成定价法:是按成本再加上一定的百分比进行定价,不同的餐厅会采用不同的百分比,这种定价法简单。


目标收益率定价法:即先确定一个目标收益率作为核定价格的标准,然后再根据目标收益率算出目标利润率,同时得出目标利润额。运用这种定价法,在达到预计的销售量时,能实现预定的收益目标。

根据成本制订的价格有一定的弊端,一方面成本定价是餐厅必须达到的价格,否则如果低于这个价格,餐厅的经济效益就会受损,而另一方面,运用以成本为中心的定价策略,只是单纯考虑了成本单方面的因素,而忽略了市场需求和客人的心理,不能全面反映出餐厅的经营效果。

渗透定价

一天之中并不是进的所有食材都有顾客需求,如果中餐厅进的三文鱼没有卖出,第二天又不新鲜怎么办?

渗透定价策略是指餐饮店将推出的产品以较低的价格投放市场。这种策略的应用主要是为了促销新产品、出清存货或加快资金周转。


渗透定价策略的菜单价格通常都比成本低或接近边际成本,虽然这种方法不能达到赢利的目的,但却可以扩大同类产品及相关产品的市场接受率。因此,每天留有一道可能打折的菜也不失为一个不浪费原料的好方法。

亏本定价

亏本定价,其实是指推出特价菜,意在物有所值而价格低廉,以刺激顾客消费。中餐厅可以一段时期推出一批特价菜,也可以一成不变的固定特价菜,总之可以根据市场变化灵活决定。

比如我们经常见到的“15元一份酸菜鱼”、“1元试菜”等。这种定价法,就是是以超出市场预期的低价来吸引更多的顾客,拉升餐厅人气。

适时推出特价菜,让利给顾客,以特价菜带动其他菜式的销售,既迎合了食客的求实惠的普遍心理,又能提高营业额,是精明的促销手段。

关于菜品的定价,赵店长和黄店员确实应该多下一些功夫。笔者认为,菜品定价其实很有很多学问,但最重要的是要针对自己的目标顾客来制定。相信有了一个合理的菜品定价,经营好一家赚钱的中餐厅肯定不是难题。



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路过
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