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食号烩面馆:只卖一碗面,日翻台六次,营业额达3万!

2017-11-6 10:30| 发布者: sfy| 查看: 52| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 015年7月,郑州玉凤路“食号烩面”重装营业,尽管门前的围栏挡住了进出的车辆,但每天800余食客的穿梭让这家店面的风头甚至盖过了周围的老店。
2015年7月,郑州玉凤路“食号烩面”重装营业,尽管门前的围栏挡住了进出的车辆,但每天800余食客的穿梭让这家店面的风头甚至盖过了周围的老店。

创业7年,厮守着一家火爆得一塌糊涂的面馆而不开分店,赵朋的故事耐人寻味。    

靠诚信和让利做生意获得资本积累  

餐饮就像谈恋爱,总得分分合合才能找到真爱。“食号烩面”之前,赵朋的“餐饮情史”可以用绚丽多彩来形容。 

1998年,郑州市纬四路服装市场多了一个卖胡辣汤的小伙子:原本该一斤的油馍头,他硬是给人家一斤一两。 那时候市场都有公平秤,食客过去复称,发现他家的油膜头每次都多。


“咦,这小伙子傻得不轻啊!”赵朋回忆到,这是当时人们对他的评价。再后来,过来吃早餐的人们包子不吃了,油馍卷不吃了,油条也不吃了,干啥?人们都排着队吃赵朋卖的油馍头。胡辣汤5毛一碗,油馍头2块一斤,天天排队,他的生意成了那条街最好的。

首战告捷,赚了小钱的赵朋就不安分了,他开始投身文具、化妆品行业。在华北水院附近开了家文具店,一星期多后,附近的同行关了六七家。赵朋对自己的营销头脑自信满满。然而,种种原因,让他最终离开了这个行业。


天南地北的跑了几年之后,2006年,他又开始运作一个大盘鸡项目。经过他的改良,产品的口感、造型与市面上有很大不同,但是开了半年没生意。

后来他回忆到,问题出在了营销上。“改良版大盘鸡没人知道,消费者没有认知,咋会过来消费?”

就是从这儿开始,赵朋的餐饮营销思路有了萌芽。“那时候我们餐厅开始摆放一次性餐具这在当时可不多见,大河报开始做夹页,承诺等餐超过20分钟免单,生意一下子火起来了。”


生意正旺的时候,他选择离开。只因心里那一句“这不是我想要的”。

那么他要的是啥?

在当时赵朋心里,自己要做的是一个事儿,是一项事业。可复制性强、可迅速铺开的简快餐业态, 是他心中朦胧的方向,但是具体做什么?不知道。

高价签下十年店面,前五年没打算赚钱  

早在2003年前后,赵朋就注意到郑州街头有很多烩面馆,产品一般、卫生很差,老板基本不管不问,只在晚上开车过来收收钱,就是这样,许多店面仍然火的不行。

于是,一个念想在他心中逐渐明晰。烩面是郑州的餐饮代表, 要通过对烩面的重新梳理和再定位,为烩面注入新的市场理念,把它当成自己的事业去做。

2009年6月16日,玉凤路“食号烩面”开业,民以食为天,做百年老店的梦想深深的刻在了这块新招牌上。这一回他才算找到了自己的真爱。


接手这家店面的时候,上一个老板刚刚5个月赔了100万,赵朋用当时最贵的租金按照5%的年递增,签了这家店10年。

这么贵还签10年?这让房东摸不着头脑。赵朋坦言,头五年我没打算赚钱,关键要看后五年。

决定接店的前几个月,赵朋全天候蹲在马路对面测人流,想主意, 关于“食号烩面”未来几年的发展,他都用笔密密麻麻的写在小本子上。


“2008年的时候,受经济危机的影响,餐饮行业已经出现了滑坡和动荡,跟现在的市场状况非常相似,我那时就感觉到属于我的机会来了。”赵朋说到。

实在且认真的他开始一步一步努力。

严苛挑选人才、食材、厨师  

面试了30个经理全部淘汰,好不容易相中一个,人家只给5分钟见面时间。好说歹说到店就职,结果干了三天人就跑了。临走,撂下一句“就这地段还做烩面?简直是找死。不是不帮你,是我不想在业内坏了自己的名声。”

选人难,选个满意的小菜也不容易。

为了选一款好的酱菜,赵朋慕名来到开封杞县,去探寻正宗的莫家酱菜。几经周折,赵朋找到了一家传了几百年的老作坊,纯手工腌制,不用双氧水浸泡,口碑很好。
由于事先没有打招呼,头一次拜访,俩人隔着门缝对话半天。就是这好不容易买来的酱菜,市面上卖八毛钱一斤,赵朋买的3块一斤。价格太贵,开始顾客没人要,赵朋就让服务员免费送,一天愣是送出400多斤……


为了还原老烩面本真味道, 他又带领员工去成都考察,专门去后厨看当地老匠人们如何做菜。专注、匠心,这在浮躁当下看中的品质,那时候他已经看得比什么都重要。

“选厨师时,我就一个标准:专挑那些拗脾气,只会做几道菜的那种,脑子灵光的我还不要。”


对于食材极为苛刻,但是对顾客极为豪爽。  

据赵朋回忆,当时只要有人来吃面就送柠檬水,小孩送真知棒,“有的人家孩子娇气,不让吃棒棒糖,我们就掏钱买德芙巧克力给人家吃。”

付出总有回报。

500平的小店,从开业的时候每天2800元的营业额,到开业8个月的时候,每天卖出1500多碗面,一天翻台五六次,营业额突破3万多元。这样的业绩,在当时是一个奇迹。

然而,接下来的故事,就有了电影里“谍战”的味道。

内忧外患夹击,放弃扩张  

由于面馆生意火爆,电视台、策划公司、餐饮同行甚至海底捞都盯上了,纷纷过来交流学习。郑州街头也出现了各种模仿的“食号烩面”。“本来做餐饮也抱着开放的心态,但是有一次一个同行拿个尺子来量我们桌子的长宽,这我接受不了,让服务员告诉他再这样就报警,这才吓走了他。”

过来学习的人不少,更多的是急着要加盟。“那时候,我一口气拒绝了300多家加盟商请求。”

人来人往、熙熙攘攘之外,实则危机潜伏。


既然店面这么火,员工肯定也不差,前来挖人的同行蜂拥而至。

高层挖的差不多了,那就挖普通员工吧。店里的一个保洁阿姨被一家培训公司盯上了,搬着五粮液托人挖她,请过去给公司搞培训,主讲食号烩面的员工怎么像打了鸡血一样的忘我工作。赵朋的堂妹在店内做管理,也被不明就里的公司挖过很多次……

就这样,辛苦培养的骨干大多出走,核心团队基本解散。人才的流失给了赵朋致命的一击,郁闷的他再也不想扩张的事儿,一家店一守就是七年。

25秒钟出餐,坚决不卖炒菜  

靠着一家店的辉煌,赵朋的日子过得还算悠闲。然而,命中注定是个闲不住的人。

国八条出台,赵朋也在思考着餐饮转型 的方向和自己的出路。他认为高端餐饮固然会跳水,但是仅靠传统简快餐,一天做一顿饭的生意,将来也很难生存。 于是,他将目光瞄准了馆子文化。

“这种店最大的特点是店面小,老川菜,家常味道,没有门槛。 很多来我们店吃饭的外地同行都会让服务员喊老板,因为他们坚信,这种店一定是老板在后厨炒菜,老板娘在账台收钱。”

这让赵朋重拾信心,改造和升级食号烩面提上日程。

2015年7月28日,玉凤路食号烩面重装后开始试营业,店名改动不大,原来叫“食号烩面”,现在叫“食号烩面馆”。


一字之差,迥然不同。

站在明档厨房外,平均25秒的出面速度让人惊讶,看似魔术的背后却是食号多年的内功积淀。

快的背后是慢。

几年的沉淀里,赵朋对于食号烩面有了更深层次的理解。这一次,他要把南方馆子文化嫁接进来,让人能坐下来,把简快餐做慢。“你看那些快餐店,中午排队晚上没人,产品、环境根本没有融入人们的生活。其实我最开心看到是店里面老人、小孩、年轻人吃完面后脸上自然的笑容,说说笑笑、其乐融融,这才是真正的烩面文化。”


按照这样的思路,新开的食号烩面店里墙壁清一色的白,什么装饰都不要。木质桌椅板凳纯手工制作,连一根铁钉都不用,质朴厚重平添了几分传统馆子的韵味。

如今,食号烩面每天能卖出700多碗面,营业额两万出头,翻台率4轮左右,而且还在稳步提升。

看到这么多食客,不分男女老幼,来到店了稳稳坐下,舒舒服服地吃完一碗烩面,赵朋也跟着食客有了一种发自内心的满足感。

或许连食客都未必明白,500多平方米的烩面馆,硬是不卖炒菜,只有20多道凉菜。“我原先托朋友帮请了几个做老式凉菜的师傅,把凉菜做的很地道。炒菜则坚持不上。”赵朋的解释是,地道凉菜配经典烩面,这正是他想要的效果,也是馆子文化的核心理念。 “不要高大上,甚至不要多而全,只要让想吃面的顾客第一时间能想起来食号烩面,又能有时间和心情陪朋友家人要几个小菜,喝杯啤酒,我们就成功了。



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