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线上销售狂增5倍!红了2000年的大闸蟹,要成为超越小龙虾的超级爆品?

2017-11-11 10:30| 发布者: sfy| 查看: 29| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 很多人仍然对大闸蟹的走势表示看不懂:电商渠道销量增长5倍,但季节性太强,社交属性不明显,很多餐饮老板并不看好。闸蟹能成为小龙虾之后的又一爆品吗?
大闸蟹火了。

今年,不仅天猫、京东、顺丰之间打响抢夺战,线下做大闸蟹的餐厅也越来越多,甚至不少供应链企业也来分抢蛋糕。但是很多人仍然对大闸蟹的走势表示看不懂:电商渠道销量增长5倍,但季节性太强,社交属性不明显,很多餐饮老板并不看好。

大闸蟹能成为小龙虾之后的又一爆品吗?不妨来看正方和反方的讨论。

关于市场需求  

正方:销量暴涨5倍,潜客市场巨大  

今年,天猫在阳澄湖畔建立了产地仓,联合菜鸟、安鲜达、EMS等进行极速配送;京东同样设立了分拣中心,采用航空+冷藏车运输;顺丰则新增了100多条大闸蟹运输专线,针对泛阳澄湖地区投入了7架全货机。

▲ 9月23日的阳澄湖开湖仪式上,京东、天猫、顺丰把运货车开到了开湖现场

一份电商数据报告显示,与去年同期相比,今年大闸蟹的销售额增长了近500%,达到近三年来同期销售额的最大值。 80、90后年轻群体是这一数值的主要贡献者。

业界预估,未来将有1.5倍的潜客市场,其势头与当初火爆的小龙虾几近相似。

反方:只在八月十五爆发  

记者调查了深圳、成都、北京、郑州等地的龙虾馆,多数都表示,今年消费者对大闸蟹的认知普遍比去年高。

“深圳的龙虾馆,今年都对大闸蟹做了一些宣传。”深圳旧同学龙虾馆创始人刘成说,前年、去年大闸蟹在深圳不好卖,但今年,吃虾的顾客开始习惯问店里有没有上蟹。但是,武汉做了这么多年,也没有把蟹做火。

▲ 中秋过后,久如香更新了主推大闸蟹的菜单

郑州久如香龙虾店的品牌总监张春云告诉内参君,八月十五前后,店里主推了一段时间大闸蟹,但过完节就发现,吃蟹的客人还是少,他们就又改了菜单,回到往年的路线上。“大闸蟹这两年需求量每年都在增长,但主要集中在八月十五爆发。”

关于消费习惯  

正方:从富商权贵的专属消费,到成为寻常美味  

蟹农陆金多在阳澄湖养了100多亩的大闸蟹。他说,过去7年间,大闸蟹的终端价格走低了不少,六七年前,一只螃蟹能卖到好几百,一般人都舍不得吃,但今年的价格仅为2010年的30%左右 。

源头价、终端价两头走低的关键原因之一,在于电商平台的介入 ——过去在线下经过层层经销商加码的天价大闸蟹,如今预估有5成通过天猫为主的电商渠道销售,经销链条也大幅缩短,从湖边直接到了餐桌。


整个生鲜行业,线上渠道占比只有5%左右;而阳澄湖大闸蟹的电商占比,则高达5成 ,可谓互联网程度最高的生鲜品类。

反方:还是以礼品、家庭消费为主  

“大闸蟹很多人都会做,回家蒸一下就行,小龙虾则相反。”虾指挥的创始人杨炳松说。今年大闸蟹的知名度更高了,但在他们当地的虾馆,淡季更多的是以烤鱼替代,大闸蟹很难撑得起一家虾馆 。

杨炳松说,还有一个原因,大闸蟹是秋天吃的,但秋天往往一晃就过去了。像广东,基本没秋天,夏天主要是小龙虾,冬天则是火锅。“前有伏兵,后有追兵,不死就不错了……”

张春云也说,大闸蟹主要还是以礼品、家庭消费的形式,大部分人是从电商平台、超市、或者菜市场渠道采购。

“小龙虾的产品属性是社交类,属于夜宵、休闲场景。而大闸蟹属于礼品和季节性产品 ,讲究活蒸,也就是说鲜食,是一种最好的分享给家人的时令特产。”苏州合众合餐饮管理有限公司创始人姚哲认为。

关于基因  

正方:小龙虾是新晋网红,大闸蟹则“红”了不止2000年  

专注做虾蟹的餐厅和供应链企业都表示,同样是淡水水产,大闸蟹的供应链比小龙虾“成熟多了”。


仔细算来,中秋吃蟹的习惯自古就有,从西周开始,历代都有吃蟹的记载,而小龙虾真正“红”起来,也就是这几年的事。

“大闸蟹的整个产业链是稳定的,现代养殖也已经有几十年的历史,不管是养殖技术,还是市场、供应链,都是很成熟的 。”武汉白沙洲闽发虾蟹行的王为建说。

反方:蟹的群众基础不如小龙虾  

虽然近几年大闸蟹的价格下降了不少,但在豪虾传创始人蒋毅看来,还是缺乏群众基础。

“虽说大闸蟹现在很普遍,但往前推20多年,它是达官贵人专属消费的一种高端食材。小龙虾却完全相反。往前推十几年,小龙虾是非常低端的东西,农贸市场活虾三四块钱一斤,煮出来也就十几二十块钱,所以小龙虾具备深厚的群众基础,大闸蟹却没有 。”

蒋毅说,他的店从2013年就开始在秋冬季节推卤煮大闸蟹,卖很低的价格,比如88元/斤(四只),相当于一只22元。“这么低的价格应该是有很大的市场才对,但现实证明,大闸蟹获得不了普通消费者的大力支持 。”

关于契机   

正方:技术助推,创造新的消费需求  

行业数据也显示,2016年全国大闸蟹产业规模648亿元,相较2015年同比上涨20%,预计2017年大闸蟹产业总规模将达778亿。

在餐饮品类研究专家余奕宏看来,一个品类想要做大,关键是上游的整个供应链必须实现标准化,而且持续稳定。大闸蟹做成一个单品的难度大,但不代表没有可能 。“一旦有更好的技术,品类就会有更大的发展。”

▲ 信良记即将推出的可以四季销售的香辣大闸蟹

据了解,专注研发餐饮爆品的供应链企业信良记,不仅推出了可以保质12个月的小龙虾产品,这个月即将举办的新品发布会上,还将推出一款香辣大闸蟹的产品,可以一年四季销售。

反方:电商、强势品牌,谁是契机不一定  

对于季节性食材的局限,技术可以完全颠覆消费认知和习惯吗?

张春云认为不能。西瓜也达到了常年供应,但冬天消费者购买的频次还是低;小龙虾深加工技术也达到了,但大多数消费者还是认为应该在夏天吃。“季节性食材的属性已经定了,短时间内改变不太可能 。”


但随着电商渠道的愈发发达,如今的大闸蟹已经成为秋季生鲜的爆品,是否能成为餐饮业的网红品类?

霸王虾的袁烨认为,这种趋势不好预判,有可能今年还是一个非常普通的品类,明年有一个品牌把这个品类做起来,就变成一个风口。

结语

其实,很多人至今也并不十分清楚,小龙虾是怎么火起来的。

蒋毅说,小龙虾受女孩喜欢、适合分享、传播性强、适合做外卖,这几方面原因导致小龙虾成为网红。

霸王虾创始人袁烨说,小龙虾火起来有一个路径,在2013之前是非常区域性的一个产品,后来经过明星效应和互联网传播,形成一种潮流文化,逐渐在全国蔓延发酵。

还有人说,小龙虾好看、新奇,导致关注度高。

那么,大闸蟹能否步小龙虾的后尘?

苏州合众合餐饮管理有限公司创始人姚哲说,爆品需要具备几个条件:可复制性、产品及供应链能支撑、毛利润足够、产品口味覆盖范围广、人群复购频次高、价格不低于20元,且具备零售可能性,能随买随走、随买随吃。

根据上述正反方的实证,我们不妨一一对照,拭目以待。



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路过
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