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“报货、收货”,多少餐饮大牌栽在这四个字上……

2017-11-13 10:31| 发布者: sfy| 查看: 36| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 为什么这么偏的地方,还能有这么火爆的生意?餐厅老板轻描淡写地说:因为前半年,我每天三点钟去买菜!
南京春盛渔府的王总是我的朋友,2008年我去他的店,是在一个非常偏僻的地方。我原本猜想,在那地方看见一个人就抓一个进来吃饭,肯定都坐不满。

但出乎我意料的是,当我抵达餐厅时,路上没有人,餐厅已人声鼎沸。

我马上发问,为什么这么偏的地方,还能有这么火爆的生意?


王总轻描淡写地说:因为前半年,我每天三点钟去买菜!  

不懂食材,就不懂餐饮。七分食材,三分做!食材,是企业生意好否,赚钱与否的根本原因。

所有餐饮老板都知道食材对餐饮的重要性,食材影响口感,影响顾客满意度,影响出净率、毛利率、利润率。但是,看看绝大多数餐饮企业的食材如何管理呢?

显然,最基本的管控点,就是早上收货。

收货之痛:管理层的集体缺位

收货极其重要,但我们餐厅的实际状况,是什么样子的呢?

早上收货常常是我们餐厅人数最少的时候。老板不在,总经理不在,财务总监不在,厨政总监不在,店长、厨师长一般也不在。

谁会在呢?

收货的小弟、仓管,一两个人在现场。

“最重要的管控现场,可是最关键的管理层都不在”, 这个有意思的现象决定了,重视食材,在绝大多数企业,只是一句空口号!

这其中的各种责任心问题、标准的问题、标准执行的问题。更何况,收货也存在各种不便言说的东西……

我就亲眼就过不少企业在早上收货的环节甚至蔬菜都不过秤,当然这一切老板、总经理,是不会知道的。

报货之痛,看不见的损失

影响顾客满意度和毛利的,不仅仅是收货一个环节,报货也是一个重要的环节。

每晚8点左右,各家餐厅开始报明天计划的工作点。

但是经常看到的情况是:

各档口师傅申报自己的明日计划→厨师长审核→用微信或者其他方式告知供应商。

这其中常见的问题是:

因责任心的问题,厨师漏报了品项,造成供应商多次送货,增加成本;

多报或者少报要货数量,造成估清(少做生意)或库存(特别是生鲜,造成口感下降或者浪费)。

这种隐形的损失经常性地发生,实际上就是餐厅管理上的一大顽疾。

最理想的报货、收货流程

最理想的报货、收货,应该是这样的:


档口师傅报计划之前,可以清楚自己需要报的食材的品类,不漏报;报计划前,可查阅门店的(理论)库存,并翻看冰箱之后,再写明日的要货计划。

汉源源全5S的示范门店长沙食在不一样  利用一款手机端APP通过营业额历史数据,找出餐厅的生意规律,并给出申报计划的建议值。

案板师傅的手机上收到他应该要报的食材清单,在手机上录入数字一键发送,厨师长就能收到,厨师长快速审核、一键确认,而供应商、财务经理、店长、老板的手机上都可以全部查看到各个餐厅需要的数量,并且累加各种数据。

财务能通过手机实时动态地查看到:  

昨天谁报的计划、报了多少?

今天谁送的货,送了多少?

今天谁收的货,收了多少?

去皮了吗?修改重量了吗?实收多少?

这些数据都在老板的手机端上,在家里也可以实时看到……不仅是这些功能,手机上还能看到收货的货品照片,是否开袋、是否沥水等都可以立马查看。

精准报货、阳光收货

精准报货、阳光收货,一直是多少餐饮企业多年的梦想啊!


食在不一样已经全部实现了:

报单的档口师傅减少了在纸质单据上写字,减少了因为笔误造成的差错;

厨师长的审核有了数据为依据更科学,让计划报得更精准;

供应商可以直接在手机上接单,避免了深夜还要等齐所有门店的单据,可以多睡几个小时的觉;

财务经理实现了对工作全过程的掌控,不再需要审核各纸质单据,可以随时对账、实时划拨;


总经理、店长,实现了时时处处对全过程的掌控,实现了不再现场胜过现场的管理,让自己放心和安心!



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路过
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