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田品:我的Y7餐厅是多元文化混搭基地,是餐饮业的“新生物”

2017-12-1 10:00| 发布者: sfy| 查看: 25| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 在餐饮企业品牌管理领域浸淫十数年;现在,他又不知安逸为何物的创办了Y7餐厅。
他曾是国内知名的餐饮品牌营销专家,服务联想、TCL、招商证券等知名企业;后来又转身餐饮行业,在餐饮企业品牌管理领域浸淫十数年;现在,他又不知安逸为何物的创办了Y7餐厅

其实开一间餐厅也没什么,甚至开一间电影主题餐厅也符合人们的认知,但他偏往复杂处运营,不但天天在那里“坐台”,而且经常在那里“整事”——不断举办各类的主题沙龙活动。这就让人不那么理解了,一间餐厅而已,至于他这位前品牌营销专家劳师动众吗?

然而这就是田品,一位众人眼中20多年从业经验但依然年轻的资深品牌管理人,一位吃遍天南海北但仍旧热爱餐饮行业的美食家。他说他不喜欢吃饭时有“到底选吃什么”,也不喜欢“吃完饭就急忙往电影院赶”的约会方式,所以他非把它们拉在一起“混搭”。

在这哥们的眼里,餐饮行业是“伟大”的行业,他在这条路上知行合一的实践着,开创了中国的新型餐饮。是什么让他如此拧巴?又是什么让他把社交作为食客的核心诉求跟传统餐饮对着干?

餐饮业是伟大的行业  

记者:你曾是国内知名的餐饮品牌营销专家,服务过数家大中型餐饮连锁企业。为什么这么拧巴,非要创办Y7餐厅?是在服务的过程中,发现了什么巨大的未被发现的商机吗?

田品:

我的品牌管理工作有二十五六年时间。前十年多是为联想、TCL、招商证券等客户服务,后15年进入餐饮品牌管理。在做品牌管理时,最受欢迎的解决方案是EI——体验识别系统,针对连锁店的多媒体设计、体验设计等,所以我对于终端如何影响消费者的购买行为有一定了解。在服务餐饮业过程中,有一些自己的想法由于种种原因没有实现,只能暂时放下,但是一直想自己做点什么来实现自己的梦想。2015年我乘公务之机去美国有缘拜访了星巴克创始人传记《将心注入》的作者Dori Jones Yang女士,也结合这么多年的宿愿,觉得中国市场这几年的时机已到,应该有一种新型的不一样的餐饮模式出来,所以就产生了做“类星巴克”休闲餐饮的想法。


有调查数据显示,在人均GDP达到8000美金时,休闲餐饮业(差异于初级阶段正餐与快餐前20年的发展)会迅速发展。在餐饮领域,随着八项规定出台,高端餐饮受到影响,但是小而美、个性化、风味十足的休闲餐饮却呈现出快速发展的趋势。另一边,中国电影市场在过去十年保持近40%的增长,2017年还没有结束,中国电影市场已经达到了500亿的规模。因此,休闲餐饮和电影都有很大的市场增量潜力,将二者结合也有巨大的潜力。

2014年我们发起“一站式电影院”。规划中有配套的电影餐厅,原本是打算招商,但因为我一直以来有创建自己的餐饮品牌的想法,也具备一些经验,决定自己做个叫“电影餐厅”的“新生物”。选择回广州做餐厅也是为了逃离北京的雾霾,还有个非常重要的原因是父母年纪大了,小孩也在成长中,是最要我陪伴的时候。多年来服务餐饮行业,吃遍天下美食,自己也希望能够将全世界的精选美食带给家人同时福利身边好吃的朋友们。

记者:随着餐饮业竞争加剧的,各类主题餐厅纷纷涌现,Y7餐厅的有何不同之处?Y7餐厅的出品种类繁多,包含了各国美食,这是否让消费者对其专业性的疑问?

田品:

我做品牌管理出身,对于定位的问题在规划之初就有过思考,也经历了创办初期的跌宕起伏。餐饮业在我看来是一个伟大的行业,因为它是“人类能源公司”,它有疗伤作用和记忆储存作用,既能加物理(人体)性的油,也能加心理(人心)性的油,比如Y7的招牌越南檬粉,除了食材与熬汤讲究外,我们还建议客人食用时“三口一品”,认真对待食物就是认真对待自己。许多人在吃饭时还谈论工作,这是不仅是浪费美食,更是浪费自己。俗话说“民以食为天”,所以餐饮业是天大的事情,自然也是伟大的事情。

Y7的不同之处在于,我们不仅经营美食,更是经营空间。Y7电影餐厅是一个空间概念,可以把它看作是小小的、时尚的“精致美食城”,在这里能吃到各种不同国度的美食,而且每一样美食都能达到单品店的水准。


记者:Y7创造性的将电影院和餐厅结合,打造出“一站式”社交场所。为何会将这两者结合起来?与其它模式相比,这种模式的优势是什么?

田品:

Y7又叫多元文化混搭基地,是以美食为媒介来交流传递感情的,我们的美食与文化活动成为人与人、人与事物之间产生连接关系的催化剂。我服务了餐饮行业十几年,发现没有人真正尝试过文化餐饮。电影本身就是7种艺术的结合,它具备“移情”的作用,能让观众直接进入另外一个空间。电影和食物一样,能够让人们精神放松,并凝聚情感。在这个资讯爆炸的时代,电影和餐饮带来的体验能够避开互联网冲击,二者可以很好的结合。现在人们习惯边吃饭边看屏幕,Y7餐厅提供了这样一块大屏幕,让就餐者可以看同一块屏幕,而不是各自盯着手机。

这种模式的优势在于,将商业地产中必不可少的电影和餐饮结合起来,产生强大的吸客力。商业地产中的服装等行业受到电子商务的冲击很大,而体验感十足的餐饮和电影依然具备很大的潜力。在Y7研发实践和打磨一年多后,发现还有很多可以提升的空间。商业地产最看重的就是客流量和顾客停留时间,以电影为主题的商业中心,加上其它可以玩耍、消遣的项目,这样就能提高客人在这个空间里的停留时间,从而增加消费额。


成为消费者的“场景设计师”

记者:Y7把社交作为凝聚用户的核心诉求。这种社交无疑会占用太多的时间,因为创意、策划和组织都需要强化体现,这既是差异于传统餐饮的价值点,也可能是不同于其的成本,你实际的运作效果如何?

田品:

Y7是一家多元化的餐饮公司,我们不仅做餐饮,另一个角度来说,还是文化传播公司、营销策划公司、活动策划与执行公司等的复合体,许多企业或朋友都会在Y7举办主题活动。我们除了提供餐饮产品外,还会利用Y7的空间打造活动产品,Y7在设计之初就考虑到了餐厅空间的可变性,订制化配置的装置,可以满足各种不同的场景需求。我们自己的活动有Y7读书会、Y分享等,也有其它平台公司来做的活动,比如婚介平台的配对Party、选美平台的走秀、创业平台的路演等等。

Y7最大的优势在于将许多设备、区域模块化,我们是消费者的“场景设计师”,能够随时针对不同的活动设计不同的场景,比如我们有院线级的大屏幕和音响设备,也有来自全球各国的美食搭配不同的活动主题,我们只需要进行活动项目的节点管理,以及供应链对接,这样区别于活动营销公司我们操作成本就很低。实际效果很不错,口说无凭,欢迎各位孤友到Y7来做场活动亲自感受。


记者:社交媒体大行其道,“先拍照、再吃饭”成为消费者新的就餐顺序。在越来越多人晒美食的情况下,餐饮应该如何打造独特性,在社交媒体引起传播?

田品:

作为现代餐饮,应该与时俱进,首先要做菜品设计师,其次做场景设计师,第三要成为“剧照”设计师,最后是做动画师。为了让消费者成为传播者,解决的办法是提供拍摄的“关键图”。Y7餐厅任何一处都能拍到很有文艺气质的“关键图”,而且这张图要能给朋友圈里的其他人留下主题性和记忆点,从传播者和接收者两个角度思考,如何提供有传播力、记忆力的图片,也是服务的一部分。

另一方面,传统的广告只是简单的传达一些信息,只提供一张图片和文字,以使信息印象保持统一性,而社交媒体时代我们更多的要考虑多样性。许多女生在拍照喜欢在餐厅自拍然后发布,但是很多人并不具备美学知识,作为场景设计师,我们要考虑到这一点,为他们创造出适合的、多变的场景和素材,并且要让阅读者在阅读信息时感到生动。


记者:在餐饮业好吃一定是核心诉求,在移动互联时代,如何打造话题和“好吃”结合的产品?被好友分享吸引而来的消费者,如何维持他们的忠诚度,降低消费人群的不稳定性?

田品:

做餐饮本质的确是味道好,过去一年我们都聚焦在出品上。最初厨师给说的是推出100个品类,我直接说我的目标是20个单品,要保证每样都好吃。经过一年的打磨,我们每道出品都达到了开单品店的水准。有许多次都是3、40人组团来Y7一起吃檬粉,客人对我们出品的认可度很高,而且Y7的菜品可大可小,不仅有甜品小吃,也有生蚝、大闸蟹等适合大型聚餐的菜品。

Y7与美食相关的活动很多,比如禅修素餐,或是和旅行主题活动搭配环球美食。在Y7大家不仅能享受美食,还能收获精神食粮,围绕美食我们打造了各种活动来凝聚用户,比如Y7读书会,这是与大家分享思想+肚囊的双盛宴。


品牌要带给消费者安全感  

记者:技术和媒介的发展不断扩大人们的想象空间,营销的边界不断被打破,旧社群消失,新社群诞生。从跨界营销到无界营销,传播与销售的界限也被打破,在您看来,营销方式有哪些新的变化,如何实现传播与商品的结合?

田品:

这个问题我一直在思考,只能说下粗略的看法。传播环境转变了,传统媒体已经没有受众,大家都活在微信、微博上,带来了传播的碎片化。研究这些问题就像研究经营一样,把焦点回到消费者就足够了,关注消费者的喜好、口碑,关注他们获取信息的方式,以及他们会被哪些信息影响,把焦点集中在消费者身上,其它都是工具和手段。

我非常喜欢一句话:“生意就是生活的意义。”每种商业都要给消费者提供一种意义,如果能够提供这种意义,就能实现传播和商品的完美结合。对品牌而言,正是因为消费者没有安全感,所以需要通过品牌或标签来找到身份感和归属感,从认知到认同。在塑造品牌的过程中,企业如果能够清楚的知道所要传递的信息,那消费者自然就会出现在眼前。当然餐饮业的特点决定了每一家店只能也只需要辐射到附近几公里的人群,但如果形成独特的文化和生活方式进行传播,覆盖的人群就会很广。


记者:年轻人成为消费的主要群体,然而他们的品牌意识似乎不是很强,您作为行业资深的品牌管理者,在您看来品牌应如何和年轻人沟通?企业在塑造品牌时重要的因素是什么?

田品:

我觉得不用刻意去划分年龄群体,只要好玩有趣,大家是有共性的。无论是哪个国家、哪个年龄的人们都会具备一些共性,只要是好吃的东西都不会放过,年轻和年老只是身体的状态而已。


记者:社群营销是不是中小创业者的最佳方式?你参与了华南两大社群:孤独者粘盟和放肆青春社群,为什么?其中什么心得用在了Y7的经营上?营销专家、孤独者粘盟社群创始人段传敏曾提出社群商业是移互时代最值得尝试的商业模式,你认同吗?

田品:

社群营销是一个新词,但是传统商业一直在做类似的事,也就是我所讲的“金杯银杯不如口碑”。古往今来成功的商人都看重口耳相传,企业建立了信誉、产品建立了信誉,这样大家就会口耳相传,这个过程就是发生在最早的一批客人中间。一间餐厅能够影响和抓住附近3-5公里的人群就足够了,因为他们的复购率很高。在以店为核心选址时最重要的是地点,在位置里就涉及到“社群”,附近购物中心、写字楼、住宅区的人群,这些都是所要服务的社群。华人去到全球各地,最多的就是开餐饮店,所以围绕社群做生意是中小创业者开始的最佳方式,当然这种方式也适合线上。

我参与两大社群首先是因为跟段总、熊总是很多年的好朋友,其次两位都在做一些不一样的事,我本身就喜欢跨界创新的事情,所以很乐意参与其中。除此之外,人都是社会性的,加入创建有质量的社群有助于个体的信息传播和连接。通过有凝聚力的社群去传播有价值的信息,能够找到许多人同频共振,和这些有相同价值观的人在一起,是一件很开心的事,能量会有叠加作用。

在两个社群收获的心得就是平台思维很重要,在互联网时代,能否创造一个平台让大家在上面跳舞,促进所有人的链接、通过链接创造价值很重要,这也是我们Y7书服会、Y分享活动受欢迎的原因。另,两个社群的侧重点不同,放肆青春以音乐为核心,而孤独者粘盟用“粘会”来凝聚大家,这些事情刺激到我在Y7做一些创新,我想要做读书、读人、读故事的活动,感觉有质量的分享就像有质量的进餐一样,让人心情愉悦!请有特殊阅历的人物分享不一样的人生经历,让其他人能够吸收养分的,比空洞的大会更有品质和给人与温暖,现在通过Y7的平台做这些事情非常适合。既然社群一直存在,互联网又提供了非常好的工具,社群商业当然值得尝试。

记者:近来,许多网红餐厅纷纷走下神坛,如健身圈吸粉无数的“色拉日记”停业,就网红餐厅鼻祖黄太吉也从人们的谈资中销声匿迹。这些网红餐厅崛起的原因是什么?又为何只是“昙花一现”?

田品:

“色拉日记”我不太清楚,对黄太吉等网红餐厅一直有关注。黄太吉的营销做得很好,创始人对如何传播很有想法,但是进入餐饮领域却始终摸不到要领。我曾把它作为案例来观察。有一次中间段看到黄太吉的宣传,请了一些猛哥骑摩托车送外卖,开始做大规模送餐服务了,这让我非常诧异,我觉得黄太吉忘记了自己主业是什么。虽然我也提倡创新,但创新一定是要为主业服务的,要知道自己的轴心,让主业的“肌肉”更发达、持续性更好,不能为了创新而创新。餐饮业要以菜品为核心,要为广大消费者做好饭做好菜,当一个餐饮公司忘记这一点时,我觉得已经没法去评价了,因为那已经是另一个行业了。


而黄太吉最近又开始发展加盟连锁,意味着黄太吉的资金可能出现问题,难以维持直营店经营,为了保持市场占有率和开店数量,黄太吉走上了加盟店的方式。我曾服务过许多餐饮公司,也了解一些百胜、毛家饭店等餐饮集团的连锁模式,大多数公司都主张直营而非加盟。加盟是一把双刃剑,容易走向“双损”的结果。在中国这个诚信缺失的社会,加盟商对特许商不信任,而且很多加盟商在经营不好的时候就会想办法在食材上偷工减料,或是有经验后独立出去自己经营,毕竟每个人都想做老板,而不想受到合约的约束。在中国市场上,加盟模式失败的案例远远多于成功的案例,因此黄太吉走上加盟的道路,将会很艰难,也可能会导致再一次的战略失误。

餐饮业很多网红餐厅,通过炒作、演技式排队迅速吸引大家眼球,但是最终消费者还是会为自己的舌头买单,餐饮业还是要回归口味。餐饮业的转移成本很低,消费者觉着一家店的面不好吃,或是某家奶茶店不好喝,下次不来不会有任何影响,不会因为某家店是网红店而改变。因此,如果餐饮业的出品不好,再红的网红店最后也会变黑。另一方面。餐饮业的管理非常综合,从选址、装修、开店,到环境、价格、服务,还有品牌、营销、供应链管理非常复杂,不存在所谓的“短板效应”,因为任何一个环节都必须达到一定水准要求,只是营销做得好,这家店的生命力一定是薄弱的,“昙花一现”也是必然的。


记者:在你看来,传统的餐饮正在发生什么样的变化,呈现出什么样的发展趋势?你对Y7的发展愿景是什么?

田品:

在“八项禁令”出台之后,高端餐饮受到很大影响,一些小而美的餐饮店近年来在市场上繁荣发展,不过也逐渐暴露出一些问题。问题的暴露是好事,能够让餐饮行业不断改善,更好的去满足消费者。我觉得未来餐饮业的趋势有三点,第一点是个性化的品牌会越来越受欢迎,第二点是会出现一些平台化的企业,第三点是在产业链里一些生态化的集团会涌现。

希望未来Y7能够成为链接的工具,区别于微信等社交媒体的链接,做线下的、有品质的链接,比如“Y分享”就要追求达到“静悄悄轰隆隆”的效果,每个分享者都分享自己“活生生血淋淋“的故事,观众不仅仅是参加了一次聚餐,更会被分享者的故事震撼到,这就是有价值、高质量的链接,面对面是非常重要的。


观察员段传敏:餐饮行业牵涉环节多,工作辛苦而繁重,赚一分钱比起你从事咨询行业一单上百万真是天壤之别,你为什么反而弃易就难?

田品:

餐饮业真的是开门百件事,从采购产品、到灯泡坏了的小事都要操心很累很辛苦,我服务的餐饮企业,成功的老板一定是非常勤劳的,因为餐饮业是彻彻底底的服务业。我之所以改行做餐饮,首先是因为我热爱美食,做了多年的品牌管理“接生婆”与“保姆管家”后,也想有自己的“孩子”;其次我觉得一个人总要找些事情来修行,工作就是最好的修行,既然这样就找自己最喜欢、最擅长、资源最容易配合的事情来做就好了也是随顺自然的事。

这其中肯定会遇到困难,而支持你战胜困难的就是对这份事情的热爱,为了这份热爱你愿意去克服任何困难,这种成就感是帮别人做品牌管理完全达不到的。尽管现在卖一碗檬粉只赚几块钱,和原来收取咨询费没法比,但是看到客人吃完檬粉那种满足而幸福的表情,带给我们的成就感是以往其他无法替代的。

观察员丁欣:你也是位投资人,并参与发起了一家个性电影院的众筹。为什么你那么看好电影行业?除了电影行业,你还看好哪些行业并愿意投资?
田品:
前面提到了电影行业这几年几乎达到了40%的增长速度,你知道,做生意最好的就是进入一个增长型的市场去,找到大家愿意消费肯消费的领域去做,这样钱才好挣。我们接下来的投资基本上会聚焦在美食、电影、旅行这些领域,如果一些新的生活方式消费领域出现,也会持续关注。

观察员王有滢:作为公司创始人,你在商业上最关心的三件事是什么?

田品:

第一是现金流,开店现金流非常重要;第二是客人的表情,客人吃完后那份满意、幸福的表情是我追求的,这也是衡量出品好不好的重要指标;第三是回头率和口碑,所谓金杯银杯不如客人的口碑。

观察员张德华:什么时候是你最孤独的时候,你会想什么做什么?

田品:

我最孤独的时候是思考决策的时候,决策越重大孤独感越强,因为那时候谁也帮不了你,只能你自己来衡量做决定。做出决定那一刻是最最孤独的。当别人都在玩闹而我不融入的时候也是孤独的,如果只是一个人那不算孤独,反而是我比较喜欢的状态。在我面临决策时往往会找一个安静的地方,一间空房间、一处深山野林或是郊外,自己散步、喝茶、打拳,让脑袋清零,什么都不想,这时候是最舒服,也最容易生智。



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路过
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