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从甘草水果看传统餐饮品类的价值焕新

2017-12-4 10:18| 发布者: sfy| 查看: 19| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 未来,谁能率先做到专业化与品牌化,则可能会成为这个品类的头部品牌,占有大部分的市场份额。
经常有朋友来问小编一个问题,传统品类/产品如何“升级”?他们手里拥有的,可能是家传的好产品/手艺,或者是自己挖掘出的地方小品类;他们也很想将这些传统的东西传承和发展,跟现在的餐饮大趋势接轨。但这些朋友多半纠结在于“要怎么变?”、“如何卖的更贵一点?”或“是不是要更年轻化?”等等的矛盾中。

小编对此有一个思考:我们要做的变化,不管是什么,需要先想想对市场、消费者能产生什么价值?大白话一点说,你帮到了消费者什么?  带着这个思考,我们来看一个潮汕传统品类---甘草水果。

了解:甘草水果的“前世”  

甘草水果本身是潮汕地区的一个零食,背景是浓浓的地方气息。以前生活艰苦、水果易坏,人们就把它腌制起来吃的更久;也有小贩因古时交通不畅,在应季水果挤压时收其尾货制成腌制小串街头叫卖。这种兼具食疗功效的食品,慢慢成为之前潮汕地区人们生活、饮食习惯的一部分。


原有甘草水果产品及口感:

常用果品——当地盛产的杨桃、橄榄、油甘、鸟梨及李、杏、菠萝等水果;

价值口感——口感强烈于天然果实,且有止渴生津解喉毒,解毒祛痰,清燥润肺减等功效。

再看:甘草水果的“今生”  

从去年开始,在深圳诞生许多甘草水果门店,有的寄生于潮汕餐厅的档口、有的独门独户单一经营,还有几个专门做纯线上配送的品牌。把这样一个潮汕地区的传统品类带到深圳来,让很多非潮汕籍的消费者知道,也接受了它。

小编总结了其中几点创新:  

制作技艺:从腌制水果到浸渍水果,更注重水果的新鲜度与呈现感;  

常用果品:选择更加丰富,除了国产水果,还选择多样的进口水果;  

经营方式:更多样化。外带+外卖店、制作中心+纯配送、外卖+堂食、寄生门店……;  

价值口感:本土化改良传统的口味,配加水果的蘸粉、蘸料,并将产品组合、套餐化。  

发现:甘草水果背后的“焕新方法”  

甘草水果的出现,跟很多潮汕小吃品类一样,都是这样是过去物资匮乏下,民间饮食智慧的体现。但是在今天,这种老品类已慢慢在脱离消费需求。打个比方,小时候当成宝贝的水果罐头,现在还有多少人吃呢?同样是卖甘草水果,看看市面上的存量门店,有的店完全和潮汕地区一样,店员还穿个拖鞋吸着烟,卖着食材都有问题的水果,还有的将酸梅汁、甘草汁原样照搬,过咸、过酸无法入口。

在小编看来,今天做甘草水果,如果没有新的思维,那还不如不做。  为什么这么说呢?我们需要分解一下甘草水果“焕新”背后的品类逻辑:

1)洞察生鲜水果消费市场  

生鲜水果市场本就非常庞大且极刚需,更有百果园这样的领先品牌。而甘草水果实际上是生鲜果品的二次精加工,是水果消费项下的一个细分,其餐饮属性更强。


2)背后解决的问题和提供的差异化价值  

改变了购买水果的原有习惯——去超市、菜场到去购物中心门店购买;

改变了吃水果的方式与动作——不需切不需剥,门店当场展示、现切;  

改变了吃水果的认知——每次买1、2种已经很多,但吃甘草水果,一次可吃好几种,小分量、搭配却更丰富;  

改变了消费水果的消费场景 ——仅仅买、吃、打包,到可“逛”、可“聊”、可“体验”;  

改变了吃水果的口感——水果随机本身原味,到加入甘草的清甜+精制蘸料的提鲜;  

提供了生鲜水果缺失的餐饮社交场景以及丰富的呈现方式。

3)让甘草水果形成品类、品牌认知,被都市消费者接受  

小众传统品类走出自己品原地之后,如果没有找到创新点,容易陷入不被认同的尴尬。我们看到深圳的一些新生品牌,不仅在门店及物料呈现更加现代、年轻化,还会在食养功效之外,根据水果的时令性及营养价值进行搭配组合。

预想:甘草水果的未来  

小编认为:一方面来说,如果换种思维重新审视甘草水果,你会发现这样的品类值得研究;另一方面,它是一个看起来很美的品类,有不少难点尚待解决。  


比如说——水果的损耗及保鲜、比如果品品质的波动性、比如它无法做好远距离配送等等。最大的问题由于其产品的简易、单一性,导致的低门槛(如卖水果的门店换个招牌,就成了甘草水果店)。事实上,小品类的市场容量有限,消费频次也没预期高,市场瞬间先遍地开花,之后也可能大面积关门。

未来,谁能率先做到专业化与品牌化,则可能会成为这个品类的头部品牌,占有大部分的市场份额。

餐饮的创新从哪里来?它不一定来自国外,可能就来自我们传统而博大精深的老品类、老产品,先懂得传承(传承的是精华),再发展创新(创新是适应时代,创新也带来新发展)。一句话总结,传承固然重要,与时俱进、与地相宜的创新更是致胜关键。



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路过
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