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菜品众口难调!咋办?高手支招:搞定500个回头客就成

2017-12-5 10:10| 发布者: sfy| 查看: 96| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 有时候我们想让所有顾客都满意,反而让原本满意的人不乐意了。不如取悦好你的忠实顾客,让他们为你创造更多收益。
“今天客人说我菜太咸,明天客人说太淡,后天客人说太辣,怎么办?口味要不要改?”

众口难调,餐厅遇到这种问题再常见不过,这时候你要问自己一个问题,如果你改,提意见的那个客人会回来吗?你每改一次味道就相当于之前的努力归零,尤其是美蛙鱼头、小龙虾、辣子鸡这样的单品店。


单品店背后更有人群针对性

随便改味道的人没有意识到一个关键前提:味道再好,20% - 30% 人喜欢你就不错了。因此他们会发现,每改完一次味道,对你有意见的人反倒更多了,因为不管你向市场提供什么样的味道,这个市场总有一个定律:喜欢你的人只有一小部分,大部分人还是不喜欢你。

如果认同这种逻辑,你就不会把精力放在改味道上,而是要挖掘背后喜欢你味道的这 20% - 30% 的人,并且将其慢慢变大,从 1-10 人,从 10-100 人,从 100-500 人,他们会让你实现盈亏平衡,这是养客。

搞定 500 个回头客,你就能活下去

养到多少?先搞定 500 个回头客。这样,你的餐厅就能活下去。

什么是回头客?不是天天来,不是每周来,一个月来 2 次,对于特色餐饮(美蛙鱼头、小龙虾、辣子鸡)来说,这就是回头客。

为什么是 500 个?500 个回头客,每人每月来 2 次,一个月消费总量就是 1000 客次,算下来每天就是 33 桌。除非你装修几百万,几千平方,对于绝大多数 200-400 平的店型来说,一天 30 多桌就足矣保本。

去哪里找?去喜欢你的人那里。  


找喜欢你的人

餐饮老板经常会犯一个错误,把喜欢自己的人看作理所当然,不喜欢自己的人反倒想方设法去搞定,实则不然,喜欢你的人不需要你过多的情感沟通,他就会把身边喜欢这个味道的人带过来,这是人性。但不喜欢你的人,你给他再多优惠券,它也不会给你拉朋友。因为他自己就不喜欢。付出再多,你也赢得不了他的心。

尤其现在选择过剩的时代,“一次定生死”更是不允许你把精力浪费到不喜欢你的人身上。好吃会传染,哪怕只有 20 人,他们也会把背后对这个味道认同的人带过来。否则,累积到 500 人就会非常困难。

但有一个现实问题是,80% 的餐饮都在想怎么求生存,大家都过度紧张。在恐怕赢得不了顾客认同和足够客流的情况下,恨不得抓住每一根救命稻草。

意志不坚定怎么克服?向死而生,或者从头再来,要么始终坚定,要么换个品类,重新开始。

一个味道无法打天下

好了,假设你成功度过了养客期,到了可盈利的发展阶段,口味的问题你就能幸免于难吗?你只是遇到了下一个问题,很多餐厅就是因为在味道上的盲目自信而失去了很大一部分客人。因为客群会变。刨除外界因素,当社会结构和身份发生变化时,她们对味道的要求就不一样。

比如作为餐饮消费主力军的 30 岁以下年轻女性,一旦她们结婚怀孕,吃小龙虾时,对味道的要求就会从变态辣、特辣变成蒜蓉和清蒸,就会从过去 90% 在外面吃的习惯变成在 90% 家吃。这时候你该怎么办?

▲ 单一口味容易过时

口味迭代。  

流失率一直存在,你不可能只做固定 500 个人的生意,这种情况下,你要不停获取新客户,老的就让他流失,这跟养客期“把精力放在喜欢你的人身上”的逻辑一样。即把精力放在想办法获取新客人身上,而不是担心客人流失。你要做的是,让获取率永远大于流失率。

怎么获取?

口味的加减平衡

按照市场需求去叠加口味。新的客群更喜欢辣,你就研发泡椒,更喜欢清淡,你就会迭代其他味型。但这些都应该建立在并不影响核心口味的前提下。

一直以来,我对自己研发的卤煮龙虾都非常自信,它打开了我们在成都的市场,也让我们单店做到 2000 斤/天的销量,即便这样,14、15 年开始,后台数据还是显示老客人流失越来越严重,比例大过新增客人。后来,我们在坚持四年只做卤煮龙虾一个口味的基础上研发了泡椒等味型,正是如此,我们也才慢慢拉回了喜欢自己的客人。

但口味迭代的同时,一个原则也是我们始终坚守的:无法形成身份识别的口味坚决不上。

▲ 豪虾传的菜单上找不出大众口味

比如十三香,油焖,蒜香这种常规口味,虽然在全国很受欢迎,但烹饪技法太简单,几乎没有技术壁垒,更无法成为一个城市、一个省份的代表,无法在获取新客的同时保证独特性。

餐饮不管任何时期,都会遇到味道的坑,想要避免在养客期和发展期越走越偏,一个问题值得你思考:到底是先定义产品和味道、再定义客群,还是先定义客户需求、再定义产品和味道?多数人都选择了前者,自己会什么就拿出来做,这既是味道随便改动也是未来会走向死亡的原因。

“以需求为导向”还是“以供给为导向”?这是很多餐饮新手都缺乏深度考虑的问题,相对而言,先研究需求,再根据需求来匹配产品,是餐饮创业者的首选,否则第一步就错的话,后面每一步都可能出错,乱改味道也就成为不可避免的选择了。



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路过
餐饮装修

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