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为什么海底捞不在重庆开分店?

2017-12-6 10:43| 发布者: sfy| 查看: 17| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 说起火锅,重庆和海底捞肯定是少不了的。 重庆的火锅早就成了这座城市的一张名片,当地人吃火锅几乎都是一种习惯,每到傍晚,大街小巷,人头攒动,只要是人群聚集的地方,就肯定有人在吃火锅。
说起火锅,重庆和海底捞肯定是少不了的。 重庆的火锅早就成了这座城市的一张名片,当地人吃火锅几乎都是一种习惯,每到傍晚,大街小巷,人头攒动,只要是人群聚集的地方,就肯定有人在吃火锅。

有爱吃火锅的人当然也就养育了一批专门做火锅的企业。据统计,重庆地区获得中国驰名商标的火锅企业就有10家,德庄、小天鹅、秦妈、孔亮、苏大姐等大型火锅品牌都出自这里,重庆可以说是当之无愧的“宇宙火锅中心。”


关于火锅,另一个不得不提的就是海底捞。 它不仅是火锅品类的第一品牌,同样也是整个餐饮行业的第一品牌。1994年,海底捞第一家火锅店在四川简阳开业,经过20多年的发展,海底捞已经在全国拥有一百多家直营门店,而且有望在2018年成为中国第一家年入百亿的餐饮品牌

海底捞在火锅行业内的地位无人能及,然而这一家靠火锅出名的企业,在“火锅之城”重庆却没有一家分店,这又是为什么呢?

源于市井文化,不太在意服务

这就不得不说到火锅的起源了,火锅到底是怎么被发明出来的呢?


曾有人撰文称,重庆两江(长江、嘉陵江)江流之处的朝天门,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛后只要其肉、骨、皮,但却将牛内脏弃之不用,码头的工人、水手将其捡回,洗净后倒入锅中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物,煮而食之,一来饱腹,二来驱寒、祛湿,久而久之,就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。

麻辣火锅是码头工人发明的,自然一开始就充满了接地气的市井文化。重庆夏天气温高,很多时候还没来得及吃火锅就已汗流浃背。因此,当地很多男士吃火锅常常“赤膊上阵”,只要吃得高兴,聊得来,大家就坐一桌吃喝,根本不管什么绅士风度。曾有一个当地的火锅老板说:

“不怕你们笑话,你知道我们重庆人过去都是怎么吃火锅的吗?一桌子走人,简单收拾下桌子,也不换锅底,另外一拨人马上就上桌,就着人家的锅底继续吃,那火锅是锅底煮的时间越长味道越好,巴适得很!”


海底捞这种以服务见长的企业,看到重庆人吃火锅时挥汗如雨、划拳如令、一派豪气的景象,恐怕也不知道该怎么服务了吧,海底捞没有开在这里,这是很重要的一个原因。

重庆人重口味,不好吃其他都是浮云

重庆人对于美食有一种难以言说的执着,只要听说哪里有好吃的火锅,转个三趟车,花两个小时排队都是稀松平常的事。只要味道好,店破、不好找、排队等位都是小事。

另外重庆的火锅店密度大,竞争十分激烈,外来的火锅品牌很难打开局面。重庆的火锅店到底多到什么程度呢?据说,在重庆找一家火锅店比找一台ATM机要容易得多,随便一个能吃饭的地方,二三十步内绝对有一家火锅店。


数量众多的火锅店,造就了重庆火锅丰富多变的味道,相比之下海底捞固定配方的味道可就要逊色很多了。海底捞没有在这里开店,估计也是出于对重庆市场的敬畏吧。

消费频次高,价格敏感

重庆在中国属于经济发达的二线城市,比较有钱,但并不是说这里的顾客对吃饭的价格就不敏感了。

对于一线城市的居民来说,吃一顿海底捞人均100-200,感觉没什么,主要原因是他们一个月也就吃那么一两次,有的甚至几个月才吃一次,虽然一次消费的价格很高,但总的来说花费不了多少钱。


但重庆人就完全不同了,火锅是一定要吃的,而且每个星期最少都要吃一次。如果每顿都要花上一两百,那每个月在火锅上的花费就接近1000块,这对于一般的老百姓来说,确实有点多啊。

所以相比之下,那些味道好、价格实惠的店,岂不是更好的选择。

虽不在重庆开店,但海底捞依旧很成功

很多成功的餐企都不是发迹于原产地,国民火锅品牌海底捞发源于四川简阳,壮大于西安;山西面食品牌九毛九产生于海口,发展于广州;遍布全国的重庆鸡锅煲发展于福建莆田,和重庆一点关系都没有……


这些成功的例子都说明了一点,产品并不是越正宗越好,主要还是符合消费者的需求。海底捞极致的服务正是做到了这一点,才不断发扬光大。重庆火锅过于注重味道和价格,虽然在当地做的很好,但它在其他地方的扩张也受到了抑制。

所以说餐饮是标准化和个性化的平衡。个性化可以使餐厅在某一地方活的很好,但在其他地方可能完全做不起来;标准化使餐厅在单个地方不占优势,但从总体来看,却更容易发展成为全国性质连锁大企业。

标准化和个性化,各位老板会如何抉择呢?



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