请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

餐饮帮-餐饮人的好帮手

搜索

一年卖出150万斤、可绕橘子洲57圈的“神仙鱼头”,什么来头?

2017-12-9 10:14| 发布者: sfy| 查看: 23| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 成立于2010年的食在不一样,作为时尚精致湘菜的代表,是有七年历史的9店连锁品牌,尤其受年轻女性喜爱。但从成立以来,我们一直被同个问题困惑:顾客来食在不一样,到底吃什么?
餐饮品牌,有个特别迷人的地方。

它不是简单冰冷的一个名称或LOGO,更重要的是,它是一道菜品、一种味道。多少顾客正是因为一道菜记住了一个品牌。

而没有菜品或者独特的味道作为关键记忆点的品牌,在顾客心目中,是难以占据一席之地的。

顾客来食在不一样,到底吃什么?

成立于2010年的食在不一样,作为时尚精致湘菜的代表,是有七年历史的9店连锁品牌,尤其受年轻女性喜爱。

但从成立以来,我们一直被同个问题困惑:顾客来食在不一样,到底吃什么?


2015年,我们统计了出品,排名第一的是铁锅葱烧虾,点击率在30%左右,其余产品也不错,但一直没有更高点击率的产品。

不能形成50%左右点击率的产品,就没有办法形成顾客记忆和口碑势能,因此品牌就不能真正树立且坚挺。  

为湘菜代言,我选“剁椒鱼头”

2015年,我们决定进军上海市场。

作为湘菜的典型代表,招牌菜必须是一款具备典型湖南特色的菜品。我们罗列了几个备选选项:东安子鸡、辣椒炒肉、剁椒鱼头……

东安子鸡,是有历史传承的湘菜,有故事,但是其味型独特(很酸),受众可能受到局限!

辣椒炒肉,是很好的湘菜家常菜,但是这个菜难以压住台面,不能显现出请客主人的热情和对贵宾的重视。


纠结再三,我们瞄准了剁椒鱼头!

用材大气,味型属于经典湘菜咸鲜特色,寓意美好(年年有余、鸿运当头),颜色美丽刺激食欲,受到绝大多数湖南人的喜爱,恰到好处地表达湖南人的好客、热情。

完美的剁椒鱼头,必须出身名门

一道剁椒鱼头的味道好否,关键在于食材。

第一步,首选大湖股份的雄鱼大湖鱼!  


国家一类饮用水水源,周边10公里没有工业污染

大湖股份作为“中国淡水鱼第一股”,是全国最大的淡水鱼上市公司,也是农业产业化国家重点龙头企业。更重要的是:大湖养殖水面是国家一类饮用水基地、国家湿地公园。

天然大湖,自然生长。  大湖鱼是采用“人放天养”的模式,根据水体的微生物数量投放鱼苗,以净化水体为目的,不允许投放任何饲料。独特的养殖工艺,安全、健康、诚信的全产业链,完备的产品溯源质量监控体系,保障了食品安全。

像新娘一样,精心打扮产品

第二步,选择多大的鱼头  

鱼头是不是越大越好吃呢?显然不是那么简单。


越大的鱼头,养殖的时间越长,鱼肉的嫩度、蒸制时候火候的把控都成为了问题,稍有不慎就可能出现过老(木渣渣)或者不熟(有腥味);太大的鱼头,小桌客人不能吃完,易造成浪费。

经过对鱼头大小的严格筛选,只有1年自然生长的3斤鱼头、5斤鱼重 的大湖有机鱼,才能端上我们的餐桌。

第三步,蒸制的工艺  

传统的蒸制是将鱼头打开,“趴着蒸制”,这样的最大问题是,鱼的上面部分如果蒸制正好,底面常常不熟,可能因此带来腥味。

为此,王新权董事长进行大量的研究,国内首创了立式蒸制的工艺,让蒸汽从鱼头内部涌出,内外受蒸汽受热均为一致,彻底解决了这个历史性的问题。

第四步,剁椒的选择  

鱼头精选,剁椒自然也必须优中选优。常见的剁椒,一般是重盐腌制的重辣辣椒,我们在大多数地方吃到的剁椒有两个问题:要么太辣,要么就是一层皮 ,这都不会给顾客一个完美的体验。

我们在湖南鲜椒中确定隆回的辣椒 ,椒肉比较厚腌制之后汁水丰满,辣度适中。

食在不一样的剁椒,还经过了一年的老坛腌制 ,皮薄肉厚,鲜香微酸,恰到好处地提升了鱼头的鲜美(而不抢味),并且为顾客留下丰满完美的回味。

第五步,成品装盘  

12分钟现杀现做,大火10分钟,小火2分钟,密封蒸制,鲜味刚刚好。

最后,是上桌前把滚热的菜籽油浇淋在鲜美惊艳的鱼头上,伴着扑鼻的香味……


自带仙气的“神仙鱼头”

选用了特制鱼头器皿,首创了国内立式蒸制工艺 ,让蒸汽从鱼头内部涌出,内外受蒸汽受热均为一致,热水浇淋底座,烟雾升腾从鱼嘴涌出,再配合着服务员“祝您健康长寿、鸿运当头” 的介绍,成为有口皆碑、众口交赞的湖南头牌菜!

经过了9个月的细致打磨,经过了150多次的反复测试,“神仙鱼头”终于在2015年底面世!

轻食主义:湘菜味型创新

咸、辣、油,是传统湘菜给食客的感觉,但是这种味型从健康的角度来看,并不能适应未来。

为此我们进行了精心的调整,轻食主义浮出水面。在保障湘菜的“香”这一特色的基础上,我们进行了“减辣、减盐、减油” 的三减运动,强调“入味”而不是“(表皮味)的味重”,并对厨师、厨师长等进行层层宣导和培训。

轻食主义的味型把控,一下子抢占了顾客心智,成为了“健康新湘菜、时尚新湘菜” 的代言人,也帮助我们完成了走出湖南、走向上海的战略步骤。

凭借剁椒鱼头一道菜,在上海门店的点击率从70%直冲到90%,成为上海湘菜的新经典之作。


这7年来,通过在汉源餐饮商学院学习一系列的课程,我们的菜单也在不断优化,从96道逐步减少到46道。营业额并没因此减少,顾客满意度也在不断提升。

目前,我们采取的“1+3+10” 模式,让顾客更轻松点菜、更方便选择。同时也让我们的经营和管理工作的难度大大缩小!

让湘菜走出湖南

目前,鱼头年销量突破150万斤,一年接待200万人 。这条数据,不仅是一个品牌、一道湘菜走出了湖南,更是湘人的匠心、湘人的食材、湖南的农产品走出了湖南。

“让你爱上湖南菜”是食在不一样的根本宗旨,并“专注正宗的湘菜制作工艺,致力于传播热情好客的湖湘文化”视为己任。



更多精彩请关注餐饮帮官方微信公众号(cyb123-cn)


点赞

路过
餐饮装修

相关阅读

最新评论

文热点

 
 
技术支持
在线客服
服务热线:0731-
85568228
返回顶部