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老字号齐开新派餐厅揽年轻客群

2017-12-12 10:19| 发布者: sfy| 查看: 18| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 新的粤菜馆也越开越多,促使一些老字号改变经营方式,推出适合年轻客群的菜式。
11月30日,广州鸿星海鲜酒店恒福东路店在经营了10个年头后宣布停业,众市民唏嘘不止。事实上,面对广州餐饮市场这块大蛋糕被不断分食的局面——省外国外的菜式涌入,而新的粤菜馆也越开越多,促使一些老字号改变经营方式,推出适合年轻客群的菜式。

近日,广州酒家旗下新派餐厅“好有形”开业,菜品不再局限于粤菜;好客之家旗下新派客家菜“客家班”,也针对时下消费者作出了菜品调整。而此前小炳胜、佬麻雀等知名餐饮企业“二代”也早已应运而生……


“老菜式”仍是主打

无论是“好有形”还是“客家班”,虽然都是走年轻路线的新派餐馆,但是主打的菜式仍是本尊中的老菜式。

客家班的镇店招牌菜,是客家名菜“客家酿豆腐”。选用来自山乡田间精选种植的黄豆,浸泡之后以流动的活水不停冲水一晚,待到第二天天刚光亮的时候,师傅就来磨制黄豆,煮浆,点卤,制作豆腐。以石磨这种古老方式磨出来的水豆腐,再加上手工剁制的土猪爽肉、大地鱼肉、虾米,以及炒香过的香菇一同酿进豆腐里面再下锅煎香两面,末了撒上一点绿葱,色香味俱全。一入口腔,即是浓浓的豆味袭来,鲜香的虾米味伴随而至,吃起来外脆里嫩。

炳胜首创的黑叉烧在地道的广式烧腊中极富盛名,还荣获广州国际美食节“特金奖”。小炳胜同样主打这道菜,精选肥瘦兼备的五层花肉,而这一身“黑”是由马来西亚黑酱油、蚝油、酱油和糖放入无烟炭炉中以280度的高温烧制半个钟而成的,稍微有点甜,但多吃几块也不觉得油腻。

小炳胜五层花肉

口味随年轻消费者改良

“以前广州人的口味以清淡为主,但是随着重口味的菜式传入广州,年轻一辈的消费者接受并喜欢这种口味,粤菜也面临着一种挑战。”省港澳十大名厨之一李锦强曾告诉记者。

广州酒家作为广州不可不去的一家老字号,其“公子”好有形却不走寻常路,汇聚了多方口味、各地美食,如红酒提子骨、无骨酸汤鱼、金针菇酸汤肥牛等。红酒提子骨的做法和口感有点像糖醋排骨,吃起来有一股浓浓的红酒味,酒香中和了肉本身的油腻感,酒香和酸甜感再口腔中的搭配,别有一番风味;酸菜鱼本是四川名菜,好有形的无骨酸菜鱼针对当下年轻人嗜辣的习惯,白嫩爽滑的鱼肉泡在酸辣爽口的汤汁里,鱼肉吸饱汤汁,没有骨头的鱼再搭配店里的大厨独家腌制的酸菜,十分适合现在年轻消费者的口味。

还有小炳胜的“捞起三文鱼”,口感亦十分清新独特。淋上花生油和喜马拉雅岩盐,再将榨菜、荞头、炸香芋丝、洋葱、柠檬叶等等配料与新鲜橙亮的挪威三文鱼齐齐捞起,三文鱼的丰腴,柠檬叶的清香,洋葱的甜和葱丝的辛辣,鲜甜软绵,让年轻消费者收获尝试新鲜事物的满足感。

菜品造型设计追求创新

在年轻人聚餐开吃前都喜欢先拍照分享的当下,除了口感佳,这些餐馆对菜品造型设计也颇下功夫。

客家班的“稻草肉”,一叠菜里用稻草绑着四块东坡肉,仿佛置身于田野间。为追求客家菜原味的口感,稻草肉用的是新鲜的土猪肉,先高温水煮稻草,然后绑着猪肉慢火在电饭煲煲2小时,淋上由冰糖、片糖、酱油等混制而成的酱汁,吃起来每一块猪肉都香软可口,而且除了自身的猪肉味外,还有浓浓的稻草香味。另外还有“一整条的凉瓜”,裹着眉豆,糯米,炒香的香菇和肉一起蒸,原汁原味,配上刀和叉,颇有中餐西吃的感觉。

而好有形餐厅近期结合了十二星座特别推出有形星座菜式,在菜品造型上又下一城。其招牌菜式“有形六式”,融合了六种不同颜色、不同形状、不同口味的虾饺,在一个蒸笼里碰撞出不同的视觉效果。每一个虾饺都皮薄馅多,鲜甜可口。



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