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破局者引入了新血液,是兰州拉面涅槃重生的好办法吗?

2017-12-14 10:08| 发布者: sfy| 查看: 12| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 是升级还是被淘汰,已经到了最终思考的时候了。
兰州拉面起源于1915年的解放前,经过一段时间沉淀在90年代后至今,它做到了全国连锁,至此十几二十年间,一发不可收拾,成了国民小吃其中一个代表。

自90年代初期化隆政府发起拉面创业补助开始,到1999年时兰州拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品类。此后,兰州拉面晋升为“中华第一面”。

在国家支持、美食文化和大众创业三重推手之下,兰州拉面获得了一次新生,小编认为,兰州拉面从90年代快速发展至今走过了几个十年,在当前餐饮业大环境下,兰州拉面如果不改变,说不定连下一个十年都没有,在这看似繁花似锦的虚表下,兰州拉面的现状已经不容乐观。

现状:品牌文化认知度低和服务过于粗糙是兰州拉面最大劣势

据资料统计,目前市面上80%的兰州拉面其实并不全是兰州人开的,大部分从业者出自于青海化隆县,创业者们拿到了贷款补助后,发挥了他们勤劳肯干的优秀品德,使得兰州拉面品类迅速起飞,经过了市场沉淀后,兰州拉面的现状大概分为两点。

1)、家庭式作坊:  兰州拉面馆目前大部分是自家人工作,不雇佣当地和外来人员,对小店有很强烈的掌控性。

2)、北方清真文化:  兰州拉面从业者大部分是带着清真文化的回民同胞,以牛羊面食为主的清真文化、北方面食文化是消费市场的切入点之一。


从以上两点,可以分析出三个问题。

1)、品牌文化认知度低  

顾客在消费兰州拉面时会发现,其实兰州拉面的从业者文化水平并不太高,普遍说一口“化隆版”普通话,甚至有些从业者都是靠猜顾客说的是什么内容来沟通,家庭式作坊的经营模式和文化水平的限制,让兰州拉面品牌文化认知无法提升。

2)、产品服务过于粗糙  

兰州拉面的消费模式基本是拉面家族的老爸烧着汤,叔叔一手拽拉面,老婆奔走收钱,儿子女儿用家乡音的普通话很辛苦和顾客交流,这其中自然无法做到细腻的服务。

3)、文化差异的体验较粗暴  

兰州拉面的从业小伙伴们大部分是信仰伊斯兰教的回民同胞,这其中清真和汉族文化差异相对巨大,兰州拉面从早期到如今依旧存在文化差异带来的服务问题,一般情况下,顾客用餐时带有非清真食品就无法进入兰州拉面店内,同时洗手间也不对非清真消费者开放。

针对门店的经营状况,记者曾经和某拉面经营者沟通得知,国内市场中的拉面目前分为两派:一派是在全国上百个城市开办了近30000家牛肉拉面馆的东方宫中国兰州牛肉拉面,另一派是青海人开办的牛肉拉面馆,虽然说国内“青拉”并不多,但它的足迹已经走到了新加坡、马来西亚,在马来西亚的吉隆坡、槟城、新山等多个城市均有“青拉”的身影。

比起玩转跨国布局的青海牛肉拉面,只定点国内兰州拉面的经营者告诉记者,兰州拉面的总部运营团队人员大部分还是来自于自家人的从业者,只要没有新鲜血液加入,兰州拉面的品牌文化肯定很难形成。

困局:成也清真文化,败也清真文化,消费痛点解读  

中国地大物博,文化多样性和各地人民对多文化差异的高包容性,让清真文化从西北走到了全中国,兰州拉面从门店外走时起,经过了几年的磨合期,消费者都知道了在拉面店内不能携带和进食任何非清真食品。

2000年以前,小馆快餐文化的廉价消费、喜好多品类选择的消费者遇上了兰州拉面门店随处可见的便捷消费,带出了消费者的喜爱。


那几年,餐饮消费市场中“骚浪贱”玩家还没密集性出现,2010年时,兰州拉面已经走过了扩张的两个十年,但问题就在于,二十年前的兰州拉面和二十年后的兰州拉面貌似看不出太大的改变。

另一方面,2010年后餐饮业“骚浪贱”玩家这类搅局者密集性加入后,开启了商家讨好消费者的新道路。

随着互联网思维加速侵入餐饮业,90后、00后逐渐成为消费市场主力军,消费环境已经从“女为悦己者容”(不分男女)转变为“女为悦己容”(不分男女)的消费思维了。

在这几年间,餐饮新品牌如雨后春笋般疯狂肆意生长,而被淘汰者也感受到了行业秋风扫落叶般的残酷改变,看得出,一个新餐饮业态正在发展起来。然而,作为上一个餐饮时代的兰州拉面好像并未意识到这个改变,经营方法依旧我行我素。

兰州拉面在餐饮行业是属于清真文化的消费体验,为了中华第一面这个招牌,它在清真文化中曾经属于受益的一方。

在消费市场中,曾经公众对兰州拉面的清真文化体现出了高包容性,毕竟那个时代中,还没有出现当前的消费过剩危机。

目前,兰州拉面的最大困局是:它觉得自己依旧是那个曾经的霸主,消费者对它的感觉还是原来的味道,还是原来的配方,但更可怕的是,连它们的消费模式还是原来的,最终,兰州拉面不变的自己还是遇到了当今多变的餐饮时代。

它从1915年开始,90年代爆发,消费客群从70后、80后已经走过了好几个十年,在2017年餐饮业中,70后、80后有了更多的选择,消费市场的主力军80后、90后甚至00后也都有了更多的选择,如果不去包容清真文化,那么兰州拉面的下一个十年在哪里?

小编觉得,商场如战场,布局如棋盘博弈,兰州拉面的落子之多已成定居,在餐饮业消费者争夺战里,手握长矛打算在市场中贴身肉搏的拉面大军们遇上了会卖萌又有趣好玩的搅局者们,当物理攻击对上魔法攻击,这场仗还能打不?


破局:攻入“拉面之国”,带出匠心和高颜值的新玩法  

中国古玄学文化和《易经》卦象中,“破厄”意为打破不利的局面,用来脱离目前之困境。

但是兰州拉面要破当前被新文化围城之“厄局”,它应该怎么做?

2017年8月22日,马子禄清真兰州牛肉面在日本东京开业,终于,日本有了第一家清真牛肉面馆,作为兰州拉面曾经的老祖宗,马子禄兰州牛肉面带着兰州拉面这个品类冲出了国门。

事情起因是一个在北京上大学的日本小伙儿,出于对兰州拉面的喜爱,担心回国后吃不到,所以就有了自己开店这个想法,经过自己摸索又跑到兰州学习手艺,在兰州众多的牛肉面馆中,选择了马子禄,并且将它带到了东京。

相比起在新加坡开店的沙县小吃和扎根美国的黄焖鸡来说,日本本来就以拉面为“国之大菜”,且不说味千和一兰拉面,中国这个面食大国已经被日本的拉面匠心风占领了很多消费心智。所以这次兰州拉面出走日本,绝对是一次拉面界的大反攻。

我们从日本这家兰州拉面的消费者视角来看,到底和国内原生的兰州拉面大军有何不同?

1)、相比标准化的硬伤,匠心的出发点必须是“用心”  

不得不说,兰州拉面90年代时能开启国内拉面大军围城之战,离不开它们对产品标准化的掌控,兰州拉面以廉价打开市场,而拉面的主角“牛肉君”又“死贵死贵”,等出品到消费者手里的牛肉,免不得是经过切肉机制作出来薄如蝉翼、入口即化的超薄牛肉,每当消费者小心翼翼夹起那一片魂牵梦萦的牛肉片时,总有一句“我勒个去”不知当讲不当讲。

当拉面传统销售方式进入了日本,遇上日本餐饮人“老倔老倔”的匠心思想,也是很无奈的。

日本最爱说匠心,可是机器本无心,如何谈匠心,所以,薄如蝉翼、入口即化的超薄牛肉在日本就变成手工现切牛肉了,这样相对比之下,优势就非常明显了。

对此,火云邪神都说了,天下餐饮,无标准化不摧,唯匠心派不破。


2)、老字号之枯木逢春,高颜值是进攻消费心智的第一主力  

说起脏乱差,兰州拉面严格来讲不属于此类,目前国内的兰州拉面馆还算干净明亮,但是对于挑剔的90后、00后来说,他们的少男少女心总觉得少了点什么。

问及对国内兰州拉面的看法,大部分人都觉得不过也如此,如同一块被嚼了九九八十一次的口香糖,虽无味也弃之可惜。

那么,这次兰州拉面的经营者换了民族、换了国度、换了更挑剔的消费环境,东京兰州拉面开业前就进行官网的预告,开业时有礼有鲜花,菜单问世有介绍有来历,更重要的是,一切都以高颜值为视觉传播效果。

对此,国民对东京兰州拉面的看法是,东京这款新兰州拉面还是我们脑海中的兰州拉面吗?

当然,我们肯定是对这次兰州拉面的出走送上赞歌,也要对日本小伙儿的经营能力和思维点个赞,看着新玩法的兰州拉面,那么这次国内拉面大军的困局危机还解不开吗?

结语

商业不是一个人的闭门造车,而是一群人、一代人一代人的不断探索,兰州拉面不是一个品牌,而是一个品类,它的历史悠久更是有理有据。

商业是活的,人的思维也是活的,水要动才能入大海,海要包容才能存万世。

兰州拉面的新商业化走过了100年,可惜的是,这100年前后好像未有太多的改变,新餐饮人的降临开启了新餐饮时代,也造就了新消费者,在如今看来国内兰州拉面已经到了最终的瓶颈,要么从破局者手中用“拿来主义”的解题方式,要么顺应消费升级突破瓶颈、改变模式进入品牌化,又或者被新消费者淘汰掉。

是升级还是被淘汰,已经到了最终思考的时候了。



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