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他说,以后外卖就是“奢侈品”了

2017-12-14 10:24| 发布者: sfy| 查看: 24| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 外卖就是围城,城外人看着光鲜,走进来都是泥沼
“外卖就是围城,城外人看着光鲜,走进来都是泥沼”

“进进出出看着热闹,其实赚不了几个钱”

“以后外卖肯定是肯花钱人吃的‘奢侈品’”

“开店还不如门口摆摊”

……


在外卖市场如火如荼的当下,有位从业十年的90后餐饮青年却对它有些不同看法,甚至有些“愤怒感”。

今天,我们就来看看他的逻辑,且做外卖探索之路上的一次讨论 :

人物介绍:王亚军  

笨熊造饭创始人,原百度外卖生态链负责人,2017中国餐饮杰出青年企业家

这行业,看着热热闹闹,其实赚不了几个钱  

近两年的外卖市场也在不断增长,易观数据显示,2017年第三季度的外卖市场规模达到了582.7亿的规模,同比增长79.1%,环比增长26.8%。

我们能够一天24小时都能看到穿着黄蓝衣服,开着电驴穿梭在大街小巷的送餐侠,忙碌的画面好容易给人带来一种假象:外卖挺好做的。

但事实上,这只是外行人看个热闹。外卖就是一个“围城”,并没有城外人看到的这般光鲜亮丽,进到城里,才会发现这是一个泥淖。

每天都在洗牌,永远不缺新选手,永远在更新。不管是在哪个地区,哪个平台,就算是排名前十的店铺,三个月一到就换一批,这是生命周期。

外卖曾经好做,那是3年前的事了,那时候大家开始点外卖,店铺可能就几百家;3年后的今天,店铺涨到上千家。从之前的每天几百客单量,到现在的只有区区十几二十单,蛋糕增速远远小于选手增速, 哪怕是原本活的下来的也被搞死了。

对用户来讲,中午点餐的店不见了,那晚饭就换家店。眼下的外卖,大部分用户的还是以价格和便宜作为首选的。

其实商业逻辑极其简单:需求永远存在,但总量有限。  

在这样一个拥挤的赛道上,新选手大多只看到了前半句话,看不到后一半。

一般进去之后三个月,就能明白这个逻辑了。三个月到了还没做起来,那基本就要换另一家了。

这外卖,未来是给 肯花钱人吃的“奢侈品”  

互联网带来的一个痛点就是:每个人都觉得自己是顾客,而顾客就是上帝。

但其实,对商家来说,他们并不想服务每一个顾客,这是互联网给餐饮业带来的难题。

好像互联网带来了100万的流量,但其实能用的没几个。这100万的流量的层次是不一样的,商家真正需要的可能只是头部的20%。

什么意思?送外卖的成本可比堂食高太多 :我要打包好,叫个人刮风下雨的给你送几公里,完了你还要求不能超时。你想想这些加起来要多少钱,完了你说外卖的价格还要比堂食低。这样的商业逻辑存在吗?

服务和用户的价值是需要匹配的。  

去年做用户数据分析的时候,我大概花了三个月的时间做用户分层,分成S、A、B、C、D、E六个级别。分完之后,发现20%的用户是真正有服务价值的,其余的价值并不是很大。


之后也发现一个很有趣的现象:大部分的投诉问题都来自剩下的80%。不想花钱,对服务要求贼高,你说这现实吗?

这两个月我整明白一件事:优级用户、次级用户的数量和给他们带来的价值是倒挂的。

同样的,其实我们也会把商家和配送员分级。

对商家来说,你能提供什么样的产品和服务,用户的评价和反馈如何,其实我都在考察你。

配送员也一样,也有信用等级的划分。现在已经有平台跟银行打通了这批人的信用体系,你多少信用就送多少价值的货。你信用差,不好意思,那你只能送送十几块的盒饭;信用好,我把苹果手机都给你送。

所以,以后外卖都是给肯花钱的人吃的东西  ,不想花钱,还是楼下的小餐馆比较合适。

这成本,决定单纯的外卖模型很难挣钱  

现在连接用户与商家的平台的盈利模式已经成熟,只不过都在等待一个合适的时机。“枪打出头鸟”,一旦哪家开始先“割韭菜”,那么几年下来圈起来的用户就会涌入别的平台。

你现在点份外卖也很难有23块以下的了。这23块包含什么?食材包装、配送费、平台佣金、水电煤气租金,你觉得能赚多少钱。如果平台没有补贴,就卖你十几块钱,你说你吃下去的是什么?你还敢吃吗?

所以,单纯的外卖模型很难挣钱,  很多店三个月整明白这回事就换一批。

外卖也只能作为堂食的一种补充方式,把毛利转成本,还可能获得一些比较美好的收入。

劣币驱良币是很多行业的通病,餐饮也是。  

好比外卖市场,你开第一个外卖店,可能可以赚到2万一个月,你开到100家呢?当门店数量上去之后,每新增一家店所付出的管理成本是巨大的。

大店开连锁很多都这样,开第一家第二家的时候,每个月的毛利润可能有七八万。但门店数量上去之后,每新增一家店所付出的人工成本是巨大的。

手头只有两家的时候,每个月主要支付的可能就是十几个服务员和厨师的工资,但一旦门店数量增加,就需要有后端供应链的集成以及管理人才的进入,而这些成本根本不能被额外开店的收益覆盖。


一个月前,摆摊的小贩告诉我朋友,他赚了3万。

所以,为什么小贩能赚钱?其实他赚的就是工资钱。小贩请来店里帮工的都是他的七大姑八大姨,工资都很低。在他们的生意经里,几乎不存在工资成本一说。

复购率,就是做餐饮的命脉所在。  

在北京,前两年有一个火锅牌子十分火爆,甚至到了饭点需要排队的地步。刚出来的时候,好像颠覆了北京涮肉的特点。但这么些年过去,已经看不到那家火锅店的踪影了,而北京涮肉却依然如故。

“新鲜感”是一时的,“好吃”却是一世的。  

有一次我去吃一家老北京铜锅涮肉,等上菜时老板端上来一个电磁炉,上面放一铜锅,老板说这叫“创新”。后来我再去找这家店,已经没了。

“为什么每天门口经过那么多人不进来?”  

“为什么进来进来没吃?”  

“为什么吃完了不再来了?”  

我经常跟我身边做餐饮的说把这三个问题整明白了,“开店绝对牛”。

真正的“老字号”从来都是不声不响踏踏实实做事开店的那些。  “峨眉酒家”是北京有名的老字号,经常能看到这样的场景:一帮老头老太,坐一大桌,必点一份宫保鸡丁,在那喝茶吃饭。这是真正留住了从80年代就开始吃的客人。

你说这复购率牛不牛,一家店吃大半辈子。

复购率,就是做餐饮的命脉所在。  

到现在为止,偌大的北京城也只有寥寥几家峨眉酒家。它不给你整什么商业模式,就安安心心在那开店,在那炒宫保鸡丁。

在未来像峨眉酒家这样的老字号会一直存在。

外卖君:王亚军的观点看似有些不合时宜,但仔细看来又不无道理。然而,观点没有对错,只看是否于你有用。 希望他的观点能够让外卖老板们偶尔“有距离感地”思考这个行业,更重要的是审视自身,再以更通透有力的状态去赚更多的钱。



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路过
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