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谁干谁亏的品类,竟被一个外行人干火了!

2017-12-15 10:46| 发布者: sfy| 查看: 15| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 面对如此庞大的消费市场,众多创业者纷纷瞄准“素食”这个品类,但在现实的经营中,很多素食餐厅都处于亏损状态。到底素食餐厅该如何经营呢?
素食,流行于上世纪六七十年代,直至今日,中国素食人口已达5000万。面对如此庞大的消费市场,众多创业者纷纷瞄准“素食”这个品类,但在现实的经营中,很多素食餐厅都处于亏损状态。到底素食餐厅该如何经营呢?


跨界做素食,一赔几个月  

据不完全统计,现今北京有100多家素食餐厅,有高端地净心莲,精致地棣dee蔬,还有拥有多家门店的叶叶菩提和青素,而提及大众平民素食,很多人都会不约而同的想到“静莲斋”。
 


与大多数素食餐厅的经营者不同,静莲斋的创世人姬卫华开餐厅,并非源于宗教信仰,也不是一位餐饮人出身,只是受了非典的影响,对生命有了新的思考。

2003年,一场让人惶恐的灾难席卷京城,平时人潮攒动的北京大街上,冷冷清清。而在医药公司工作的姬卫华却异常的繁忙,每天看着大批的口罩、消毒水一车车的运走,看着电视、广播里每天播出的新增死亡人数,姬卫华为生命的脆弱而难过,但同时她也意识到,生活环境是无法左右的,但是人的体质是可以通过后天的调养而增强。

 


本就是医药世家出生的姬卫华,经过查阅书籍和多方请教发现:吃素合理的情况下,可以降低血液粘稠度。可在北京想要吃素,除了自己在家做,就只能上山去吃斋菜,不但费时、费力,还不一定能达到食补的效果。

“当时,很多荤菜馆都关门了,我们很便宜就租下大佛寺东街的一间门脸,桌椅都是现成的,简单的收拾一下,挂上‘素食’的牌匾,就开始创业了。”姬卫华回忆道。

△未更名前,位于大佛寺东街的“静莲斋”

彼时北京素食市场还是一片蓝海,不仅店面少,而且消费者认知水平低。当时的消费者普遍认为:素食就是不含肉的菜品,光吃菜不健康,并且,只有信佛的人才吃素。

正是因为消费者的接受度低,存在对素食的误区,导致餐厅营业前三个月生意惨淡,最困难的时候,一天只卖出一碗8块钱的罗汉面。面对惨淡的窘境,不懂餐饮、更不懂经营的姬卫华并没有选择放弃,在她心目中,只要坚持就能成功。

打造市场区隔 凭借《弟子规》获取流量  

2011年被誉为自媒体元年。对于之前的时间,显然没有什么可以快速传播的宣传手段,她们只能凭借“内功”打造,做出市场差异化,通过口碑传播的方式获取顾客。

1、不懂定位,看市场  

姬卫华告诉记者:“初入素食市场,并没有什么可以参考的成功案例,但因为没有案例,我们才可以按照市场的现象去摸索出一条属于自己的道路。”

经过一段时间的观察,她发现素食市场存在以下两个问题:

现有素食餐厅消费太高。  

因为素食创业者少,对素餐的要求过高,尤其是仿肉的素餐成本更高,因而,素食餐厅的人均消费都在几百元。


餐厅装修过于华丽,不接地气。  

很多素食经营者对素食存在着“宗教误区”,他们认为:一般吃素的客人都会信佛,所以更加注重餐厅的场景化打造,给人一种扑朔迷离的感觉,不光增加餐厅营运成本,还会把一些想尝试的人拒之门外。

姬卫华通过总结这些市场现象发现,如果反其道而行,把餐厅人均消费降低,让更多的人可以消费的起,同时,不做刻意的场景营造,既能降低经营成本,又能做出市场区隔。

为了降低人均消费,首先她们就摒弃了华丽的装修,只是和普通的饭店一样,木质的桌椅,张贴几张具有特色的壁画;其次,减少仿荤菜比例,普通厨师更能上手;最后,不断比较获取可靠食材。

△静莲斋门店的大堂

例如,经过比较发现,同样采用无污染水源制作豆腐产品,北京顺义的加工厂要18块钱一斤,而东北的却相对便宜,只要注意运输环节和收货环节的质量把控,成本就可以降低。

2、靠《弟子规》引来顾客  

上文提到过,餐厅刚开业的几个月生意惨淡,但三个月后,餐厅就开始盈利,从每天几十元的营业额,一下暴涨到几千元。这其中的原由和《弟子规》密不可分。

《弟子规》是从餐厅创立到现在一直沿用的员工培训方式。在餐厅刚开业时,姬卫华经常和员工一起学习《弟子规》,一次偶然的机会,一个路过的美食作家发现觉得很有意思,就走进店里与姬卫华畅聊,后来还把餐厅加进了即将出版的美食推荐书中。

图书一经出版,餐厅影响力得到了很大的提升,每天客源不断,到了饭点还会出现排队等位的现象,正因为这一次偶然的机遇,成了静莲斋打开市场的开始,与顾客交流的开端。

△每日晨会内容:学习圣贤文化

在餐厅可以保障盈利的基础下,门店也开始陆续开展许多活动,比如:艾灸趴、瑜伽课等,通过与素食相关的延展活动,来维系老顾客,拓展新客源。

在记者看来,不管是机缘巧合的被写进书中,还是餐厅后续组织的各种活动,都与现在许多餐厅利用互联网平台做宣传,利用形式多样的活动增加客户粘性的做法不谋而合,而这种面对清晰用户画像下的精准营销,正是互联网思维的精髓所在。

3、做素食自助,把低价做到极致

相对与许多素食餐厅几百元的客单价,静莲斋60元的客单价颇具诚意,可是姬总却说:“做平民素食不仅是要人顾客吃的起,还能让顾客吃的更满足。”

为此,餐厅特意在上班族居多的中关村门店开放全天自助,通过把几十种素食汇聚到一顿饭上的形式,吸引了大批量的食客,也为门店的菜品起到宣传的作用。

△午餐时段素食自助客流不断

一位点评的顾客写到,为了吃朋友宣传已久的素食自助,特意放弃了周六睡懒觉的机会,从东四环驱车一个半小时来吃顿饭,没想到十一点半到已经开始排队了。

据了解,自从15年餐厅开始素食自助以来,使得门店客流量再次上涨,许多在自助门店试过菜的顾客,也会前往其他门店宴请朋友吃素食正餐。

姬总凭借高性价比的素餐设置,吸引了大批的食客,也正是这份把素食文化传播更远的经营理念,使得餐厅从日营业额8元,到日流量300余人,在素食界立足十余年。

5000万的素食,到底要不要入局?  

业内人士曾通过调研发现:经营素食餐厅95%的餐厅亏钱,生意难以为继。 可面对可观的素食市场,很难不心动。那么,到底如何开素食餐厅才能挣钱呢?

静莲斋的姬总也提出几条不错的建议。

1、 经营素食不能一味高冷,要落地。 

以北京市场为例,经营高端素食餐厅的不在少数,而且上座率远没有饱和。因此,如果没有雄厚的资金做支持,更建议以大众消费作为定位,靠大流量,保障盈利。

△静莲斋出品的“糖醋素里脊”

2、 细致划分餐厅目标人群,做精准。

早年,我们容易把“素食”和“斋菜”混淆;现在容易把“素食”和“沙拉”混为一谈。实际上“素食”、“斋菜”、“沙拉”是三种不同的品类,吸引的人群也截然不同。

斋菜是不包括五荤的素食,《楞严经》记载,佛家五荤为大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱;而沙拉则不言而喻,含有肉、蛋白。

餐厅以素斋为名头,可却出现了“五荤”,容易让一些内行消费者看笑话,从而影响品牌;而如果定位在“沙拉”则可以吸引许多健身的人群。

3、 营销手段必不可少。

在众多餐饮人纷纷投身素食行业,如果没有品牌知名度,很难被消费者所发现。因此,适度的营销,可以帮助餐厅增加竞争力,提升营业额。

△静莲斋的“打卡”营销

结语

素食已经成为一种经营趋势,当素食餐厅的菜价低于荤菜馆时,对于越来越注重健康人们来说,将会成为一种新风尚。但在客单价总体偏高的素食行业想要杀出重围,超高的性价比 和精准的品类区隔 ,再配合适当的 营销 ,将成为不错的经营方向。



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路过
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