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想在潮汕牛肉火锅的“千牛大战”中胜出,关键点是什么?

2017-12-15 10:54| 发布者: sfy| 查看: 21| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 潮汕牛肉火锅为何快速崛起,但又集体闭店?最终胜出的潮汕火锅品牌,它们都拥有哪些核心功力?
潮汕牛肉火锅为何快速崛起,但又集体闭店?最终胜出的潮汕火锅品牌,它们都拥有哪些核心功力?

中国的餐饮市场在过去的 10 年间,保持高速的增长。去年,中国的餐饮业收入达 3.6 万亿,同时,持续了品类细分化的发展趋势。以火锅为例,它已经成为了中国餐饮最大的品类,占据了高达 22% 的餐饮市场份额。 在火锅的市场上,呈现出了多元化的细分,比如,以海底捞、巴奴为代表的川味火锅、重庆火锅;以小肥羊,东来顺为代表的北方火锅;以呷哺呷哺为代表的的台式小火锅,还有例如豆捞火锅、云南火锅以及潮汕牛肉火锅等等。

其中,潮汕牛肉火锅这个品类的爆红,是从最近两三年开始的。仅去年一年,全国就新增 1 万多家门店,光是上海,就有 2000 多家潮汕牛肉火锅,可以说是爆红之极。 然而在 2017 年,潮汕火锅又进入了快速的洗牌年,保守的预估,在上海有高达 60% 的门店倒闭。这应该可以算是近年来最大波动的餐饮品类了,用“大起大落”来形容也不为过!

大浪淘沙之后,我们看到,潮汕火锅超过 10 家门店的品牌已经屈指可数了。其中,左庭右院就是在这场“千牛大战”中胜出的品牌代表,其门店数即将突破 50 家直营店,并保持快速的增长中。

那么,我们不禁要问,左庭右院如何在这轮潮汕牛肉火锅的竞赛中胜出呢?其核心的竞争力到底是什么?


潮汕火锅,诉求的是牛肉新鲜,“每天一头牛,新鲜牛肉不隔夜” ,牛肉到餐桌的时间越短,牛肉的口感就会越好!所以,对于牛肉火锅品牌而言,最大的挑战就是,如何构建完整的供应链了。 左庭右院的品牌创始人郑坚常说,鲜牛肉火锅最终的决赛关键就是在供应链。

左庭右院在品牌发力初期,就已经开始提前布局供应链了。他们将农户散养牛犊从收购、养殖、加工、配送、到店整合起来,形成一个闭环,建立了完整的全产业链,同时,做到了整个产业可追溯、可控制,确保了食品安全体系。我们研究中发现,在鲜牛肉火锅发展的中后期,基本上,谁抢占了供应链的优势,谁就掌握了鲜牛肉的话语权,供应链成为了推动品牌发展的核心关键。


近年来,年轻的消费者,对于“快时尚餐饮”极为青睐,这类餐厅已经成为餐饮的主流。年轻人心目中的“快时尚餐饮”,如果用更加具体的词汇来理解,那就是“高性价比的产品体验”、“高效率的服务体验”以及“环境氛围的体验”,这些关键的因素,就构成了“年轻人最爱的餐厅”。


左庭右院在供应链布局的同时,开始建构另外一项企业级竞争力,那就是不断的“提升顾客体验和提高运营效率”。“回归门店,回归顾客体验”成为了左庭右院公司战略级大事。所谓的“回归门店”,就是聚焦所有资源,人力,物力,财力,做好顾客的“产品体验,服务体验”,最终提供给顾客“高性价比的价值体验”。  

顾客对于产品与口味的体验,是餐饮品牌成败,恒久不变的关键。 我们必须确保每份产品的外观,颜值,品质,口感的体验是最佳的,甚至培训每位员工成为“鲜牛肉产品专家”,引导顾客掌握正确的“涮肉动作与涮肉时间”,以及如何进行口味最佳的“酱料搭配”等等系列服务,这些也都成为了提升“顾客体验”的基本功。

另外,服务效率的提高,也是一项硬功夫!举个例子,在服务速度方面,如何才能做到“三分钟上锅,十分钟上好一桌菜”,这是一个顾客在火锅餐厅用餐,对于上菜速度的心理预期。如果门店可以做到十分钟上好全部的菜,消费者自然不会催菜了,这样整体的服务体验就更好!那么,我们要做到上菜效率的提升,就不仅仅是激励员工“跑起来”那么简单了,更重要的是,要推动以"消费者价值"为驱动门店流程再造。


在餐厅的运营管理过程中,我们需要透过“操作流程的优化,设备与工具产能的提高,甚至是运营动线的再造",有效的形成闭环,进一步“提升运营效率”、降低“人事成本、运营成本、营销成本”等门店费用,从而实现利润增加。

一个好的门店运营流程,将带来稳定且高水平的“好产品”和“好服务”,这些重要的关键的指标提高,自然就驱动了消费者整体的用餐体验的提升, 最终形成一个餐饮品牌持续成长的动力!

所以说,餐饮连锁品牌的持续成长,就是要做到“顾客好体验”与“运营高效率”,这也就是我们说的“回归门店基本面”的事情了!



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路过
餐饮装修

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