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专访肖守建:麻辣空间12年,我们正在告别“旧时代”!

2017-12-23 10:13| 发布者: sfy| 查看: 163| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 面对着越来越拥挤的火锅市场,以及各种风头正劲的新型火锅品牌,这家12年的餐饮品牌又有什么样的思辨与感悟?
餐饮行业“三年换一代”的新浪潮下,一家餐饮品牌能经营12年,从当年的遍地开花,到如今沉淀稳定。意味着什么?意味着这家企业要不断的自我进化与改变,意味着这家企业要不断地在与克制和贪婪之间做权衡........

面对着越来越拥挤的火锅市场,以及各种风头正劲的新型火锅品牌,这家12年的餐饮品牌又有什么样的思辨与感悟?

今天,听麻辣空间的创始人肖守建说下,麻辣空间的12年...  

成都的交通越来越拥挤,一如这里的餐饮市场,即使提前半个小时出门依旧被堵在高架桥上不知所措,好在肖总并不在意,和蔼地说着没有关系。

但很快,当我们聊起现在的餐饮市场时,他脸上便不再有笑意,他也认识到新兴品牌目前风头正劲,后生可畏。不少成立较早的餐饮品牌在这方面的确不是很跟得上,肖守建笑言:“这也是某种思维上的落后吧。”

一、初心,想让大家都吃得起火锅

从事餐饮行业32年的肖守建谈起自己进入火锅行业的初心时仿佛又回到了当年年轻气盛时的自己。

“那时候火锅多稀罕啊!大家都喜欢吃,存钱存很久都要去吃。”

本身是泸州人的肖守建偶然得到一个机会,当时的老字号品牌五味轩作为泸州当地的高消费餐厅,其定位人群脱离了普通群众层,为了谋求更大范围的发展,五味轩希望可以开创一个更加平民化、大众化的餐饮子品牌。

于是麻辣空间应运而生。

在当时的成都,以重庆火锅为主打的牛油火锅占据了火锅的大部分市场,但麻辣空间却不走寻常路地选择了清油火锅,一直到现在,麻辣空间依旧只销售清油火锅。
这其中自有他坚持的理由:

1.跳出产品红海

麻辣空间发源于泸州老字号酒楼五味轩,以清油烹煮的鱼头火锅作为五味轩的特色,成为了麻辣空间的发展基础。

在麻辣空间之前,肖守建也曾从事过其他火锅品牌的经营,经营的品类正是当时大热的牛油火锅,为了避免正面的红海竞争,肖守建选取以清油(菜籽油)为主要原料:口感清爽不易串味、且对消费者的身体负担较轻。这不仅在产品上塑造了差异化,也开创了火锅行业清油(菜籽油)火锅这一新品类。

▲麻辣空间的清油火锅

2.弥补短板需要市场教育  

在当时来看,清油火锅的市场并不广阔,许多火锅品牌将清油火锅作为其中的一种产品而非一个品类,这也给消费者造成了不理解与认知上的问题。

但,这恰恰也是机遇与蓝海。  

肖守建笑着说,他反倒是希望更多餐饮同行加入到清油火锅这个行业中来,将它当作一个正经的火锅品类来做,丰富这个市场。

3.12年如一日的坚持

随着市场越来越拥挤,不少曾经主打清油火锅的品牌也开始在菜单中添加上了牛油锅底。

麻辣空间的管理层也不止一次劝说肖守建,将牛油火锅作为麻辣空间的一种产品给消费者选择,但都被他拒绝了。

他认为,如果将清油火锅与牛油火锅混搭着售卖,很可能会模糊麻辣空间坚持这么多年来的定位,让新顾客看不懂,让老顾客感到不满。

“一家餐饮品牌你要想清楚,你要什么?你的品牌定位是什么?你的核心差异化是什么?想清楚这些,这个决策还是容易做的 。”肖守建说道。

▲麻辣空间门店

二、发展过程中遇到的那些坎儿

1、老麻将,也会遇到新问题

这是一句四川谚语,大概意思是:即使有很多经验,但是面临新的问题,也同样需要再摸索中前进。

麻辣空间曾在凯德广场开过一家商场店,后来却因为选址问题不得不关闭转让。

当时麻辣空间选在商场五楼的一间200平方左右的店铺,但其他餐饮品牌大多集中在该商场三楼,这直接对消费者造成了截留。

且由于商场设施难以改装,夏天时连空调都无法安装,难以满足消费者的消费体验。

对于现在许多餐饮品牌争先进入商业中心的现象,肖守建表示,这其中虽然可见利益很大,但商场店的竞争也十分激烈。而且餐饮品牌与商场本就是互相依靠的关系,如果商场的本身人流量不大的话,对餐饮品牌也是一种制约。

▲选择好的商业中心就意味着成功了一大半

2、走出去机会可能更大

近年来,成都的餐饮市场兴兴向荣,不少新兴品牌正在崛起,但十年以上的老牌餐饮却屈指可数,且成都的餐饮市场更加注重品牌效应,肖守建也坦言,成都餐饮市场竞争十分激烈,且人工房租等都相对较高,许多火锅品牌在二级市场会比在成都更容易实现盈利。

现在餐饮行业中比较明显的两种阵营是:一部分传统餐饮品牌经营者更加看中产品的好坏,并以此作为餐饮经营的重中之重,在扩店方面也十分谨慎,希望能将每一家店都做大做好;

另一部分则是现在的新型餐饮品牌,他们更注重消费者的消费体验,通过整体的装修以及功能表现抓住消费者,且这部分品牌大多会选择快速连锁加盟的方式,打造自身在消费者中的影响力。

在肖守建看来,这两种方式都没有问题。虽然也不认同某些品牌的经营理念,但他最终发现,所有的模式都没有孰是孰非,不同的品牌在经营路径上不尽相同,传统餐饮品牌偏向做好产品,以店盈利;新型餐饮品牌偏向做好体验,以模式盈利;各有各的优势与长处。

▲麻辣空间创始人:肖守建

三、思变,创新、升级与竞争

其实麻辣空间在创立之初,在整体UI上都是十分超前的,红黑色的搭配颠覆了当时消费者对传统火锅的认知。

但随着新一批消费者的出现,麻辣空间的也逐渐意识到消费者的审美正在开始发生改变,目前来说,为了适应市场以及消费者的需求,麻辣空间正在通过改变自己融入其中。

现在很多餐饮从业者跨界从事餐饮行业,依据传统餐饮行业以产品为王的理念来说,这种行为似乎并不讨喜,但肖守建却认为,其他行业的从业者跨界从事餐饮行业,能够为整个餐饮市场带来新的、颠覆式的改变。包括思维方式与经营理念等。

也正是这些跨界人士以及有互联网思维的餐饮人,造成了餐饮行业在前几年的剧变,对整个餐饮行业造成了巨大的冲击。

麻辣空间目前对整个市场的认知十分清晰,要么积极地参与这场竞争,努力改变适应市场,要么就只能随波逐流,黯然退出这个时代!

你对老字号品牌的经营之道有什么想法?



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路过
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