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快餐大佬乡村基,是如何高效管理500家直营门店的?

2018-1-3 10:33| 发布者: sfy| 查看: 133| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 入局餐饮的人越来越多,餐饮业里 “大鱼、快鱼” 的商业法则业越来越明显。
入局餐饮的人越来越多,餐饮业里 “大鱼、快鱼” 的商业法则业越来越明显。

大鱼吃小鱼、快鱼吃慢鱼的商业竞争法则,在餐饮业是这样:

大小是规模和体量,意味着更大的与供应商谈判的权利、更大的品牌话语权以及更大的资源协同效应,往往会带来更低的房租、更便宜的食材、更低的成本。

快慢是管理和效率,意味着更高的人效、坪效,更强的资源调度能力,往往会带来更高的利润率和盈利。

乡村基如何成为“大鱼”、“快鱼”?  

拥有2个品牌、500家门店的乡村基,已是餐饮界的“大鱼”,面对激烈的竞争,乡村基利用信息化、精细化管理,规避“大企业病”,保持体量规模优势的同时,提高整体效率,成为“快鱼”。

1、聚焦人力成本控制  

当下,人口红利消失、租金成本攀升,“效率”是决定餐饮企业成败的关键。

乡村基认识到,租金、食材、能耗等成本依赖于房价、物价和国家政策,具有刚性; 而人力成本则可以通过精细化管理、信息化赋能得到优化提升。

乡村基的人力成本占比这一直控制在17%,比行业水平低3-5个百分点。

据乡村基互联网事业部总经理孙剑涛介绍,乡村基从7年前就开始探索利用信息化工具提升组织效率,目前店面筹备、运营管理、财务管控已经完成了“一体化”部署应用,将人效提升渗透到了各个环节。


在开店培训环节,之前收银员、库管、财务培训需要2天,2017年系统升级后,目前缩短到0.5天;

在运营环节,通过智能排班系统,优化了小时工用工数量,同时原来手工排班1天的工作量被缩减到1小时完。智能系统还能有效管控吃“空饷”的行为。

在财务管理上,乡村基使用天子星提供的 “api接口中心”,打通业务系统和财务用友NC系统的数据。收入、支出、库存数据自动入账,从原来单一品牌200家门店发展到现在双品牌500家门店,集团财务未增加一人,保持高水准的财务人效。

在外卖领域,除了与美团、饿了么、百度外卖等主流平台,乡村基还引入了400、微信等共6个外卖渠道,每月订单近100万单。

以前,收银每天将外卖单据录入收银系统,每张订单平均耗时45秒,每月要耗费20000人工时,而人工录入的准确率只有85%左右。通过使用天子星提供的“聚合外卖”功能,6个渠道的订单通过天子星“订单中心”直接进入厨房,订单数据能自动同步到收银系统、总部运营系统、财务NC系统,不仅节省大量人工,而且订单差异率小于0.2%。

2、智慧餐厅将人力成本降至10%  

为了进一步提升人效、优化客户体验,结合快餐客流量大、翻台率高的特点,乡村基还联合天子星,在重庆开出了5家“无人餐厅”。

顾客自助点餐和取餐,聚合支付、聚合外卖以及电子发票的形式,将传统的快餐服务方式和互联网的服务相结合,为90后主体的年轻消费者提供时尚便捷的独特用餐体验。

这一模式也进一步将店内的人力成本占比降至10%。


餐饮老板自查清单,你是“快鱼”还是“慢鱼”?  

看完乡村基向管理要效率的措施,餐厅究竟怎样系统性提升效率?内参君联系到天子星CEO康凯,基于多年服务餐饮企业的经验,他给出如下清单:


康凯坦言,隐藏在这个清单背后的,其实是一个餐厅或者餐饮企业的标准化程度。餐厅要想走上标准化道路,就必须将产品生产制作、前厅服务管理以及供应链管理等最大限度标准化。

美食是产品和味道的艺术,餐饮则是标准化生产的商业。因为从商业的角度来看,标准化意味着便于复制和管理,快餐企业更容易成为“大鱼”和“快鱼”。 海外餐饮市场的数据也符合这个商业规律。

美国2016年FSR餐厅(相当于正餐概念)销售额2541亿美元,QSR餐厅(相当于快餐概念)销售额2219亿美元;24家餐饮上市企业中,FSR餐厅11家,总市值276亿美元,QSR餐厅13家,市值2629亿美元。正餐和快餐的营业额相当,市值却相差10倍。


天子星在服务过乡村基、海底捞、味千拉面、田老师红烧肉、真功夫、烟台蓝白等众多大型餐饮连锁企业后, 2018年正式将标准化程度高的快餐、火锅作为重点发力领域,打造快餐连锁信息化服务的第一品牌。

全面提升管理效率指南  

康凯认为,快餐行业竞争日趋激烈化。与正餐企业前厅重服务、后厨重口味的单店盈利模式不同,快餐企业应做到前厅、后厨、供应链全方位的标准化管理、通过规模扩张提升供给侧的利润空间,通过提高人效向管理要效益。

天子星也针对快餐企业的业态,提出“易前台、云后台”的管理模型。 最大程度的释放人力成本,提高企业的组织效率。

餐厅前厅环节效率提升  

  餐厅供应链环节效率提升


以对快餐企业十分重要的门店要货为例,天子星系统通过记录门店经营情况,收集SKU、单品销量等数据,可以智能计算出餐厅所需各种货品的数量。

一家拥有20家门店的山西面馆,使用“智能预估要货”3个月后,厨房日盘点率由50%上升到100%;根据大数据算法自动生成的日、周、月要货单,改变了原有订货流程,实现将库管、成本会计、厨师长职能“三岗合一”每年减少人力支出40余万元。

总结  

美国连锁餐饮占餐饮业比例达到46%,而中国只有20%,可见,作为连锁餐饮重要形态的快餐还有广阔的发展空间。

在新餐饮时代,作为连锁企业管理的重要基础设施,信息化管理系统将会是影响企业发展的重要因素。

快餐巨头乡村基5年来在信息化领域的持续投入将成为乡村基“千店计划的有力保障”。

想成为“大鱼”和“快鱼”,选择一个可靠的、能持续创新迭代的软件系统提供商作为合作伙伴,是未来餐饮企业的重要决策之一。



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路过
餐饮装修

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