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一位“老炮儿”的研发心得:做一杯好茶,就像导演一部大片

2018-1-3 10:36| 发布者: sfy| 查看: 177| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 近两年来,新茶饮逐渐流行并颇有百花齐放之势。尽管不断有新力量加入,但由于缺乏统一的标准,让不少年轻人在饮品研发上走了弯路。
今天,我们来看看一位资深的产品“老炮儿”,是如何用“创作剧本”的思路,来进行产品研发的。

近两年来,新茶饮逐渐流行并颇有百花齐放之势。尽管不断有新力量加入,但由于缺乏统一的标准,让不少年轻人在饮品研发上走了弯路。

吴建伸是做了9年产品研发的“老炮儿”,是多届茶饮比赛的评委。他喜欢看电影,尤其是商业片。他说商业片的呈现是多层次的,刺激感很强,会有序地去安排在某一个时间点出现某个角色,设计一些桥段,激起观众的记忆点和爆点。

这样的思考他也带到了产品的制作中。

挑选演员:了解并释放角色的个性  

产品就像演员,需要根据其本身的特色进行合适的角色处理。

比如,现在饮品店用得比较多的西柚,有些人觉得很难做,因为西柚本身个性张扬,稍微给它一点点压力,它就会给你满满的苦涩。

▲把握水果的特性,进行合适的发挥

“如果希望西柚的茶底和橙子的茶底共用,一般的茉莉茶又压不住西柚的苦涩。在捣西柚的时候,只需要捣西柚的肉,多捣出一些汁水就好了,不能捣它的皮,用它本身果囊里面的味道就行了。”

吴建伸说,水果本身最能消除果皮和果囊苦涩味道的,是它自身的果肉。

舞台调度:规划角色的“出场顺序”

在研发的方法上,吴建伸分享了自己的心得:对味道进行排序,一旦有偏差,马上就能知道问题出在哪里。

创新一款饮品,从某种意义上说,很像创作一个剧本,如何安排剧中人物的出场顺序一样,前香怎么走,中味怎么样安排,回味怎么样,卤化的方式如何呈现,入口第几秒的时间想要给到消费者什么样的口感……

“巴西橙这款产品,现在好多饮品店都在做,但是我做的橙子果茶的排序是不一样的,先有橙子的汁水味,接下来是茉莉花香,最后以绿茶的收敛口感做结尾,第二口又是这样的一个口味的往复。”吴建伸举例说,“但是很多人选用橙子,不管橙子皮厚不厚,产地是哪里?茉莉花茶的厂家是哪一家……这样就会导致产品口感的不稳定。”

另外值得注意的是,如果希望这款产品“茶”走在前面,水温就需要高一点,茶的前香就会出现得比较早。如果你希望茶香出现在水果之后,有茶香的回味在口中。或者糖下得重些,用冰糖;或者茶底用低温水泡,比如70度的水泡,茶香就会后出现。

“就像剧本,在你的心目中,哪个角度该什么时候出现,什么时候让他走来,安排好他们的秩序就行了。”吴建伸说。

对于基本的奶茶也是如此,研发的时候你就安排好他们的顺序,也可以做到这样。

大导演:都要经历“不停的试”

在对水果茶进行研究的时候,吴建伸曾有过这样一个经历:每天把很多的产品依次摆开,冲水不停的喝,以期发现他们各自的特质,以及在不同温度下呈现的风味。

而提到水果和茶的结合,吴建伸表示,很重要的一点,就是摸透水果的脾性,比如草莓、梨、苹果、凤梨这些是水果中相对中性的,和红茶、绿茶搭配都没有问题;热带性水果则比较喜欢红茶;高酸的水果比较喜欢绿茶、低发酵茶……

他曾经做过一个实验,泡了红绿青乌四种茶,同时对应草莓。有趣的是,他们分别呈现出了草莓从初熟、成熟、过熟风味的变化。

在水果和茶的结合中,茶成了一种滤镜,水果则是百分之百的水果。

 ▲茶和水果相互成就

吴建伸说,其实大家都可以做尝试,选取不同的茶,不用太细,红绿青乌四种茶做茶底,然后搭配水果,茶就像一个个滤镜,不同的滤镜喝水果的叠加,就呈现出了不同风格。

“要不停的试,最终找出它们的最佳比例,但是水果、糖、茶底三个参数不能同时变,最好一次变一个参数,否则找不到决定性的参数是什么。”

吴建伸表示,对于茶饮店来说,如果你的供应链最稳定的是水果或者是茶,那你就固定这个参数,选出第二主角,做出一杯成功的茶饮就不是一件难事了。

吴建伸,上海国际潮流饮品创意制作大赛2015-2017全国赛评委、上海莎福瑞餐饮管理有限公司副总经理、岩茶、新鲜说创始人、不二茶铺产品顾问、食品科学研究所食品创新奖2007年获奖人。



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路过
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