请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

餐饮帮-餐饮人的好帮手

搜索
热搜: 设计装修 人物焦点 品牌策划 营销管理

你以为的餐饮蓝海,99%是自嗨、作死!

2018-2-6 10:26| 发布者: sfy| 查看: 169| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 成功无法复制,失败却令人警醒。愿你在餐饮创业的路上,少走一些弯路,少跌一些别人用真金白银砸出来的坑。
如今的餐饮行业,早已不是租间店面,就能做生意的年代了。

这些年餐饮老板明显感受到:定位、模式、运营、品牌……各种课程、成功的案例学了那么多,却越学越懵逼,也没见餐厅生意好起来。

这是因为,所处的环境、阶段与别人不同,成功的路径自然千差万别,逻辑各不相同。

但是关于失败,底层逻辑却是相对一致的。

近日,一位清华MBA毕业、却放弃百万年薪跨界做烧烤的餐饮老板——串亭烧烤的创始人丁一,就结合餐饮创业的不同阶段,分享三个失败的底层逻辑。

成功无法复制,失败却令人警醒。愿你在餐饮创业的路上,少走一些弯路,少跌一些别人用真金白银砸出来的坑。

(串亭烧烤的创始人丁一)

1

定位一个别人没做过的市场,99%是自嗨、作死

这些年餐饮老板们学的最多的,当属定位。在普遍认知中,定位是个“一本万利”的事,不只在餐饮,在所有商业领域都是。

最经典的案例就是王老吉,通过定位,把一个很普通的产品,变得高度的差异化,并且满足用户的痛点,占领顾客的心智(喝凉茶只和王老吉),最终重新定位竞争对手(饮料分为两种,不上火的王老吉,和上火的其他饮料)。

深刻研究定位,有利于形成后发优势,从智商的角度去碾压其他人。所以很多跨行做餐饮的小白,创业的初衷就是:“现在的餐厅太SB,总有用户的需求满足不到,所以我要去定位他们没发现的蓝海市场,做差异化”

但是真的存在这么一个蓝海市场,让你通过定位就可以“一本万利”么?先看两个案例。

案例1:小龙虾SM主题餐厅  

第一个案例是卖小龙虾的SM主题餐厅,小龙虾是很火爆的单品,SM也很猎奇,推出后一时间顾客趋之若鹜,从吸引大家眼球的角度看,算是成功的。


但顾客吃饭的场景,分为快餐、聚会、宴请等等,做性文化观光,不是餐饮业常见的消费场景。所以这样高度差异化的定位,赚足了噱头,顾客却没有再次消费的理由。

案例2:小肥羊夏日清爽薄荷锅底  

清爽薄荷锅底推出的逻辑是:

1、夏季是火锅淡季,因为吃火锅太热了(用户痛点);

2、那么如果推出一款吃起来不热反而感觉清凉的产品,那么夏季吃火锅就不是问题了(找到空位)。

最后卖的非常不好,因为火锅吃的就是热闹,冰凉薄荷听起来怪怪的,违背了火锅的基本属性,高度的差异化。看起来是找到了一个空白市场,但是这个市场的消费者也几乎是空白的……

小结1:

通过以上两个案例,给那些想在定位上脱颖而出的、跨行创业者一个忠告:餐饮是一个红海市场,很多招式都已经被人玩过了,如果你选择一个没有人玩过的招式,可能99%是自嗨、作死。

差异化可以,但是要看清楚你差异化是为了引流,还是持续盈利?是短期的,还是长期的?创业者们,没有谁比谁聪明,千万不要陷入自嗨,以为自己发掘了什么了不得的市场。在这个竞争激烈的时代,对定位一定要有谨慎的审视。

2

生意好就能盈利、融资、开分店?太天真!  

创业者做起一家店之后,就开始规划战略,最常见的想法,就像周星驰电影《食神》里的一句台词一样:

“如果是我,我就一间变两间、两间变四间、四间变八间、八间变十六间,然后就上市、融资,跟着炒股票,到时候我TM就赚翻了!”

 
生意好,就以为自己的产品服务模式都没有问题,然后就想着扩大盈利、开分店,融资,进行疯狂的复制,最后变成餐饮帝国……这种想法实在是太天真。

因为从生意好到能盈利,从能盈利到开分店,从开分店到获得更多盈利,每一步都有无数的bug,并不是一个理所当然、逻辑自洽的链条。

我们来仔细梳理这个链条,就会发现其中有太多问题:

问题1:生意好,就代表产品、价格、服务有竞争力  

这个当然是错误的,决定你生意好不好,最重要的因素,不是你自身的竞争力,而是市场的供需关系。

比如你的餐厅悬在一个特别好的位置,竞争不是特别大,那么只要产品做得不是特别次,生意就会好。但这并不代表跟同行相比,你的产品、价格、服务具有很大优势。

问题2:生意好,就能盈利  

生意好,不代表能盈利,这其实是很多初入餐饮行业的人看不透的。

生意好就是人多,但是人多,账能不能算过来,是两码事。比如在北京最繁华的商圈三里屯,周边人均都是上百,你开了一个麻辣烫,人均20,以低价竞争的策略生存,生意肯定好。但房租成本高,卖再多,算下来也很难盈利。

大家都知道外婆家、绿茶的故事,翻三次台的时候还不盈利,到翻第四次台才能盈利,所以客人多,和盈利,不是一个理所当然的链接。


问题3:如果单店盈利,开分店也能盈利  

这个答案也是否定的,因为每一家店都有它自己的成本结构特点,除非你能够找到一个地方跟你现在选址的成本、人流量完全一致的地方,但实际这样的地方是不存在的。

如果忽略了这一点,贸然开了分店,那么客群、成本结构都不一样,经营策略也不一样,相当于二次创业。

所以,如果要开分店,先研究清楚,第一家店的盈利模式是不是具有普适性、具有复制能力。

问题4:开的分店越多,就有越多的盈利  

就算单店的盈利模式,适合很多分店,那是不是分店开的越多,盈利就越多呢?答案也是否定的。

因为即使你的餐厅高度标准化,餐饮都是一个人员密集的行业,那就意味着你要投入的管理精力特别大。

我经常跟很多人说,我在开三四家店的时候,非常爽,因为自己就可以管理,而且管理的非常好。但是到五六家店的时候,就不得不请一个区域经理,上来工资就是2万块,他还说要督导、培训经理配合等等,同时,财务、采购这些人员也都出来了。

相当于一下子办公室一年多了十几万的成本,而且这些费用花下去,最后还不一定比你一个人的时候管的好。

所以餐饮连锁管理是一个大坑,在这种情况下,可能店开得越多越不挣钱。


问题5:每家店都盈利,就能获得融资  

正因为餐饮是个劳动密集行业,所以即使每家店都盈利,也不一定能获得融资,因为在资本的眼中,餐饮就是很难复制,尤其是正餐。

问题6:融到资,就能快速拓展  

就算你幸运融到资,就能全国开店么?这个环节也是有很多bug。

比如你是一个街边店,复制起来会很困难,因为街边店的选址是难以标准化的,每一个选址都不一样,谈下来周期都会特别长,开店计划难以实施。

小结2:  

所以回顾这个链条上的每一个环节,都会有各种各样的坑,是我们这些从事餐饮时间不长,或者没有亲身体验的人难以解决的。

但难以解决的更根本原因,是总觉得自己比别人聪明点,不相信这些坑。所以奉劝各位,向那些你“瞧不起” 的餐饮前辈们多学习,不要觉得这些坑你一定会解决的比他们好,要客观审视自己的生意,避免天真的想法。


3

餐饮行业即将被收割,不变就等死  

在这个瞬息万变的商业社会,即使是做了十几年的餐饮老炮,也有可能会在商业思维模式上,跟不上市场的需求。我最近就发现两个明显的现象。

1、单靠流量的餐厅很难活,优化效率和成本  

以前做餐饮,是流量思维,不管线上线下,都想方设法获得流量。

但前几天我在朝阳大悦城(全国人气最旺购物中心之一)巡店的时候发现,里面每一家餐厅的水平都非常高,从VI设计,到菜品结构,到价格,水平已经非常高,但只有4家餐厅生意显著高于其他,剩下几十家,上座率基本差不多。

所以,未来如果靠用户体验的差异化,获得平均水平的流量、人气,然后盈利赚钱,几乎已经不可能了。

这种情况下,没有什么后发优势,即使有,也会在两三个月内释放完。所以我们要考虑怎么去优化内部效率、优化成本结构,在客流、人气一样的情况下,别人不挣钱的,但是我能挣钱。


2、餐饮行业即将被收割,商业思维要与时俱进  

以往白手起家创业做餐饮,现在发家致富的故事特别多,但是未来将会越来越难,因为时代在改变,海底捞、九毛九、西贝的时代已经一去不复返!

以前还可以一边发展,一边积累资源,但现在餐饮行业资源越来越集中,无论从成本、规模、还是效益,留给白手起家的创业者的机会都并不多。而且我推测,餐饮行业已经成为一个即将被收割的行业:

第一个是食品供应链,比如中粮、首农,他们为什么要收割餐厅呢?

因为餐厅进入微利时代,对于餐饮企业来说生存很难,但是他们不怕,不挣钱也无所谓,因为可以在店里供应原材料,哪怕挣1%、2%,也是一个多出来的业务。
第二个是地产大佬,比如万科、万达等。

因为商业地产竞争到现在,大家纷纷把目光投向了最后一公里,商业地产更像是一个生活服务平台,会引入一些餐饮品牌。你的餐厅不挣钱没关系,通过你的餐厅引流,地块可以升值。


第三个是资本,比如弘毅。

这样的大财团可以收购各个品类的餐饮,搭建一个生态圈,包括前端、后端,通过生态的良好运转,发现其中项目升值的机会,这种模式,资本本身也不是靠餐厅盈利多少来赚钱。

第四个是互联网大佬,比如说美团、饿了么、阿里巴巴等。

他们跟餐厅合作,或者自己建立智能餐厅,实现线上线下新零售。


第五个大佬就是传统餐饮大佬,比如说海底捞。

海底捞曾经也自创品牌,做小餐饮,布局生态圈,但是目前全国来效果不是十分理想,那么他就可能会通过收割其他的餐饮品牌进行升值。

小结3:  

所以如果没有这些前瞻性的思维,或者对餐饮产业清晰的认知,商业思维还停留在以前,那未来可能会非常苦闷,因为以往的成就再也无法实现。但这就是时代对我们的馈赠,我们也要张开双臂去拥抱。




更多精彩请关注餐饮帮官方微信公众号(cyb123-cn)


点赞

路过
餐饮装修

相关阅读

最新评论

 
 
技术支持
在线客服
服务热线:0731-
85568228
返回顶部