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餐饮创业6大新谎言,千万别上当!

2018-3-12 14:48| 发布者: sfy| 查看: 137| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 年倒闭50多万家店的餐饮行业,大家还会觉得好做吗?店越开越多,人却越来越难招,租金成本居高不下,是否已经被现实吓得面无血色?
年倒闭50多万家店的餐饮行业,大家还会觉得好做吗?店越开越多,人却越来越难招,租金成本居高不下,是否已经被现实吓得面无血色?

此前,小编登过《你被骗了!揭露8个关于餐饮创业的热门谎言》一文,大家都说干餐饮真的是九死一生。如今,又有“新谎言”正在让众多餐饮创业者“误入歧途”。

大火的品类是正在风口?不!那已经是在风尾了

餐饮行业喜欢跟风已经不是一天两天,看到什么火卖什么,这本身就是市场自身的缺陷性所导致的。但请大家好好想想,你跟的风是风口还是风尾呢?

比如潮汕牛肉火锅,一二线城市都已经开始洗牌了,而你还觉得这是一个新的品类,兴冲冲去加盟开店,结果就是成为了别人的“接盘侠”。

△潮汕牛肉火锅早已不是风口

还有茶饮,人家已经开了遍全国,而你这时才想着这门生意很好做,那已经晚了。不信,你随便去一条几百米的街道看看,十几家茶饮店店挨着店,生意好的有几家?

正如禄鼎记创始人华明说的,当你发现某个产品或者品类满大街都是的时候,已经晚了。

因此,与其做人尽皆知的东西不如做所有人都没做过的。要想自己成为不过时的潮流,那只有永远走在前头,让抄袭跟风者连背影都看不到。

供应链很重要,一定要做中央厨房?那你等着哭吧

2017年小龙虾断货风波,很多餐馆几乎无虾可卖,小龙虾的价格也一涨再涨。突然间大家都意识到了供应链的重要性,每个人都谈供应链都想建立自己的中央厨房,好像不做一个中央厨房没法活了。

现实却是,一个中央厨房至少投资千万,建成之后每个月至少需要10万元的运营,如果你没有开20家店以上,这些产能你基本“消化”不了,消化不了那就是闲置,每天都在亏本。 除非你帮人生产,但这又是另外一个坑了。

△不要成为中央厨房的接盘侠

就连真功夫都要开放中央厨房供应链给其他餐饮企业了,你确定还要“踩”这个深坑吗?要做好供应链不止一条路,找靠谱的供应商不也是一条路吗?要坐船,不一定要自己造船,租船或者搭船也很方便。

大店不好做,小而美才是王道?那是因为你做不好

租金越来越高,竞争对手越来越多,客流都被分散了。100平方米的小店店小好操作,风险看着也会小一些。但是适不适合你选择的项目呢?

如果你是做茶饮或者轻餐饮,那没有问题,但是如果你做的是正餐,是翻台率又不高的品类呢?不将店做大,你何来的坪效和营业额?

△不是吃饱就可以变大

禄鼎记所有的店都是接近一千平方米的大店,虽然每家店都排队,但是其创始人华明透露禄鼎记的翻台率并不高,因为平均每桌客人的用餐时间需要花将近2小时。那为什么禄鼎记生意那么好呢?除了大家说的潮,好玩,当然离不开出品、环境和服务。

至于大家认为的大店租金压力太大的问题,已经那些上千平方米的餐企找到了新的模式,通过共享后厨或者共享空间,摇身变成了房东,每个月靠出租闲置空间的租金也能活得挺滋润了。

小店有小店的好处,大店也有大店的优势。不应该偏听,根据自己的产品项目需求去选择才是王道。  

做不做外卖都会死?产品做不好才会死  

懒人经济促使了外卖的繁荣。

外卖确实带来了很多便利,这也让很多人气不旺的餐厅生意好了起来。这是好事,但是不是一定要做外卖呢?相信不同的餐饮创业者会有不一样的看法。

△认清自己才可量力而行

有人靠外卖活了起来并且越过越好,也有人因为外卖苦不堪言。其实平台就在那里,好坏就看用的人。如果你生意本来就很好,那么不做外卖又何惧?若你的产品本身不适合外卖,非要做外卖那不是自寻死路吗?

因此,重要的不是要不要做外卖,而是要将你的产品做好。产品做不好的店,做了外卖是死,不做外卖同样不长久。

将产品绝对标准化,干掉厨师?小心,干掉的可能是你自己

厨师工资成本高啊,占了餐厅成本的40%。如果能将菜品标准化,这样随便找个人都能代替厨师,那该多好?于是,曾经因为招不到好厨师或者被厨师弄得焦头烂额的餐饮老板都开始绞尽脑汁想着标准化。用什么材料,多少克调味料,煮几分几秒都计算出来……

△盲目地降低成本或许得不偿失

这个的标准化其实不难,学习一下麦肯的QSCV体系就可以了,但这真的适合你,是你的客人想要的吗?试图用机械化代替人工化,幻想着能做出口味一成不变的菜品吸引更多顾客,那真的太天真了。

如果大家是这样理解标准化的话,那么就真的进入了误区。在餐饮行业真的没有什么绝对的标准化,用什么材料、什么调味料是可以制定标准,但是食物是有温度的,翻炒多几下或者少几下都是有差别的。

就拿一道酸菜鱼来说,用多什么品种的鱼可以规定,但是你能保证每条都一样大小吗?腌制和汆烫过程中能手法和动作一成不变?做过餐饮的都知道,酱油的品牌不同,味道也会有差异,有些偏甜有些偏咸,颜色深浅都会有不同。连调味品不同批次都能出现差异,何况是做菜?

正确的标准化应该是在一定范围内做好规范,从而让产品误差减少,菜品保持在一定的水准内  。而这个过程中,厨师的作用还是自始至终贯穿其中的。

所以,幻想干掉厨师的人,还是将念头扼杀在脑海中吧。

一定要做单品爆款?不如做好你的产品结构

不少单品店被资本一捧再捧,动不动就融资千万,这让不少人被刺激到恨不得立马多几个单品店。

单品店受资本方青睐是因为单品容易标准化并且可复制性强,但是再好吃的东西顾客也不能每天吃啊?

如此一下,复购率就很低了。这就是单品店吃亏之处——产品线过于单一。

这几年很多单品店因为产品单一,都慢慢在转变。卖小面的开始卖起了烧烤,做起了外卖;做卤鹅的除了卖卤鹅有的增加了卤水火锅,有的加入了甘草水果;卖茶饮的要搭配欧包和甜品一起卖。

△卤鹅的爆款之路或许并不漫长

你还想靠一款产品打天下?与其挖空心思想着如何挖掘单品爆款,不如将你的产品做组合规划,寻求最佳的搭配效果。

如果你能将菜牌上每一个系列都能做出一两道“招牌菜”的时候,那么做不做单品又有什么关系?

小 结

餐饮行业已经成为创业失败率很高的行业,每年有无数人进入也有无数人离开。能不能在这个九死一生的行业站稳脚跟,确实需要各凭本事。

任何行业都是有风险的,希望各位餐饮创业者冷静看待,切莫因为一时的迷雾遮了眼。




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路过
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