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烧烤行业洗牌在即,你该学习居酒屋模式

2018-3-13 14:17| 发布者: sfy| 查看: 66| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 夜宵本是衡量一座城市生活状况的标尺,烧烤却一直停留在街边摊、美食一条街的印象中。
近年来烧烤店数量激增,竞争强压下升级成居酒屋或许是个不错的方向。

春节休假期间,小编约上了三五好友在烧烤摊上喝酒畅聊。

说到烧烤,第一反应就是,夏天的街边摊上总是坐着光膀子的中年大汉,吆喝着兄弟们尽情干杯,吆喝声、碰杯声、油烟满天……

夜宵本是衡量一座城市生活状况的标尺,烧烤却一直停留在街边摊、美食一条街的印象中。

胖子烧烤、光头烧烤、某记烧烤……吃过后对店名并没有什么深刻印象,毋庸置疑夜宵市场还停留在“有品类无品牌”的阶段。

这一现象不禁引发狗头思考,今天就烧烤话题与各位餐饮人展开讨论。

1 夜宵市场下,烧烤店数量触目惊心

夜宵的市场份额仅次于快餐,高居外卖平台第二,极大部分由烧烤支撑。虽说烧烤可分为中式烤串、韩式烤肉、日式铁板烧等不同品类,但中式烧烤还是占据市场主流。

夜宵市场份额不容小觑

据有关资料显示,2005年起,烧烤以每年56.4%的速度迅猛增长,成为近几年增长最快的品类之一,经过三年的增长,2013年烧烤品类迎来大爆发,截止2015年9月,全国共计超过 18 万家烧烤商户。

烧烤店数量快速增长

18万!触目惊心的数字,烧烤店数量与日增长,直逼火锅店的数量,跻身于第二大品类。

与火锅有些许类似的烧烤品类,门槛低、依靠供应链的支撑,竞争者们为分割这块 “有品类无品牌”的油田,使出浑身解数。

《2017年消费美食报告》中显示,超过六成的消费者每周至少吃1到2次夜宵。

但在需求极大的市场面前,除了很久以前羊肉串、丰茂烤串、冰城串吧等,能够叫的上名字的烧烤品牌少之又少。

就比如在公司询问吃烧烤的意见,大家都支支吾吾,5个人纷纷给出了不同的答案。

小摊挂炉子的烧烤社会文化尚存

不同的城市,选择结果分化会更为严重,一线城市有烧烤大品牌占据,三四线城市支个小摊,挂炉子,一把竹签一把扇子的社会文化尚存。

2 烧烤品类发展的局限在哪?

烧烤虽说是古老的行业,但近几年才开始爆发式增长,甚至直逼火锅门店的数量。

但烧烤品类存在着局限,难以赶超火锅品类,发展的3年多的烧烤行业尚需时间的沉淀。

那烧烤店发展的局限在哪?

个性强,但非必须、非经常。

(一日三餐不一定会选择烧烤,且没人会天天想吃。)

烧烤市场混沌,口味没有标示。

(不是菜系,没有明显口味划分)

行业乱象,难以扭转消费认知

(缺少规范,入门槛低,导致烧烤存在健康、安全隐患)

有品类无品牌

(胖子烧烤、光头烧烤的品牌层出不穷)

人的衣食住行,一日三餐避免不了选择,但烧烤并非主流选择,也并非是经常性消费。没有明确的聚餐消费需求下,没有人会天天想吃。

但外卖的流行,使得烧烤这几年基本上没有淡旺季之分,尤其在炎热的8月,朋友小聚喜欢在路边摊吃烤串,喝点扎啤。

这也使得烧烤市场混沌,缺乏规范,路边烧烤也对环境造成了极大的污染,特别是北方城市,近些年,烧烤已经成为雾霾的重要污染源。

北上杭等城市明确对有烟的烧烤进行整治。

烧烤市场混沌,缺乏整治

面对市场旺盛的需求,行业乱象的烧烤店必定需要面临升级。

3 如何在烧烤困境中打破重围?

都说夜宵是衡量一座城市状况的标尺,城市存在,夜宵就还会存在,烧烤店还会存活。

但在政府整治与竞争压力下,烧烤店要跳脱不仅仅是环境的升级,更需要的是品牌升级,品牌如何在红海中突出重围?

1、从居酒屋中领悟生存之道

因日剧《深夜食堂》、《我的前半生》走红,带火了日式居酒屋,激起新中产消费人群的热爱。

在北上广深等一线城市,依次输入“居酒屋”,发现这类场景式打造餐饮颇受欢迎。

居酒屋原本是能够“停下来喝酒的店”,提供简单的菜肴,营业的时间大多是日落到日出,从各方面来说,经营模式与中国的烧烤店有异曲同工之妙,使得中国消费者对居酒屋好感度上升。

最重要的是:日料在餐饮里自带高人均光环。烧烤+日料,有逼格又有高利润。

1)营造“居酒屋”文化

大多数居酒屋极致的日式装修,各种日本元素标示,再加上酒的加持,休闲属性在中国很好的保留下来。

点个小吃,喝点日式清酒,缓解一天工作下来的倦怠,调性更像是一种强调匠心与休闲精神,旨在营造慢生活的“酒屋文化”。

居酒屋强调匠人+休闲文化

同样的,唤起烧烤的场景是欢聚、畅饮,但这场景下吃顿火锅也可以,这说明烧烤品类在“吃饭”的问题上还是非必须。

路边烧烤店被驱赶,品牌调性太Low,商场进不去,那么要彻底抛开街边小摊的“命运”,不妨借鉴居酒屋打造“中式社交文化”,找到属于自己的品牌文化,在同品类中找寻差异化。

别人烧烤品牌乌烟瘴气,但你的则是强调生活方式,在日剧文化的带动下,消费人群也开始扩展。

2)打造“不一样”的环境氛围

2017年选择餐厅最关注的就是餐环境

就在前些天,狗头约上好友去了趟居酒屋,看到店里围坐着不少的90后消费者,甚至00后的穿着制服、洛丽塔服饰的“小年轻”。

他们喝着小酒聊着天,休闲时光他们会选择更为舒适的消费体验。

在这样的空间设计、环境中,关心的是环境与美食的双重体验。

在文化交融的时代下,这些穿着日式服饰的“小年轻”置身日式的场景中,产生不同的空间连接。

置身于日式场景中,产生空间联想

烧烤店无别出心裁的环境,脏乱差的用餐环境难以走进商场,也无法吸引年轻消费者产生复购。

那么,烧烤店通常夜宵营业,与有 “深夜食堂”属性的居酒屋相似,如果通过营造场景氛围,将日式与中式特色融入到门店的装修中,营造不同于传统烧烤店的用餐氛围。

放个灯笼都可以营造不一样的氛围

再加上两个影视强IP加持下,更能安抚食客的心,环境也能将品牌文化表现的淋漓尽致。

3)迭代升级产品

老牌的烧烤店老板总是拿着竹扇扇着木炭,客人三三两两的人围坐着,烧烤摊上乌烟瘴气,吆喝声此起彼伏,想不受干扰的撸串、喝点小酒、推心置腹的聊聊天,烧烤店必定要面临升级。

中国人喜欢大口吃肉,酣畅淋漓, 一把把的烤串成批上桌,但还没来得及吃就凉掉,夏天还好,但冬天大大影响了消费体验。

产品线上区别不大

居酒屋的产品线其实与中式烧烤极为相似,那么烧烤店产品迭代升级可借鉴居酒屋增加热食,丰富产品线,增加场景的社交属性。

比如,烧烤店尝试打出地方差异化,尝试增加地方小吃,比如东北烧烤增加烤冷面,川味烤串可增加特色格格蒸等地方特色小吃……

2、强化“烧烤”的社交属性

在大城市的人大多都是孤独的,夜幕的来临,忙了一天的上班族,约上三五好友,在烧烤店小聚,希望的是犒劳自己,所以烧烤必须满足休闲、交流、聚会的价值,还需要有社交属性。

就比如强调很久以前羊肉串的营业时间从日落~日出,开辟“烧烤夜场”的消费场景,打造烧烤夜店模式。

在这里你可以穿越到原始时代,玩酷DJ音乐,一下就从烧烤品类中脱颖而出,弱化烧烤的品类特色,强化社交属性。

本身烧烤就是非刚性的品类,只能通过聚会的消费场景唤起对品牌的联想,在吃饭之前都要先拍照后的消费习惯下,如果拘泥于撸串喝酒,那么品牌的事业将会受限。

3、品类自身升级,加强管理

如果店铺越来越多,对品牌的管理将会越来越高,尤其烧烤店面临升级,势必需要自身升级。

对供应链、人力管理、管理系统、烧烤器具进行升级,才能在快速开店的节奏下,保证品牌的市场竞争力。

— 总结 —

小编认为,烧烤市场存在市场先机,如果自身有条件,更应放手一搏。

餐饮的经营没有标准答案,只有在不断的尝试中总结经验、领悟,品牌才能在竞争的激流中存活。

虽说烧烤非刚需且非经常,但需要这样的社交文化的必然存在,带着场景的视角,才能为消费者提供更多的价值感。




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路过
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