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成都餐饮业刮起轻食风 下一个风口?

2018-3-16 14:07| 发布者: sfy| 查看: 85| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 近日,成都一所高校的一位学生自主创业,在校内开健身餐店的视频引起了网友的热议。宽泛地讲,健身餐属于轻食的范畴。轻食是一个来源于国外的概念,指清淡、热量低的食物。
打健康牌:

以低热量的食材取代大鱼大肉,特征为低脂肪、低热量、少糖、少盐、制作简单、高纤维且富含营养

门槛不高:

轻食食材种类不多,不需要复杂的烹饪技术,菜品的标准化程度高,食材的仓储、物流也较为简单


近日,成都一所高校的一位学生自主创业,在校内开健身餐店的视频引起了网友的热议。宽泛地讲,健身餐属于轻食的范畴。轻食是一个来源于国外的概念,指清淡、热量低的食物。“轻食主义”,主要是指以低热量的食材取代大鱼大肉,在满足人体所需能量的同时获得果腹感,特征为低脂肪、低热量、少糖、少盐、制作简单、高纤维且富含营养。轻食追求原汁原味,基本没有煎炸腌卤等高油高盐的烹饪方式,主要采取凉拌、水煮、蒸、烤等方式。尽量使用健康天然的调味品,不过分注重食物的色、香、味。

随着健康观念逐渐深入人心,餐饮界刮起了“健康风”。新鲜、健康、天然的食材越来越被青睐,不少餐企已经看到了健康餐饮的趋势,主打“轻食主义”的餐厅已经兴起。那么,成都的轻食市场,现状如何?

探访:

店主:客户年龄在25岁到35岁左右

成都记者实地探访了几家以轻食为卖点的餐厅。RawHeart生机轻食店,在大众点评网上评分为五星。店主崔伟今年39岁,在广告界摸爬滚打了14年。崔伟告诉记者,长期的不良生活习惯,让他超重、中度脂肪肝、胆固醇超标,于是他辞职,专门学习营养知识,在成为高级公共营养师后,跨界开了这家轻食餐厅。

崔伟说,虽然去年7月才开业,但是每天到店的客人络绎不绝,卖得最好的是沙拉、谷物饭和各种意面。“在我看来,‘轻食主义’最重要的是热量控制,通过选择低热量、高营养的新鲜食材,代替不那么健康、高热量的食材。‘轻食主义’强调均衡,和普通的节食不同。轻食不是挨饿,而是在一定热量限制内,尽量选择营养又饱腹感强的食物。”他认为之所以“轻食”这么红,是因为人们越来越注重健康的饮食习惯。

卡路里博士是一家线上轻食餐厅,今年3月1日开了第一家实体店。店主陈星是健身教练出身,开业两年来,在健身塑体的人群中积攒了较好的口碑。在陈星看来,随着健康饮食理念的普及,线上轻食店应运而生,就他所知的,就有几十家。“但是因为种种问题,比如低门槛、恶性竞争,线上轻食发展还没几年就开始衰落,现在线上开始转移到线下。”

两位店主均表示,轻食餐厅的客户年龄在25岁到35岁左右,他们认同“轻食主义”理念。“不仅仅是关心体重的女性,很多时尚男性也是我们的客户。”崔伟认为,随着越来越多的人接受这种健康的饮食习惯,“轻食主义”餐饮还有很大发展空间。“人类在脂肪和甜味上有先天偏好,所以轻食在口味上确实有些清淡。我们会努力改进,但更要坚持‘轻食’理念。”陈星则表示,“随着消费升级,90后、00后更加关注健康,我更看好新一代的市场。”


加盟:

项目经理:月净利润3万元以上

想开一家轻食店,门槛如何?业内人士认为,轻食餐饮的门槛不高。因为轻食食材种类不多,不需要复杂的烹饪技术,菜品的标准化程度高,食材的仓储、物流也较为简单,因此模式容易复制。成都商报记者注意到,由于轻食利润较高,各种轻食餐饮加盟品牌也如雨后春笋般兴起,甚至有品牌拿到了B轮数千万元人民币的投资。记者在百度上搜索“轻食加盟”,发现至少有30个品牌。这些品牌纷纷鼓吹“轻食主义餐饮时代到来”“引领都市餐饮新风尚”,其基本流程与众多网红餐饮如出一辙:技术培训、店铺选址、开业支持、食材配送、后续支持;“一站式帮扶无需开店经验”“特许加盟区域代理”这些提法,也似曾相识。

记者以新手身份,向某轻食品牌咨询加盟事宜,项目经理向记者描绘了美好的“钱景”:单店20平方米,投资17万元(不包括房租、人工、水电),毛利75%,月净利润3万元以上,保证6个月回本。“所有菜品都是标准化操作,你来本部学习4天,就能通过考核。”“5成以上的业绩来自外卖,一天中午能卖出四五百份。”“20元一份的沙拉成本只要5元,如果选择农贸批发市场,还能更低。”他认为未来很多轻食品牌会被淘汰,不过“这个行业还处于上升期,未来5年是可以保证的。”

另一家轻食餐饮品牌经理劝记者“创业要尽早,轻食目前是趋势,这股风也就3~5年”。

市场:

西餐式轻食在成都市场占主导

成都的轻食市场现状如何?据记者了解,目前,西餐形式的轻食在成都占据着主导地位,菜品基本以沙拉、三明治、意大利面、蔬果汁、酸奶为主,人均消费每餐70元左右;其他形式包括粤菜、素食、日式料理、泰国料理等。

记者搜索大众点评网发现,成都有上百家轻食餐饮店,排名靠前的几家都有数百条点评,实体店主要集中在春熙路、天府大道等区域。而美团网上与“轻食主义”相关的成都餐饮店有380个,人气最高的藏茶蔬食火锅(环球中心店)有近4000条评论,有上万订单。排名前20的店铺,也都有2000以上的订单。

成都的轻食市场,还在起步阶段,多位从业者都持乐观态度。从事餐饮行业几十年的张先生表示,“近两年轻食餐饮进入发展阶段,随着饮食健康日益成为人们对生活品质的要求,未来市场潜力巨大。”

不过轻食餐饮尚面临诸多问题,首先是消费者饮食习惯的培养。张先生认为,轻食的替代品很多,并非健康饮食的唯一选择,加之口味上与中国人的习惯相去甚远,市场接受度亟待提高。“轻食不仅要培养消费者,更要抢夺消费者。”

轻食餐饮如此火爆,自然有不少餐厅“蹭热点、借东风”。轻食的卖点是低脂、低热量,但是记者发现,有店家打着轻食的招牌,却卖着高热量食物。牛排、披萨和各色甜点是菜单上很常见的品类,几位受访店主均表示,有节制地吃甜点是轻食的一部分,这也是向市场妥协的结果,牛排也能通过选材和烹饪方法,达到轻食标准。


顾客:

“选择轻食的人根本不在乎口味”

顾客们买账吗?记者随机采访了多位顾客,发现减重瘦身、健康饮食、赶潮流是他们吃轻食的主要原因,而部分消费者对轻食餐厅的价格、口味感到难以接受。

上班族邓小姐告诉记者,成都美食诱惑太多,火锅、串串都是重口味,身体负担很大。自己平时都坐办公室,不怎么运动,又不想承受节食的痛苦,轻食能在保证正常膳食结构和一定热量的前提下,尽快减轻体重。80后郑女士觉得“健康和好吃是矛盾的”,自己做的轻食味道寡淡,吃两次就受不了。“好的轻食餐厅能平衡美味与健康,普适性更强,适合长期坚持。”

但也有顾客认为,完全不能适应轻食的口味,而且轻食餐厅价格偏高。“每家轻食店都很难吃,会选择轻食的人根本不在乎口味。”“一份足以充饥的轻食沙拉一般在40元左右,稍有花样,便要60~70元。”还有消费者表示,自己就是来体验所谓的网红店,并没有要改变饮食习惯的意思。


一直以来,轻食都是以减脂、健身为卖点,因此会给顾客提供菜品的卡路里含量,来量化能量的摄入,全国连锁轻食餐厅摩卡站的市场营销经理刘伟表示,“这给一些顾客带来了精神上的压力。不过随着营销概念的拓展,轻食正逐步减弱健身餐的印象,不再在菜单上标注卡路里。”

刘伟认为,“现在有不少提供轻食的餐厅是为了赶风口。轻餐不应该局限在‘吃生的’‘吃没有油的’‘吃西式的’。轻食应该从营养的角度去搭配食材,减去其中不必要的成分,然后通过精巧的烹饪艺术做出美味。轻食不应该很贵,昂贵会限制健康观念的推广。轻食主义到底是昙花一现还是能真正形成饮食习惯,值得期待。”




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