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众美联朱晓霞:标准化供应链引发的中餐效率新革命

2018-3-19 14:19| 发布者: sfy| 查看: 60| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 说到餐饮业近来最热闹的词,恐怕就是餐饮零售化和智能化,如果说上半场是新零售的战场,那下半场便是供应链的战场,而由B端主导餐饮新零售的前提必须是标准化。
2017年12月,众美联、国际天食(原“小南国”)和中国饭店协会宣布正式启动“天食行动”计划,这项计划将率先与中国100家餐饮连锁企业开展合作,并与国内10家一线城市地标级商业地产开展跨界创新合作,推行“品牌+标准供应链”的商业集成发展模式。“餐饮供应链的战略是能够影响到整个行业的,2017年国际天食集团净利润增长约150%,在整个餐饮行业内增幅明显。”


标准化供应链是B端主导餐饮新零售的前提

“加少许盐和酒”这种后厨常见的烹饪场景将不复存在,后厨只承担简单的加热和摆盘的过程,标准化供应链通过中央工厂和前端的标准化,并同时实现整个流程可控制,将菜品从中央工厂直接过渡并精准地复制到每个餐桌上。”

说到餐饮业近来最热闹的词,恐怕就是餐饮零售化和智能化,如果说上半场是新零售的战场,那下半场便是供应链的战场,而由B端主导餐饮新零售的前提必须是标准化。“中国餐饮体系的现状很堪忧,供应链作为餐饮行业的命根子,到现在为止只有1%不到的餐饮企业能够很好地利用这个底层逻辑,实现品牌差异并逐渐融汇贯通。”朱晓霞说道。

餐厅原有后厨对厨师的依赖性非常大,人为因素对菜品的影响非常明显,众美联通过全程数据化的判断,从而消除人为因素的不确定性。“中餐标准化也是为了中餐全球化,只要食材可以出口,我们就可以将中餐送至全球各国的餐桌上,厨房中并不需要油盐酱醋等调料,我们可以将中餐复制到与国内相同的水准。”

标准化供应链是餐饮行业效率变革的底层逻辑

“首先我们对原材料进行源头追溯,在市场上买活鸡的检疫过程不够完善,而且原有后厨对蔬菜的农药检测和消毒也不完备,我们直接通过中央工厂的菜品检测流程,保证菜品的安全性和食用性。”

朱晓霞认为餐饮业已迎来综合竞技的时代,东西好吃没有用,好吃是中性词,全国性的餐饮企业不能将好吃作为量化标准。“我们根据配方对菜品进行测试,这个环节对厨师的研发能力有很专业的要求,通过1960-2000年代不同年龄阶层的的人对菜品的盲测,做迎合85%的人口味的菜。举个简单的例子,单单对于红烧肉这道菜,我们会请50个中央工厂做出来,然后进行盲测品尝,最后锁定哪个工艺和口味最棒,还原度最好,我们还通过评分机制最终选定哪一款上线。”

“这也很大地提高了餐饮企业对于经营的毛利控制,一般来说,菜肴毛利只在每月最后一个会计核准日才能确定,而菜的出成率决定了最后的成本,非标动作造成每一道菜肴的毛利无法控制并造成中间环节的浪费,而标准化的过程让每个SKU有自己的销售对价,通过数据化的精准控制,提高餐饮企业的整体经营效率。”

标准化供应链一方面实现菜品从工厂到门店终端的一站式到达,从而不惨杂中间任何改变食物机理的因素;另一方面通过提高效率,减掉后厨20%-30%的人力,并为餐饮新店的扩张进行补充。“我们需要以提升餐饮效率为核心,时间就是一种资本主义,现在餐饮企业的负责人需要优化供应链从而改变底层逻辑,进而改变创造和实现价值的模型体系,要是拖到生命周期的最后一刻就晚了,预估趋势和深度复盘底层逻辑非常重要。”

通过系统和全面切换的解决方案与国际接轨

“众美联与国际天食集团共同孵化运营餐饮品牌,我们还拿下了世界级第二大咖啡品牌Doutor在中国、香港、澳门的代理权,我们不仅自创品牌,还在管别人家的孩子。”

基于众美联的餐饮资源和行业影响力,以及与国际接轨的商业理念,很多国外知名品牌都会将众美联作为在中国发展事业的第一站,“ 基于对整合资源和对未来展望与战略价值的协同,我们的商业理念也得到美国和日本的资本家和实业家的认可,这几乎也代表了中西方两种极致文化,我们共同合作引进了俺的(Oreno)等一线的国际大品牌,今年我们预计还会持续引进5个左右的国际性品牌。”

标准化供应链的跟进,是制约品牌进入最核心的条件,作为提供标准化供应链平台的众美联,除了给中餐业提供标准化食材和单品,还提供系统和全面切换的解决方案:研发系列并复制天食集团的模式。“系统和全面切换的解决方案含金量和技术难度都很高,我们通过研发菜单系列、找OME工厂和提供物流等技术支持,为餐饮企业做流程优化并复制天食集团的成功。”


共享厨房需要让商家赚钱,盒马鲜生要更加细化体验

“共享厨房是一个新的商业模式,它的品质完全来自于入驻商家的品质,单从工艺的革命性来说,它有成功的历史基调,在一个阶段内会领跑,但是持续度不佳。”

朱晓霞认为商家都有品牌信仰,他们大多不愿意在平台上被持续压榨,“一个商业模式成功的标志是所服务的对象能不能赚够钱。标准供应链是让其服务的商家因为标准供应链带来的效率革命引发长久的价值提升。”

对于当下被热议的盒马鲜生等线下生鲜店,朱晓霞认为盒马鲜生的模式是生鲜电商进程中的必有呈现,“所有的消费都是在场景中被激发,盒马鲜生更多地解决了便利问题,需要对于消费者体验做更多地细化。”

“12月份,我们将联合行业内优秀的新零售资源方在上海开出“新餐饮&新零售”体验店,在这个体验店中,我们在准备更多消费体验细节的打造,如:手推车的消毒隧道等、按照甜度的高低陈列相应的水果。全球买手团队也会带来世界各地的精品,也会对各种品类做更多的细化。”




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路过
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