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西贝年赚20亿,他19岁当上万元户,33岁赔了200万

2018-4-7 13:59| 发布者: sfy| 查看: 109| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 88年还是20平米小吃店 老板,如今已经是年营业额20亿 的餐饮连锁企业掌门人,他是西贝贾国龙 。
88年还是20平米小吃店 老板,如今已经是年营业额20亿 的餐饮连锁企业掌门人,他是西贝贾国龙 。

贾国龙是内蒙人 ,考到大连上大学,结果上到一半,因为神经衰弱,退学了。可你别看他神经衰弱,脑筋挺灵活,从大连倒卖 “大重九”回老家,这么一来一回,让他摇身一变,从辍学生变成了万元户 。

有了本钱他就做起了生意,在家乡的小县城,做过咖啡厅、酒吧、西餐厅 。他算是挺前卫的,舍得请有名的设计师,投巨资装修、壁纸、进口仿木地板,处处引领潮流。可做着做着就越做越奇怪,酒吧卖洋酒、鸡尾酒,客人就爱二锅头 ,不断调整来调整去,贾国龙的酒吧招牌变成了砂锅面片 。

贾国龙干脆开起了中餐馆。

这样的经历一直贯穿这贾国龙的创业史。说白了就是爱折腾,爱折腾,意味着经受了比常人更多的失败。


在创立西北之前,贾国龙就已经经历过两次 重大失败了。

1997年,贾国龙感觉在家乡折腾没啥意思,他被朋友一个电话引诱到了深圳 。朋友将一家豪华但不景气的海鲜酒楼 转让给他,贾国龙兴奋的接了下来。他从来没有见过这么豪华的酒楼。可就是这么豪华的酒楼,他做了9个月 毫无起色,“怎么做都做不起来”,把在家乡赚的100万 都赔光了。

这要搁一般人,可能得缓个十年八年的,可贾国龙记吃不记打,99年又承包了北京金翠宫海鲜大酒楼,又赔了100多万 。赔了200万贾国龙终于踏实了,不再做海鲜,专心做蒙古菜,这才有了西贝的成功。


这么爱折腾的人,做了西贝之后肯定也是消停不了的。

3年换4次招牌  

1999年,西贝莜面村品牌诞生;

2011年2月,西贝定位为“西北民间菜” ;

2011年11月,西贝定位为“西北菜” ;

2012年,西贝定位为“烹羊专家” ;

2013年,贾国龙自己改回“西贝莜面村” 。

贾国龙的折腾从名字上就可见一斑。从2011年到2013年,西贝几乎一年换一个名字,而换来换去,又换了回来。所以很多人就觉得西贝在做无用功,瞎忙活 。当然贾国龙不这么认为,他觉得在这个过程中,西贝更加明确了“我是谁” ,而这是非常重要的一个东西。

从1999年成立到2011年,西贝莜面村一直有一个困扰,就是很多人不知道莜面是什么,很多人甚至把“you” 面读成“xiao” 面。贾国龙认为,不能给顾客出难题,教育顾客是最难的事情,所以他找了一个顾客认知里本来就有的东西,西贝民间菜,作为品牌的名字。

贾国龙还为西贝西北民间菜定了一个口号:90%的原料来自于西北的乡野与草原 。这是为了和品牌名匹配。可问题就坏在这口号上了。过了一段时间,整个西贝,包括贾国龙自己都特别难受,被这个口号给限制住了。比如说,用辣椒的时候,明明是四川 的辣椒更好,但是为了达到口号的要求,为了达到90%的原料都来自西北,就必须用西北 的辣椒。这个让整个团队很闹心。

所以一年后西贝又升级成为了西贝西北菜 ,草原的牛羊肉,乡野的五谷杂粮。把90%的说法拿掉了,把“民间”两个字也拿掉了,觉得中国人习惯说川菜、湘菜,没有什么民间菜的说法。可做了一段时间还是有问题,因为你名字叫做“西贝西北菜”,那大盘鸡、肉夹馍、凉皮这些经典西贝菜你做不做?做,产品线没有焦点,不做,你叫啥西北菜?

贾国龙大手一挥,改!这次,西贝直接从西北菜变身成为了“中国烹羊专家” 。之所以改成这样,是因为他们发现,很多人来吃西贝吃西北菜,其实就是吃羊肉;而且中国也没有一个品牌以羊肉来安身立命。于是中国烹羊专家就诞生了。

可真正改过来才发现问题大了,最大的问题就是:西贝根本不是烹羊专家! 他二十年形成的整套体系都和烹羊专家是不相符的。这就好像你业余爱好是踢球,你觉得自己踢的挺好,腿长身体壮,很适合踢球,可真正去做职业球员才发现,要做球员就必须把你其他方面的优势完全废掉,打碎重塑,一切为踢球而服务,这是西贝所不能承受的。

折腾来折腾去,2013年,贾国龙又把品牌名改回了“西贝莜面村” 。

不过,从结果来看,贾国龙确实是解决了3年前困扰他的问题。西贝请了华与华,帮他做出了“I❤莜” 的创意,一语双关,让很多人都记住了“莜(you)面”。据华与华的老板华杉说,是贾国龙的魄力促成了这次转变。

华杉说:“换一个老板,他可能会说,哎呀!华总啊!你这个I❤莜”的创意真是好!但是,我觉得给一个服装品牌还行,不太适合我们餐饮品牌啊!你看看,还有没有更好的想法?没有?不能这样说吧?没有最好,只有更好,你怎么能说这就是最好的呢?你们华与华这么优秀,肯定还有创意的啦!”

在华杉看来,贾国龙这样的人,即使没有华与华的帮助,肯定也会成功,只是时间早晚的问题。

贾国龙也确实是这样的人,他很善于听取别人的意见。他认为:“要相信自己有局限, 有些东西搞不定的,就得花钱去买。我们花钱去买原料,买羊肉,其实创意也一样,也需要花钱买。创意有创意领域的高手,管理有管理方面的高手,企业家就是组合各种资源,组合原料,组合人,组合创意,最后再把它销售出去,把钱收回来,然后继续循环。”

非常好吃战略  

2015年,贾国龙在西贝内部提出“非常好吃” 战略,号称“闭上眼睛点,道道都好吃。” 贾国龙在内部邮件中写道:

“前段时间我参加眉州东坡王刚、梁棣带队的“东坡美食四川行”活动,在四川大吃了五天,走到每一个地方都是搜寻当地最好吃的馆子。每一个馆子都很火,而且卖得都贵。这些卖得贵、很火的馆子有一个共同的特点,就是都非常好吃。 这使我更加坚定了西贝的“非常好吃”战略。


好吃最有叫客力,好吃的餐馆才能成为顾客最爱。顾客爱你、追捧你,西贝才会一座难求。一座难求就有了溢价力,市场也会求着你去开店,我们才能开遍全球。这就是未战而先胜 !”

不过,在专业餐饮人的眼里,西贝的这个口号是非常值得怀疑的。中餐讲的是“众口难调 ”,餐厅说自己道道都好吃,跟医院说包治百病 一样,能做到吗?

也许是为了回应消费者的这种顾虑,西贝后来甚至推出了“不好吃不要钱” 的政策。为了这句口号西贝付出了很大代价,每年因为退菜造成的损失就达到了6000万。


不过从大众点评和其他一些渠道的反馈上来看,尽管有一些极端评价对西贝的口味仍然不满,但是大体上的评价是正面 的。说明这个战略起到了作用,也确实被贾国龙落到了实处。毕竟,这是很多餐饮人想做却不敢做、做不到 的事情。

贾国龙一直认为,餐饮这个行业没什么高科技,它就是一个传统的不能再传统 的行业。整天在外面学习可以学到新鲜的理念,但是回到餐饮世界里落地的时候,你干的都是笨活 。

在西贝内部,也有类似华为的“床垫文化” ,贾国龙自己带头,要求西贝的核心团队每周都要工作7天,每天工作15个小时。

贾国龙正是下了笨功夫,才没让自己的“好吃战略”变成吹牛逼。

十万+计划  

2015年,贾国龙萌生了一个想法。他想让西贝更加的大众化,可以快速复制 ,就像餐饮连锁麦当劳、肯德基 一样。

基于这个想法,贾国龙推出了自己的10万+计划。意思是说,通过内部创业+加盟方式,通过十万+小店成就10万+小老板。

这又是一个备受争议的计划。全球最大的快餐连锁品牌麦当劳,全球店铺数量到2016年底也不到4万家 ,国内中餐连锁更少有超过千家的案例。但是贾国龙很不喜欢别人这样比较,他说,未来是创造出来的,不是计算出来的 。

为了这个计划,2016年9月,贾国龙在北京发布了新品牌“西贝燕麦面”计划,3个月后紧急叫停 ;2017年7月,改名麦香村开业、停业重装、再开业、再停业重装,10月12日,西贝宣布暂停 麦香村项目。


2018年3月27日上午,西贝上海万象城的“杂粮小铺”,换上了新的门头——超级肉夹馍 。据说,这个项目3月9日才在西贝内部通过,不到20天就已落地。

对于西贝人来说,早已对这样的“折腾”见怪不怪了。最极端的例子是,西贝出过一个子品牌“西贝锅锅” ,开在北京六里桥,前前后后改了多次,有些设备前一天刚刚装好,第二天贾国龙感觉不对,就马上拆除,直到最终也以关店收尾的时候,亏损了千万元。

一位在西贝工作了近20年的员工说,“贾总的性格就是这样,做不成就翻过重来 。肯定不会因为这次做不成,我们下次就不敢再做了。感觉他每次都是越挫越勇 。”

也许在外人看来,贾国龙的每一次“折腾”都有些异想天开。不过在西贝的内部员工眼里,贾国龙是非常可靠 的。“过去这么多年,老板折腾什么都能成,这一次也能成。”

当然,能获得员工的信任,不仅仅是因为贾国龙有能力将事情做成,也与西贝成就了很多人 有关。在西贝内部,由普通传菜员升为店长 的不在少数,做到这个级别,不仅有着18万元 的年薪,公司内部PK赛的奖金,还能分享门店利润分成、公司股份分红。

一位西贝的员工就说:“我们文化水平都不高,加入西贝十多年,在北京安家落户,孩子上了国际学校, 有什么理由不相信老板呢?”

这些支持,也是贾国龙的底气。

贾国龙规定,不能让西贝的员工住地下室,每天的员工餐要尊重员工意愿,按照食谱制作;不允许处罚员工,如果服务员跑单,损失的钱西贝出 ,“跟员工一点关系没有,我们会去看是流程上的问题,还是环节上面的问题,从这方面去解决。”

如今,51岁的贾国龙和19岁的西贝,仍然在不停的折腾 。和同级别的企业家追求完美形象不同,贾国龙并不介意将自己的失败和不堪展现在大众面前。他说,基于实际的转变并不丢面子 。知错、认错、改错,行就上,不行就撤 。

“任何事情的发生,必有好意在其中。”贾国龙说。




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