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听说,这个餐饮单品今年夏天必火?

2018-4-11 14:57| 发布者: sfy| 查看: 88| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: “2018年,水果茶将会爆红。”这个预言半年前就有了。
“2018年,水果茶将会爆红。”这个预言半年前就有了。  

但是,追赶这波风潮之前,水果的标准化问题,你找到解决方案了吗?  


1  水果茶的小确丧:如何实现标准化?       

在2017年,就有行业人预测:继奶盖茶火热之后,2018或是水果茶的爆红年。

吴建伸拥有19年食品行业从业经验,算是产品研发里的“老炮儿”了。他说,“奶盖茶确实开始出现增长乏力、销售下滑的现象。而水果茶的新鲜、健康特性,恰好能满足消费者寻找新口感的需求。”

这是市场倒逼的结果。

这一说法,在数据上也能得到印证。根据微信指数近3个月来对“水果茶”和“奶盖茶”两个关键词的搜索显示,“水果茶”的热度明显高于“奶盖茶”。

△ 数据的反馈最直接

“这是很正常的现象,持续地出新品才能吸引顾客。如同服装行业的潮流变迁,奶茶是如同牛仔裤一样经典款的存在,但每年仍需创新款式吸引消费者购买。”吴建伸说。

但对商家来说,水果茶其实是个令人头疼的存在——难以标准化。

比起奶盖茶里牛奶的单纯稳定,果茶里的水果简直像个变幻莫测的精灵,每一个都有它自己的脾气。

“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,受地域、气候、季节等因素的影响,水果的出品很难达到稳定统一。而水果的供应一旦出现问题,对主打水果茶的品牌来说,影响就是致命的。

△ 每一个水果都有它自己的脾气

另一方面,比起对上游茶叶供应的整合难度,把控水果的供应链更是一套复杂而漫长的工程,并且行业的发展水平也远未达到如此高的地步。

在原料的局限下搞研发,终究阻碍重重。比如,为推出差异化的特色产品,奈雪の茶就曾上架一款车厘子为主的饮品。难以想象的是,其创始人彭心曾提到,“这杯饮品的成本价和售价基本是一致的”。这样的玩法,显然是开几家店的小品牌不敢轻易尝试的。

但对水果茶来说,原物料的“标准化问题”就是这样一个微小但确定的存在。

2  打败水果的“小脾气”,  有4个解决方法  

- ➊ -跨区域采购,从南半球买水果  

1年前,台湾姑娘洪筱婷在郑州开出第一家水果茶店,成为希望先生茶饮品牌的代理商。作为这个行业的“新人”,她坦言自己经验、资源有些薄弱,但深知“产品”和“服务”两点的重要性。

为了克服水果茶标准化的难题,希望先生采用的是“反季节”采购方式——当国内处于冬季的时候,南半球的应季水果恰好及时补上。

△ 利用气候差异,跨区域采购

店里使用的5款水果都采用南半球国家出品的指定品牌产品,比如橙子是美国的、西柚源自南非、奇异果采购于法国和新西兰。

“国内一些应季水果做出来的产品超棒,但是考虑到稳定性,我们还是会选择从国外进口。”洪筱婷说。

- ❷ -自建供应链,发展契作农业  

同样源于台湾的水果茶品牌大苑子,2010年就开始在台湾采购契作农作物,通过契约耕作的形式和农民合作。

△ 有实力的品牌打造供应链

一方面保证百香果、柳橙、菠萝等常用水果的品质、价格稳定;另一方面可以定制水果品种,比如杨梅、杨桃等,打造专属的饮品种类。

- ❸ -研发上发力,季节性更替新品  

季节性更替新品,也是不少水果店解决标准化问题的常用措施。比如,去年“下架”的草莓类饮品一开春又重新回到了菜单上。

根据季节变化,及时调整管理应季水果的上下架,可以把最新鲜的产品呈现给顾客,但这对门店的研发是个不小的考验。

对于水果茶的稳定性问题,吴建伸也总结了3个渠道的解决措施:茶底的冲泡要标准;水果的采购是关键;水果预制成果酱容易标准化。

- ❹ -寻找标准化解决方案  

对许多独立门店或小品牌来说,高品质新鲜水果的采购,需要花费巨大的物流、储藏和管控成本,这是个不小的压力。

专注于饮品糖浆、果酱和饮料浓浆生产的供应商品牌达芬奇果美,曾做过一个调查:80%的独立门店由于收入、客流的不稳定性,存在水果保存不善而影响产品口感,或者物料面临损耗的问题。

于是,为了给出一个标准化的解决方案,达芬奇果美推出了一款单一浓度的水果饮料浓浆——仅是对水果进行最低限度的加工,保持真实水果风味的同时,也保留了水果纤维的存在,使其在水果茶的应用中更有质感。

△ 单一浓度水果饮料浓浆,为饮品店提供标准化解决方案

小结:新茶饮的竞争维度在持续升级        

新茶饮的升级路径还在持续拓展。

可以看到的是,随着前端产品品质、门店环境的升级,如今对后端的水果等原物料供应、品质等都开始提出更高的要求。

从最初的粉末勾兑,到如今一杯果茶的完成需要“茶基底+果酱+果糖+水果”,不确定因素在增多,可以对一杯茶进行提升的维度也在增加。

△ 新茶饮的竞争维度在持续升级

要想在产品上满足消费者的升级需求,对独立小品牌门店来说,就需要找到尽可能高品质的标准化原物料产品,而大品牌则需用实力和资本搭建供应链。

最终,在饮品行业形成一套适合不同形态门店的供应生态体系。

即使在疯跑,新茶饮依旧是个新鲜的词汇,水果茶也是一个被刚刚预言兴起的市场。可喜的是,这样的升级已经在紧锣密鼓的进行中了。




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路过
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