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27秒出餐PK250平只用4人,谁是快餐“效率之王”?

2018-4-26 14:26| 发布者: sfy| 查看: 116| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 看完这两家“中西快餐王”,我们总结了一套“提效大法”。
看完这两家“中西快餐王”,我们总结了一套“提效大法”。  

     1    

中式快餐里的“吉野家”  

30秒出餐,日营业额近万元  

在星巴克赶了一上午稿子的小编,已然是饥饿难忍,一头就扎进了一家叫“田老师红烧肉”的中式快餐店。


没想到,这家不起眼的小店,却给了小编一个不小的惊喜。

这家店位于望京SOHO,主打各式“盖浇饭”,面积在100平左右,50个座位。中午11:30分,内参君进入这家店,11:31分,一份烧茄子盖饭套餐就已经上餐完毕。1分钟!从点餐到上餐,整个过程居然只用了不到1分钟。


从中午11:30到下午1:00,90分钟的时间,进店人数达到197人。每个顾客平均出餐时间仅27秒,一中午,翻台4次。

营业时间上,这家餐厅从上午6点一直营业至晚上22点,早中晚三餐供应。如果按照日均400人次,客单价20元计算,仅堂食的日营业额即达8000元。如果算上外卖,日营业额近万元。

在翻台率如此之高的情况下,这家餐厅只用了5个员工,人效之高可见一斑。  

     2    

西式快餐界的“名创优品”    

客单价极低,但能连续36年盈利  

另一家主营西式快餐的品牌“萨莉亚”,同样效率超高,而且它的客单价简直低到了令人发指的地步。


在出餐效率上,萨利亚虽然比不上“田老师红烧肉”,但是在西式快餐里仍然属于佼佼者。小编前后两次前往萨莉亚探店,出餐时间都在10分钟左右。要知道,点同样的菜品,在必胜客需要的上餐时间在20分钟左右。

在一般的餐厅,服务员和厨房工作人员的工作是分开的,因此需要招收更多的员工,但萨莉亚的做法则更加灵活,服务员除了做下单、收银、上菜的工作之外,还会帮厨师分担一些简单的料理工作,比如拌沙拉,大大提升人力效率,也提升了出餐效率。

在人效上,萨莉亚与田老师相比更是不遑多让。比如,在250平左右的四元桥店,萨莉亚前厅和后厨仅用4个工作人员。 在工作量较大的周末,也最多配置10个工作人员。

而在同样面积的西餐店,人员配置上仅为一般店面的一半。按照每人每月4000元的标准,单单是人员一项,萨莉亚就省去了近24万成本。


相比于一般的西餐厅,同类产品情况下,萨莉亚的价格仅为一般西式快餐品牌的一半左右。  以意式肉酱面为例,必胜客的价格为35元,萨莉亚仅售13元。再比如,必胜客的9寸熏香培根披萨价格59元,萨莉亚仅售24元。

萨莉亚的价格之所以能控制到如此之低,原因之一恰恰正是通过效率管理来严格降低成本,

据了解,萨莉亚内部有一个专门研究工作科学化、排除浪费的部门。 他们通过研究如何排除浪费,节约经费,从而达到以更低的价钱提供更好料理的目的。

截止到2016年,萨莉亚已经拥有了1000多家门店,而在中国拥有近200家直营店。

到2008年,萨利亚已经实现了连续36年盈利,单品利润率达到8.9%。  

     3    

     这两个品牌,  是怎么“快”起来的?  

餐饮行业虽然有其特殊性,但是本质上仍然逃脱不了基本的商业逻辑。在合理合法、符合品类要求的情况下降本提效,最大化的赚取利润仍然是每个餐饮企业的本质追求。

在降本提效上,这两个品牌的做法或许值得你借鉴:

▶  快餐产品选型,以易操作、易半成品化为准则

快餐这一行,想要提高效率,后期的管理只能起到锦上添花的作用。究其根本,还在于最开始的产品选型。

有些产品先天不足,比如面条类,无论怎样改进流程,出餐效率也不会太高。

在产品选型上,易于半成品化、易于操作的品类具有先天的高效基因。  


比如,田老师红烧肉以“盖浇饭”为主打,其本身就是一个极易标准化的产品。

真功夫、乡村基、永和大王纷纷选择相似品类的原因也是如此,无论是米饭还是菜品,都可以提前进行制作,并且口感的变化没有面条类产品大。

再比如,中式快餐黑马蒸小皖,选品时以当地的特色蒸菜为主,这也是一个具有高效基因、极易标准化的产品。

▶  基本盘上的优化,好过催促服务员“小跑”

这个基本盘,指的就是产品的制作步骤。

以田老师红烧肉为例,店内90%的产品都是事先在中央厨房加工好的半成品。中央厨房的半成品运至门店以后,只需要简单加工,放入提前准备好的保温桶。

顾客点餐的时,员工只需要将顾客所点的菜品盛入盘子即可。大量的产品制作步骤,都已经提前在中央厨房做好。整个门店所做的工作非常简单,只需要复热和盛盘。

萨莉亚亦是如此。萨莉亚把能够前置作业的程序都放入了工厂,集中进行定制化、规模化运作,将分店的厨房作业上移到工厂解决。比如意大利面采用的是提前煮好的半成品,焗饭半成品用烤箱烤几分钟就行,沙拉使用切好的袋装沙拉。

所以,萨莉亚曾经对外宣传:“厨房里没有一把菜刀”。

▶   仿肯德基式的动线:竖向排队、横向取餐

动线和点餐台设计,是影响餐厅运营效率的最直接因素。

田老师红烧肉将西式快餐的运营方法,运用到了中式快餐的打法上。

比如,在动线和点餐台设计上,田老师采用了类似肯德基的竖向排队、横向取餐的点餐流程。顾客点餐付款完毕以后,直接将菜品取走,省去了服务员送餐到桌的过程。除了点餐,服务员只需要在顾客完成就餐后取回餐具即可。


在动线设计上,田老师采用“回”字形设计。排队人群和就餐人群、服务员和顾客互不影响,高效并且便捷。

▶   不要忽视“收餐”这样的细节

萨莉亚的做法非常细致。比如,整个收餐过程都不用托盘。萨利亚曾经做过一个现场对比试验,将一桌的杯碟收拾干净,没有托盘的服务员只花了18.2秒,而使用托盘的服务员却花了26.8秒。

有人观察到,萨莉亚有的服务员,送餐回去的路上会顺便收齐沿途餐桌上的空盘,充分利用每一分每一秒。

▶   核心岗位采用年轻人

餐厅的运行效率都要仰仗人的执行。内参君发现,在一些需要快速反应的重要岗位上,这两家都采用了年轻人。


比如,在田老师红烧肉店内,点餐收银和盛菜岗位,都是采用年轻人工作。这些岗位需要快速运转,尤其是高峰期用餐人多的时候,年纪大的员工效率方面会跟不上,所以要用年轻人。

在收桌和服务方面,田老师会采用年纪稍长的员工。一方面这些岗位不需要太快的反应速度,另一方面,年纪稍长的员工服务员心态较为平稳,在处理矛盾和一些难缠顾客的时候较有优势 。

小  结     

餐饮行业已经从手工作坊式的“饭馆时代”,迈入了集效率、管理、科技各方面因素于一体的“公司时代”。

如果说金钱是商品的价值尺度,那么效率就是公司的价值尺度。一个缺乏效率的公司,没有机会跑进未来。




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