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86秒出餐,1000家店,丸龟制面凭啥值100亿?

2018-4-26 14:52| 发布者: sfy| 查看: 9018| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 提到丸龟制面,除了好吃的乌冬面之外,还让人想到的就是近几年来跟它相关的几个标签:乌冬面品类 NO.1 、门店遍布 30 多个国家、门店总数 1000 + 、母公司市值近 100 亿人民币......
提到丸龟制面,除了好吃的乌冬面之外,还让人想到的就是近几年来跟它相关的几个标签:乌冬面品类 NO.1 、门店遍布 30 多个国家、门店总数 1000 + 、母公司市值近 100 亿人民币......


丸龟制面是一个在日本起家的自助式乌冬面专卖店,2012 年来到中国,如今遍布国内 14 个城市,门店总数 70 家左右。

它主打顾客自助自选模式,门店中有一条直线型柜台,顾客拿着托盘依次经过主食区、小菜区、饮料区,完成餐品的选取后,进行结账。这种模式正在被越来越多的餐厅借鉴。

1  全球1000家连锁门店没有自己的中央厨房,所有加工都在门店完成;

2  为了保证最佳口感:乌冬面都是在门店现场手工制作,现场煮面;

3  360度无死角的全开放透明厨房,增强顾客体验;

4  极致效率化:一家店最低配置5个人,人效5万坪效

5  顾客自助自选点餐,丰富的小食即可以满足顾客的个性化需求,又可以提高客单价;

6  一种乌冬面多种汤头,顾客可以根据口味自选适合自己的风味;

7  通过设备与标准化锁住口味,复制开店迅速;

▲1000家门店标配的制面设备:高品质的标准化

在日本,乌冬面是一个大众的品类,但当时还没有一个连锁的乌冬面的品牌。看到这个市场的空白点,凭借着手工制作的“匠心”迅速成为品类代言品牌。

丸龟制面可以称为自带工厂的店铺,拥有独特的商业模式——去中央厨房、自助自选模式、全开放式厨房。其店铺运营理念之一是——可以让顾客直观地看到制面的实操现场。

01 去中央厨房: “工厂+餐厅” 模式

在日本,中央厨房是许多连锁餐企保证产品质量和效率的重要模式。但是,丸龟制面放弃了中央厨房的预制配送模式,而选择了门店现场制作的方式。

乌冬面是日本三大特色面食之一,相比拉面,乌冬面吃面时发出的声音要比拉面小,符合年轻消费者的就餐习惯。其次,乌冬面能够做成热汤面、也能够做成冷拌面,适合一年四季进行食用。

利用乌冬面的品类优势,丸龟制面直接把工厂搬到了每个门店里,在门店完成面团发酵、压面、切面、煮面的全流程。这也颠覆了国内餐饮业的观点:匠心和连锁的矛盾。

摆脱了中央厨房(配送半径,配送效率等)的束缚,就可把模式做“轻”。选址兼容性更高,美食广场、街边店、商场店统统可以。跨城市、跨国家,都可以灵活选择。

不建中央厨房,还有就是保留一部分匠人手工制作美味好吃的食物。也正因为这种绕远路的做法,才能叫丸龟“制”面。


02 点餐模式:自助自选

丸龟制面的点餐模式是,顾客依次经过主食区、小菜区和饮品区,自助自选。顾客点主食时厨师同步进行加工,一份乌冬面的出餐时间只要数十秒,小菜提前现场预制,顾客直接取用即可。


自助自选模式既减少了人力服务成本,也通过缩短到餐桌的时间提高翻台率,可以实现 1 小时 3 - 4 次翻台。国内很多模仿者做得很业余,比如顾客点主食后没有同步制作,最终没有提高效率。

这种点餐模式为丸龟制面节省了相当一部分的人员配置。一般而言,门店最少只用5个左右员工即可,人效高达5万以上。

同时,通过自助自选的直线式的动线设计,为店门节省大量空间,使得每家餐厅都能够配置更多座位。


从点餐到买单结束,肯德基麦当劳的常规速度是90秒,而在丸龟制面从点餐到取餐的常规速度是86秒,这种模式造就了极致效率。

03 全开放厨房:提高体验

丸龟制面的全开放式厨房,厨师在顾客面前进行活面、压面、切面、煮面,演绎赞岐制面所的风情,各式小吃一字摆开,“所见即所得”刺激顾客进行消费。


另一方面,全开放厨房向消费者展示食材和制作过程,这其实是对产品价值感知的一种放大,先让消费者对食品安全安心,然后通过场景营造,带动消费。

始终坚持“现场制作”理念为食客提供乌冬面,全开放厨房让人感动的现场,会让人有一种“哇,这个真不错”的感觉,顾客就一定会来的。因此,如何使感动再现是店铺繁盛的真谛。

丸龟制面的产品结构设计由乌冬面和小菜两块构成。表面看,乌冬面是主角,从店名也能感 受出来,炸物、饮品等小菜只是辅助的互补产品。

实际上,乌冬面作为诱客产品,最便宜的一款售价290日元(约18人民币),在点餐的占比虽然很高,但在销售额和利润占比中远远低于小菜。

好的模式就是,让抱着吃乌冬面而来的顾客,在不知不觉中消费小菜。

顾客体验与运营效率,是餐饮连锁门店终极的核心竞争力。  唯有不断提高门店的效率,并不断提升顾客体验,最终透过效率倍增,带来经营成本的优化,实现消费者“超性价比的体验”。




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路过
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