请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

餐饮帮-餐饮人的好帮手

搜索
热搜: 设计装修 人物焦点 品牌策划 营销管理

张天一:世界上有五星红旗的地方,就要有霸蛮

2018-5-4 15:00| 发布者: sfy| 查看: 68| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 2014年,张天一的伏牛堂开业,以一篇《我硕士毕业为什么要去卖米粉》的文章起步,自创立起便名声大噪,与黄太吉、西少爷等品牌一起,被视作互联网餐饮品牌的代表。
霸蛮档案  

创始人:张天一

创始时间、地点:2014年,北京

最新融资:数千万B轮融资

标签:硕士毕业卖米粉

2014年,张天一的伏牛堂开业,以一篇《我硕士毕业为什么要去卖米粉》的文章起步,自创立起便名声大噪,与黄太吉、西少爷等品牌一起,被视作互联网餐饮品牌的代表。

4月初,沉寂一年的伏牛堂突然连续公布两个大动作,更名为霸蛮,并宣布获得新一轮千万级融资,估值5个亿。

而独特之处在于,霸蛮并没有像许多资本加持的餐饮品牌一样,快速开店扩张,而是把目光放得更为长远,很早就开始了“餐饮+新零售”的布局,并卖出了1000万份牛肉米粉。

熊猫餐饮课堂联系到了霸蛮创始人张天一,与他聊了聊融资后的计划,从伏牛堂到霸蛮以来的标签,霸蛮的产品主义,以及谈及餐饮用户运营时,无法绕过的“霸蛮社”。

由于内容过长,关于社群营销、内容营销等部分的具体内容,将在下一期中为大家呈现,请持续关注。


不做麦当劳第二,就做霸蛮第一  

在张天一看来,相比于中性的“伏牛堂”,“霸蛮”蕴含的这种死磕、积极向上的精神内涵,可能就是中国这一代年轻人想向世界诠释的精神面貌和价值观。    

1.如何看待消费升级?  

从伏牛堂到霸蛮,宣传中说的是品牌升级,也是顺应消费升级趋势的行为。那么,如何看待消费升级和效率之间的关系?  

张天一:  消费升级,做个性化意味着标准化降低,标准化降低,效率就比较低了。我个人觉得消费升级真正是要效率和体验这两个因素,体验要保证,但效率也不能降下来。

那么效率如何保证呢?  

张天一:  霸蛮的逻辑是区分业务模块,当下的业务模块里,预包装和外卖要保证效率,门店讲究体验。在门店这个小循环内,有三个重点:产品、环境、服务,我们的做法是聚焦到产品,用产品特点给用户带来突出印象,让消费者产生产品记忆,和个性感。

伏牛堂正式更名为霸蛮,霸蛮作为一种精神符号,如何更好地落地呢?  

张天一:   所有门店都只有一个符号,就是霸蛮,用极简的形象,烘托霸蛮本身。


2.霸蛮的野心和扩张  

我在网上了解到,霸蛮公司2035年愿景是 “世界上有五星红旗的地方,就要有霸蛮!”,  但在大家的感觉里,霸蛮(伏牛堂)线下店布局是比较谨慎的,这里边考虑到哪些因素呢?有哪些布局逻辑?  

张天一:  我们在开店方面,今年主要聚焦在北京、天津两个城市,遵循两个原则:1.开店没有速度和数量的硬性要求,保证开一家赚一家;2.保证在区域市场做到足够强大。

选址方面的规划是,目前北京的1类商圈已经布点完成,接下来是布局2类商圈的空白区域,4环之内要保证产品的辐射带。

我在网上看到你说,不愿意把品牌和“麦当劳”做对比,但更名为“霸蛮”,中一个考虑是它作为一个精神符号的传播度。霸蛮显然是有全球视野的,那么,霸蛮对标的品牌是什么?  

张天一:  首先我觉得品牌还很小,需要学习的地方很多。其次从模式上来讲,我们在做的是大规模电商、大规模外卖、小比例堂食,这种模式目前在市场上不多,没有可参照的维度。所以我们不做麦当劳第二,就做霸蛮第一。我们会吸收大品牌的先进经验,去探索。


霸蛮有海外扩张计划吗?  

张天一:   我们已经在做这件事了。我们的预包装产品,目前已经有了海外的市场和收入,从长远来讲,未来当然希望能在国外有所发展。门店方面,因为国内还有很大的发展空间,所以短期内不会到国外开店。以贸易的方式在国外销售,未来两年规模是会不断扩大的。

熊猫点评:  从2017年6月开始,和合谷、局气、庆丰包子铺,兰州拉面、黄焖鸡、大董等相继出海。曾经引领潮流的餐饮网红品牌们都将目光放在海外。

同为互联网餐饮品牌的代表,西少爷推出全球品牌“Bingz”,并准备以联营模式启动海外扩张,而霸蛮通过新零售的方式拓展海外市场,相对来说模式较轻,更具效率。
 
产品经过6轮测试,才最终推向市场  

霸蛮语录:   既然做一个最喜欢的事,我就按照自己的标准做一个最好的牛肉粉。我觉得一个好的牛肉粉就应该是口味好一点、辣一点,我们一直坚持这么做。

1.产品的四不主义  

霸蛮整体的销售量是非常大的,现在已经售出了1000万份。在规模化生产过程中,如何保证标准化?  

张天一:  米粉是非常容易标准化的产品,我们在产品方面,坚持四不主义。带筋牛棒骨熬汤不少于5小时;米粉只用直链淀粉含量不少于25%的早稻籼米;牛肉粉SHU辣度指数不低于399(够辣的牛肉粉才够正宗);掌握核心配方机密的两个合伙人不坐同一班飞机。

我们味觉、品控、门店管理等部门一条线,围绕这几大板块保证出品。


2.与供应链企业的陪伴式发展  

在供应链方面是如何管理的?下一步,供应链如何深耕?  

张天一:  我们在选择供应链合作伙伴中,有一个原则,就是选择行业内最好的企业,提供最好的产品。

米粉我们选择了华润集团、金健米业(大米上市第一股),这是国内做大米、米粉最好的两个企业。牛肉,我们合作的是福成和新希望,也是行业里最好的企业。这些品牌规模都比较大,国内主要区域都已经覆盖,我们跟他们都是战略合作,陪伴式发展,在未来扩张中保驾护航。

3.招牌每年迭代2次,新品要经过6轮测试  

我也是霸蛮的老顾客,经常吃你家粉,我注意到1个现象,就是你们新品一般都会先在线上卖,然后才是店里,比如之前的井盐酸菜,这里边有什么原因吗?另外,你们的菜品种类也是挺少的。  

张天一:  我们的SKU是比较少的,门店有30个左右,线上十几个,每年有30%的迭代和推新品,聚焦精力,把核心主力菜做好,而不是做很多新品,都没做好。

我们的招牌黄牛肉,大概每年会迭代两次,牛肉的原材料,包括核心配方,口味调试和出品稳定性,每年做大的迭代和升级。上新品会通过严格的测试。一旦上线后,从供应链到口味,到配方,持续迭代和打磨。

如果你经常吃的话,你会发现,招牌黄牛肉从14年的时候,到现在改变非常大,我们每年迭代两次,中间会参考用户的想法,把有限资源投入到核心产品上做好。


新的口味如何研发呢?  

张天一:  我们产品研发有两种来源,第一种是我负责产品,会定期和研发部门这边一起开发;第二种是用户的想法和提议,从社群的伙伴沟通,因为他们是对用户这边需求最了解的人,我们会投入产品的素材库,和用户一起做N轮的筛选。

你刚说到的上新之前先放在线上,我们实际上是在做测试。产品在外卖平台上是获得反馈最快的,包括我们推出到市场,会有一个点上(某个店)的测试,线下的门店在上新的时候,已经经过了几轮测试。包括内部社群的反馈,外卖平台的单店试点和试销。我们已经把它充分得打磨,然后快速地推向市场,基本是这样的一个思路。

熊猫点评:  网红餐饮在前期发展中,往往不缺乏流量和名气,但餐饮是讲究复购的,如果产品有问题,用户不会长期买单。

“打铁还需自身硬”,店铺的招牌产品代表着店面的水平,所以要不断改良和优化,来巩固地位。对于新品来说,前期在口味上还无法保障,做小规模测试能够有更大的保障,上市后也要及时关注用户的接受度。

霸蛮特色主义的“餐饮+新零售”道路    

我觉得霸蛮不应该是餐饮企业,我们是卖牛肉粉的企业。基于这样的线索,我们真正应该做的事情,是如何更方便的满足用户吃到牛肉粉这样的一个事情,如果说开店能够实现就去开店,如果是别的手段和工具能实现,就用别的手段和工具。

1.“餐饮+零售”双轮驱动模式    

新零售有为实体和外卖带来反哺效应吗?  

张天一:  线上线下是交叉的,相互导流。外卖的辐射范围是3-5公里,门店也是有限的,新零售没有边界,新零售全世界都能卖。

有些用户是先买了线上的产品,然后知道了霸蛮牛肉粉。等到我们门店跟进的时候,看到了我的实体门店,对于实体门店感觉会更好;第二种,线下对线上的支持很大,比如我们线下的很多用户比如在北京,我们最大的消费市场在北京,我们有很好的线下门店基础,线下的用户群体已经很成熟了,所以我们再卖他们预包装产品,转化是非常自然的。

总之增加了我们在消费者心智中出现的频率。

逛超市,看见我的产品;逛天猫,看到我的产品;点外卖,还是看到我的产品;逛商场,还能看到我们的门店,这是我们四位一体的模式。


2.外卖的运营体系  

你们的外卖有专人/团队在负责吗?目前的体量是多少?  

张天一:  是的。我们外卖这一块,实际不是从餐饮业务发育起来的,而是线上业务的人转过去的,成立了专门的外送部门,整体业务分为4块,外卖的整体统筹,外卖每天的经营数据的分析,活动策略的制定,投放策略的制定(分站内引流和站外引流两块)。相对来说是比较流水的作业。

外卖占比40%,食品占40%,堂食占20%。  

熊猫点评:  新零售突破了时间和空间的限制,使霸蛮牛肉粉能在世界领域内流通,满足人们“嗦粉”的需求。天猫、京东、下厨房、盒马鲜生、全家便利店、华联BHG、华润OLE等主要线上线下平台的布局和展开,将帮助霸蛮进一步提升销量和品牌触达率。 

餐饮行业中,目前还没有形成完善、成熟的新零售道路,霸蛮走出了一条差异化的道路,形成了霸蛮1.0。霸蛮的运营体系,对未来想要试水餐饮零售化道路的品牌,也会是一种启发。




更多精彩请关注餐饮帮官方微信公众号(cyb123-cn)


点赞

路过
餐饮装修

相关阅读

最新评论

文热点

 
 
技术支持
在线客服
服务热线:0731-
85568228
返回顶部