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当外卖市场规模达2000亿时,云海肴、乡村基劝你冷静一些……

2018-5-5 14:00| 发布者: sfy| 查看: 61| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 2046 亿人民币市场规模、3 亿外卖用户,2020 年用户将超过 6 亿…..人们说,现在餐饮业大踏步来到了“外卖时代”,可我们这时候要浇一盆冷水:市场竞争将更加激烈,利润将越来越少。
2046 亿人民币市场规模、3 亿外卖用户,2020 年用户将超过 6 亿…..人们说,现在餐饮业大踏步来到了“外卖时代”,可我们这时候要浇一盆冷水:市场竞争将更加激烈,利润将越来越少。 

一方面,外卖商户增长速度迅猛,但用户增长和营业额增速却不断下滑。  据统计,2017 年外卖商户数量较去年增长 1 倍,而交易额同比增幅仅为 53%。在美团点评公布的报告可以看出,2017 年外卖商家增速80%,而用户数增速仅为 18%,市场规模增速为 23%,无论用户数还是市场规模连续四年增速都在下滑。

另一方面,知名餐饮品牌进军线上,加剧了外卖市场的品牌竞争。  饿了么平台2017年品质商户的平均销售额是一般商户的 4.5 倍,优势不言而喻,品质商户数量也在不断扩大,截至 2017 年年底,同比增加 26%。考虑到目前做外卖的商家,占平台商家总数的比例只有 32%,未来将有更多传统餐饮品牌试水线上外卖市场。

更重要的是,平台告别补贴转向商家抽成,导致外卖成本越来越高,利润越来越薄。  据统计,外卖抽成加上配送费用这约占餐食成本的 15%-20%,已经接近餐饮房租所占成本的水平。

因此,面对这些变化,我们寻找了一些餐饮品牌对于外卖的深度思考,或许对你会更多启发。  

懒人经济带动了外卖的发展  

云海肴创始人赵晗:除了大品牌,90%以上的品类很难在外卖挣钱  

在外卖市场发展起来的时候,云海肴选择积极地拥抱外卖,但它们发现外卖牺牲了堂食:门店的利润下滑严重。后来,云海肴主动把给外卖的优惠部分还给了堂食,将重心继续放在堂食上面。经过计算,赵晗发现,云海肴还是以正餐为主,如果外卖比重过大,利润过低,无法盈利。

但是餐饮品牌不做外卖又不行。  以在购物中心里开店的餐饮企业为例,其中能在最好的商场里挣到钱的餐饮企业是少之又少的,但是,相对的,消费者进入一些商场,肯定看不到那些乱七八糟的牌子,一定是有势力的品牌企业才能入驻商场。因此,当平台越来越把流量和注意力吸引过去,成为一个优质的平台,企业是不得不去做外卖,因为如果不在外卖平台上开店曝光,很多新一代的消费者有可能根本见不到你。

主打云南菜的云海肴  

问题是,真要在外卖平台做的话,那么只有头部品牌里面的头部,才有可能在一些外卖平台上挣到比较可观的收入。  平台给麦当劳、肯德基的抽成可能是零,只给一个平台接口,然后走数据和流量,而给其他餐饮企业的服务费都是十个点以上的:麦当劳、肯德基就能赚钱,其他家在平台上就赚不到钱,除非你的品类是很特别的,赵晗相信 90% 以上的品类是很难在外卖上挣钱。

这个说法虽然有点耸人听闻,但在饿了么、美团等外卖平台开始抽成之后,赵晗的这个论断也有可能一语成谶。  之前,我和一些外卖商家聊天的时候,就听过到类似的“抱怨之声”:本身外卖商品售价不高,还需要各类“满减活动“促销,现在平台不仅减少补贴,还从中抽成。而现在,以 170 多家门店的山东凯瑞餐饮集团为例,据相关负责人透露,由于外卖抽成比例高于团购,它们采用外卖主要是为了宣传产品。

的确,本身外卖更具备快餐属性,这决定了商品售价肯定不能太高,不然消费者不会购买。  回溯最初外卖火爆起来的时候,就是依靠各类补贴来培养消费者习惯,也正是由于疯狂补贴,消费者的逐利性越来越明显,哪家便宜买哪家。因此,当平台停止或减少补贴,并开始抽成的时候,餐饮商家遇到了新的问题:本身商品毛利不高,还要缴纳 5%-20% 的分成,利润被进一步压低了,而没有了促销活动,消费者又会减少光顾次数,逐渐形成一个恶性循环。

乡村基创始人李红:做外卖有3件工作要完成  

和云海肴不同,乡村基早在 2010 年就开始在 400 上做外卖,那时候还没有“外卖”这个词,叫做外送。 

一直在外卖耕耘这么久,乡村基创始人李红选择从场景变化的角度来解释外卖服务:  以 20 年前为例,当时外卖是为了“做一顿好吃的饭,让大家感受到家的温暖”,现在则是让“宅在家的人感受到家的温暖”。

虽然认为外卖是风口,但李红认为顾客的体验才是真正基础,乡村基要先保证把堂食发展好了,才会倾力做外卖。

从西南发家的乡村基  

这是因为她发现,要想外卖做得好,必须要做好三件工作:  第一,需要透彻了解平台规则,现在的平台规则还是不够明确,经常有一些新的规则出来,让商家琢磨不透,教育成本非常高;第二,搞定外卖培训,现在外卖的内部培训,对于一个连锁餐饮企业来讲,将会花费不少的时间成本;第三,做好环保,因为作为一个连锁餐饮企业,乡村基有 500 家门店,需要考虑如何在社会责任上做一些外卖包装降解的工作.

李红所说的 3 件工作中,前两件是大多数商家所共通面临的。  本身外卖平台的规则不断变化,一会儿各种补贴,一会儿从中抽成…..平台不断的变化,商家也需要随之应变,才可以保证盈利。对于第二点,勺子课堂有许多学员表示,要想外卖做得好,就要为员工进行一系列的外卖培训,但问题是内部培训太过耗费时间,企业的管理人员忙日常工作就已经不可开交,更不要提了解外卖新规、制定课件、为员工讲课。

2018外卖竞争白热化,行业洗盘将加速  

透过云海肴、乡村基的观点,我们发现商家的关注点集中在“抽成”、“规则”。

的确,抽成是一笔不菲的成本。  以左一煎饼为例,据创始人刘浩明介绍:“左一煎饼一家 30 平方米的店面,淡季日销售额 3500 元,其中 40% 通过外卖平台销售,外卖平台抽成在 17%-20%,每天的抽成就高达 700 元,而企业自身利润也仅剩 5%-7%,到了冬季或者遇到恶劣天气时,外卖量会陡增到 60% 以上,企业压力会更大。”因此, 为了减少抽成带来的经营压力,左一煎饼与比萨到就选择发展外带业务,这是因为,外带业务可以省去 15%-20% 的外卖平台收费,减少 5% 的服务人员管理费,降低 20% 的门店租金成本,降低约四成总成本。

当然,平台的规则变化也是让人头疼。去年年底,就有媒体曝光了各大外卖平台上存在餐饮商家竞价排名的情况——商家通过付费就可以买进排名靠前的位置。有商家告诉我,去年最高的价格仅仅在 200 多元左右,而到今年3月,最高已经达到了近300元。这让我想起了在 CCFA 所听到,来自海底捞的一个说法:现在的外卖平台更像是“淘宝“,店家需要买流量才能将线上店铺“抬到”更明显的位置,这进一步增加了商家的支出。

相信对于外卖市场的变化,不同人会有不同的观点,但是,总的来说,2018 年的外卖竞争将更加白热化,而且运营难度也越来越大,从而带来行业洗盘的加速。 




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路过
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