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平均日流水一万的拉面馆-嚒嘛哒

2016-8-17 09:52| 发布者: god| 查看: 367| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 在西安,有一家博士创业开的面馆——嚒(me)嘛(ma)哒(da)。它突破了兰州拉面,创造了大陆拉面新派风格。它一出现,在西安这个崇尚面食的城市,很快就拥有了一批粉丝,拓开了一番天地。
在西安,有一家博士创业开的面馆——嚒(me)嘛(ma)哒(da)。它突破了兰州拉面,创造了大陆拉面新派风格。它一出现,在西安这个崇尚面食的城市,很快就拥有了一批粉丝,拓开了一番天地。

近日,记者走进西安“嚒嘛哒”面馆,一探这家既传统,又新颖,名校博士创业开的面馆,究竟有何不同?


改变当地人习惯,拓展市场

嚒嘛哒面馆的老板叫石玮,甘肃人,80后,西北工业大学博士生。

其实,早在开嚒嘛哒面馆的几年前,石玮就在陕西延安市开过两家面馆,生意挺好。

第一家面馆传统的兰州拉面馆,是在2013年8月开业,选址在拥有50万市区人口的延安市市区。

“第一家面馆是加盟兰州的一家拉面”,石玮说,“那家店算是当地第一家有品牌的兰州拉面店,开了之后,生意很好”。

但是,在兰州当地,拉面是一个全天候的食物,人们不但午饭、晚饭会吃,就连早餐也会吃一碗拉面。

在延安,人们却没有早餐吃拉面的习惯,“这就相当于少了一个时段的营业额”。

为了培养人们早餐也吃拉面的习惯,石玮的面馆展开了一项活动,“白天正常营业时间一碗面12元,早上7时——9时,推出了一款早餐拉面套餐只卖8元,还送小菜和鸡蛋。”

经过一段时间的培育,石玮的面馆在早餐时段也开始顾客盈门了,有一批粉丝从开业至今每天都来吃早餐面。

之后,石玮又在延安市火车站旁开了一家拉面店,这家店24小时营业,火车站人流大,生意不错。


加盟店存活率只有10%,为什么?

石玮的两家传统拉面馆生意不错,当地许多人想要加盟石玮的拉面品牌,两年时间,在各个县级城市,共加盟了15家店。

然而,不幸的是,加盟的15家店,成活率都极低,“不到10%”。

拉面店的低存活率,让石玮开始了思考,究竟是什么让加盟面馆都走不下去呢?

经过多方调查,石玮发现,加盟的传统拉面馆走不下去的主要原因在于,面馆的产品质量和后期服务得不到保证。

厨师数量不足,仓促招募,导致质量不高。

传统的拉面加盟公司给加盟面店派驻厨师,因为全国加盟店量大,很多时候,拉面厨师的数量根本满足不了市场发展的需要。

当厨师不够的时候,加盟公司会从社会里找一些厨师,迅速培训一下,就派驻上岗。这些厨师的技术和忠诚度都不高,在派驻去的面馆里,稍有不顺心就有可能撩挑不干。而且,由于仓促上马,技术也不过硬,所以产品质量得不到保证。


厨师没保障,导致人才流失。

现在传统拉面馆的厨师,大部分都是年轻时候在外打拼,稍微上点年纪,就都回老家务农或者打工了。其中很大一部分原因是这些厨师和公司的连接太松散,厨师的职业生涯没有很好的保障。

“最直接的体现就是在厨师的工资上,实际上,在把厨师派驻出去之后,厨师与加盟公司之间的联系就断了,厨师的收入只与所在餐厅挂钩,如果餐厅经营不善倒闭,厨师也就失业了。一般发生这种情况,公司其实也就相当于失去了这名厨师。”

如果,厨师今后的职业生涯能和加盟公司挂钩,联系更加紧密,或者,“厨师的工资就由加盟公司来发,甚至思考厨师的养老问题,这样,就可以让厨师团队变得稳定,从而让产品质量也变得稳定。”


轻松杀入大城市,只做了两点改变

在延安经营了两年面馆,石玮有很多想法,除了关于面馆产品质量的把控,技术团队的培养,他结合时下时尚特点,对面馆进行了全面的改革升级,想法成熟,各方面条件成熟之后。石玮开始践行自己的想法了。

2015年7月,石玮进军西安,在市中心开了第一家改版升级之后的拉面馆——嚒嘛哒。


嚒嘛哒发音取自西北方言,意思是没问题,保证好,“就是说,来我家吃饭没问题的。”

“西安本身是个喜好面食的城市,进入西安市场,我们进行了很多调研。”石玮说。

首先,对产品味道的概念进行升级,抬高身价。

“西安的拉面店也不少,如果还开之前的传统兰州拉面店,就会陷入与众多拉面店的竞争。”

石玮的嚒嘛哒面馆针对都市年轻消费者的口味和消费心理,从产品本身对传统拉面进行了改版。

“其实,在三年前,我们就试着对拉面的味道进行升级,嚒嘛哒的拉面口味,累计已经研制三年了。”

传统的拉面:清汤,牛肉切片,肉量少,另加辣椒。

嚒嘛哒:肉和汤单另分开熬制,牛肉大块,肉量多,加入了青菜、萝卜块和鸡蛋等。

为了口味更出众,嚒嘛哒牛肉面的一款爆品麻辣牛肉面在制作过程中,就把辣椒熬制其中,味道更浓郁辣香,“有点像最近流行的重庆小面,但辣椒比重庆的更香。”


其次,对产品表现形式进行包装,拉高逼格。

石玮觉得,传统拉面店的风格,并不适应现在的市场需求。

传统的拉面店:中式装修,长条桌椅,拉面师傅,取面窗口。

嚒嘛哒的店:餐饮装修精致,厚重的原木桌椅,摆放着一溜甘肃名小吃,采取明档自选式的售卖模式。

连开三个店,店店升级,营业额连涨

“第一家店选址上犯了一个错误,开在闹市街边,门前的马路中间是隔离的,所以我们只能做半边街的生意。”石玮说,“这家店100多平米,卖的是传统拉面,只是在文化和定位上开始与传统拉面馆开始区别,日均营收4000元左右。”

第二家店又开在社区,在第二家店第一款研发产品嚒嘛哒牛肉面上市了,一些兰州的小吃被引进,开始有了反响。“但是社区看似人多实际用餐需求并不大,虽然认可度挺高但是并不是很理想,日营收5000元左右。”


在经过街边和社区开店的实践经验后,石玮瞅准了大型商业综合体,他针对商业综合体的消费特点开发了以嚒嘛哒牛肉面为主打,附带甘肃各地小吃的明档自选式模式。

2016年6月,石玮的第三家嚒嘛哒店在西安开张了,这家店,除了备受欢迎的嚒嘛哒牛肉面,还有研发引进的各种制作鲜美的甘肃小吃,比如舌尖上中国报道过的牛奶鸡蛋醪糟,灰豆汤,甜胚子,还将陇味宴席上面比较有特色的一些食材比如袈裟、手工丸子、糟肉等经过研发改良做成了小吃,非常受西安人民喜欢。

这家120平米的店面,日营收达到了1万多元。

拉面只是个引子?

随着第三家店的开张,嚒嘛哒产品上基本实现了标准化,盈利模式也已成型,团队也建立完成。

“这家店,是嚒嘛哒比较成熟的店,产品也针对市场精选优化过,也基本实现了产品标准化。”石玮说。

“现在嚒嘛哒的团队也都组建完成,运营、管理、外联功能齐全。”


对于今后的发展,石玮有着一盘棋,他打算利用拉面这个引子,逐步的把西北美食推出来,还要把店开到北京去。

“西北地区好吃的东西非常多,只是经济不发达,不为人知而已。”石玮说,“虽然西安也地处西北,地理上是西北地区的前哨站,但甘肃美食一出来,就备受热捧,说明甘肃美食还是很受欢迎的。”

其实,嚒嘛哒就如同它的定义一样,“不只是单纯的在做一碗拉面,而是西北美味的一个入口。”

小结:

嚒嘛哒面馆,博士开店,每走一步都稳扎稳打,调研考察翔实。一路走来,该快就快,该慢就慢,显得很有章法。石博士开面馆,更多是想缔造一个契机,把自己家乡的美食推出去。而嚒嘛哒面馆的出现,又是在对市场充分了解和分析的基础上,改革迎合市场而出现的。在延安的面馆,石玮运用营销手段改变人们的生活习惯。在面食之都的西安,石玮改变产品属性,迎合市场。

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