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揭秘:这可能是目前中国餐饮业最强的巡店制!

2018-3-9 15:05| 发布者: sfy| 查看: 274| 评论: 0|来自: 餐饮帮

摘要: 一年花7000万,只奖不罚,近两万名员工每天都像上了发条,干劲十足还充满“喜悦”。
一年花7000万,只奖不罚,近两万名员工每天都像上了发条,干劲十足还充满“喜悦”。

还记得吗?一年前,我们关注了西贝推出的,一项业内首创的门店巡视督导制度:裁判员制度。

贾国龙称,他借鉴了体育赛场的玩法,把门店变赛场,员工变成运动员,以此提高员工的积极性和门店的运营效率。

至今,裁判员制度已经执行进两年,它运行得怎么样?又给西贝带来了什么?今天就来看看,我们从一个店长视角观察到的一些不为人知的东西。

1   “裁判员”考察的内容很苛刻,但员工却很“喜悦”    

- ➊ -标准高到变态  :餐桌布短一格就扣分  

西贝的裁判员由各门店选送,进入裁判员特训营,为期7天的过程中,会详细学习门店的各项检查指标,分为七大维度,每一项都有详尽的考察内容, 如顾客体验、团队建设、菜品标准化落地、值班管理、食品安全、品牌执行、安全保全等方面。

同时,这一套标准也会发到门店。这是一场开卷考试,大家都知道裁判员来门店要考核什么,但是标准却详细苛刻。


比如在店内环境的考核上,西贝经典的红白格子台布,怎么铺有严格要求,“台布每边下垂10格,如果稍不注意,铺歪了,有一边只露出来9格,扣分。”南京地区西贝门店的一名主管W先生告诉餐饮老板内参记者。

工作服、台布上有脏污,扣分,“厨师的衣服也必须干干净净,每天需换两套,早上到店穿一套,下午开餐前换另一套。”

裁判员的考核项目会随着实际情况不断修订,越来越详尽,“去年刚开赛的时候,每个维度都只检查两三项,后来不断扩充。”W说。

- ❷ -防止产生“人情分”:每45天打乱轮换  

据西贝员工介绍,目前西贝有240家左右的门店,活跃在各店的裁判员人数接近两百人,每到赛季由各门店选送,经过选拔确定下来的。全国门店被分为东南西北四个大区,各区的裁判员跨区巡店,以求公正。


为了防止时间长了,裁判员和门店熟悉后会产生“人情分”,每隔一个半月,裁判员重新打乱轮换。“今天下午在安徽巡店,明天可能就去了镇江。”

- ❸ -让门店处于“备考”状态:巡店时间根本没规律  

裁判员巡店是没有规律的。也许连着一星期每天都去同一家店,也有可能半个月都不去。这使得门店的全体员工始终保持着一种高度紧张的工作状态,每天都在为迎接考核做准备。

正常的餐厅巡店,频率一般在一个月一次甚至更久,在门店里发现一次失误,可能一票否决,门店会失去参与后续竞争的机会。

而西贝的裁判员制度下,会进行多次巡店,门店还有很多补救和提升的机会,而这也正是巡店的真正目的——切实地提高门店日常运营标准化程度。

- ❹ -充满“喜悦”的比赛结果:只奖不罚  

根据竞赛评比的结果,得到开新店的“牌照”,是西贝一线管理层愿意为比赛全力以赴的最大动力。而比赛结束之后分配的奖金,则能调动全部员工的积极性。


据W介绍,每个季度的门店竞赛,获评A+的门店,管理层可以得到自己季度工资的20%作为奖励,普通员工可以得到10%。获评其他等级的也有相应奖励,被称为“喜悦奖”。在2018年西贝的年会上,副总裁楚学友透露,2017年全年共发了7000万奖励。

奖励先进者,不断给落后者机会,也成了西贝特有的文化  ,“虽然考核项目繁多而严苛,但并不会去处罚做得不好的门店或个人,西贝只奖不罚,或者说,不奖就是罚。”

2  “裁判员”制度运行两年后为西贝带来了什么?   
  
W说,裁判员们的工资按照原先岗位的工资发放,同时还会给予额外的裁判员补贴。在每个城市,裁判员们都固定公寓,再加上交通费用,裁判制的成本非常高。

再加上巨额奖金支出,光去年年底就发了7000万。印证了业内流传的一句话,海底捞你学不会,西贝你学不起。

这么大的付出背后,开展两年后的“裁判制”,到底为西贝带来了什么?为什么说它可能是餐饮业目前最牛的巡店制?

- ➊ -各部门成了一条绳上的蚂蚱,效率提高,氛围变好  

门店奖说到底是一种“集体奖”,让集体中的员工都感到“匹夫有责”,不遗余力地投入到这场捍卫“集体荣誉”的比赛当中。  

为此,西贝内部进行了不厌其烦的反复灌输,“每届比赛开赛前,都会举办启动会,把比赛成绩和相应的奖励,以及个人的收益讲得特别清楚。比赛的结果,和餐厅每一个人的晋升都是是挂钩的。”


在裁判员制度之下,各个部门都成了一条绳上的蚂蚱。比如在前厅检查方面,考核规定,所有菜品在传菜台上停留时间不能超过一分钟,否则扣分。而在一波菜品集中出来的时候,仅靠前厅服务人员可能来不及。而此时后厨人员不会再袖手旁观,而是主动搭把手。

“三剑客”为了成绩更好,肯定要密切配合,这使得整个门店的效率和团队氛围好了很多,“员工能够心情喜悦地工作,流失率也显著降低。”

而且,学成归来的裁判员,熟知比赛各项规章制度,可以说是标准的化身,“他们回到门店之后,哪里还需要别人培训他?自动就会把高标准带入到正常工作中。不但是对自己的再造,也显著拉升了整个店的运营水平。”

- ❷ -人才储备充裕,门店复制速度提高    

裁判员制度,不光切实提高了门店的标准化运营,也深层次地影响了西贝的人力资源管理制度。

W介绍,裁判员的选送一般从“门店三剑客”开始,店长、厨师长、服务经理,随后是部长、店员,“每个人都有成为裁判员的机会。”

被抽调出去当裁判员的人,本身是餐厅的骨干,如果没有替补,势必会影响门店的正常运营,这就要求门店提前有一套培养“苗子”的机制。


无论是这些“苗子”,还是“学成归来”的裁判员,都是门店宝贵的人才储备,当需要扩张新店的时候,他们立刻就成为了中流砥柱,“不但大大提高了门店的复制速度,还能够缓解员工流失带来的波动。”

- ❸ -裁判员真正地成为了贾国龙的“眼”  

在门店逐渐变多之后,餐饮老板们几乎没有精力再镇守一线抓现场细节,长此以往,会逐渐失去对门店真实运营情况的把握。

许多老板会通过巡店的方式来弥补,而据一些西贝员工回忆,贾国龙几乎不会到门店来巡店,“即使来,也是来慰问员工的,不会现场针对具体问题进行解决。所以不存在那种,老板要来了,就全体动员上上下下整改迎接检查的状态。”

不光贾国龙不来,西贝13个分部的主管也很少来巡店,掌握真实门店状态的使命,也交给了裁判员。

贾国龙想针对性地了解什么,就进行一个立项,通过相关部门传达给分布在全国的裁判员。“比如,各家门店最新的准确员工数量是多少,裁判员得令后会迅速展开专项查验,也许一个下午,这个数字就统计好呈现出来了。”

裁判员真正地变成了老板的眼。  

最后,不得不说,裁判制堪称中国餐饮业的一大创举。

也许你学不起,但是其门店管理的理念、对于QSC的标准、对于“标准化”的操作,可以给每个餐饮人启发,学不会全套,也可以学学某些招式。 
 
那么你对西贝的“裁判制”有什么看法,你家在巡店方面有什么经验心得?来留言区和大家一起交流。




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路过
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